錕哥講老天津衛(wèi)的民俗作者：錕哥目 錄第一章 東馬路 宮南宮北大街等第二章 娘娘宮 恩發(fā)德包子鋪等第三章 官銀號大菜市 彈棉花等第四章 涮羊肉 大白菜等等……… 第五章 老天津衛(wèi)過年的年俗…… 后部分待續(xù) 敬請期待……
錕哥講民俗第一章
第一回 話說天津衛(wèi)剛有電車的時候有一條線路：東南西北四條馬路圍城轉(zhuǎn)，叫白牌電車，咱們單說東馬路。東馬路上有兩個電車站：馬棚胡同和東門，另一站是官銀號。咱單說東門。書中帶言：東門站在襪子胡同口，東馬路上有四個大點的胡同直通娘娘宮的宮南、宮北大街，襪子胡同、宣家胡同大獅子胡同和六吉里。東馬路上更是商賈云集店鋪林立，五和商場、內(nèi)聯(lián)升、隆順榕、天津造胰公司、春祥氣燈、同祥湧自行車行，不勝枚舉。恩發(fā)德羊肉包舗、中立園、一品香更是老幼皆知。話說宮南宮北大街，進九了，掦風叫雪的日子到了，路上人稀，買賣家是背月，可是，在宮南大街和襪子胡同交口卻有一家字號叫秀升鍋店的店鋪忙的不同尋常，東家、伙計、跑合的忙里忙外，難道有大宗生意不成？下回接著說！錕哥說民俗第二回：宮南宮北。 娘娘宮坐西朝東直面海河，左右為宮南宮北大街。老娘娘福佑三津，漕運興旺，三大節(jié)乃至每個月的初一、十五進香上貢、許愿還愿，真是香火鼎盛紫氣東來！宮南宮北的買賣家商舖沾此神氣、福氣、人氣，那可興旺了得！和夲書有關(guān)的商家作坊后文書敘來。單說秀昇鍋店里外人等忙的不亦樂乎究竟為何？原來毎逢冬至，是該商店盤貨、進貨的日子！那位說至于嗎？書中帶言：現(xiàn)在七十往上的人也許知道秀昇鍋店用現(xiàn)在話說就是一個土產(chǎn)公司，那時各大宅門買賣家大小飯莊平民百姓甚至一些手工作坊都離不開人家，就這么牛！大至水鍋爐、生鐵爐具，小到小孩用的尿桶什么八印鐵鍋炒勺砂鍋蓋簾等等用品一應(yīng)俱全，只有您想不到的。這么忙里忙外是給過年做凖每呢！俗話說：不怕不掙錢、就怕貨不全。 話說冬至這天，從東門電車站下來一位中年婦女，干凈利落一看外表就知道這是哪個宅門的官家，經(jīng)過襪子胡同來到了秀開鍋店。掌柜的一見是熟人急忙讓座招呼著，只見這位中年婦女從手巾包里拿出一張單子遞給老掌柜說：今年臘月二十我們老太爺八十大壽，您多費心吧！掌柜的接過單子一看，汗就下來了……錕哥講民俗第三回：中立園 東馬路和東門里交口坐南朝北有一家飯館天津衛(wèi)著名的中立園。飯口時進來兩位，前面這位中等身才，面相忠厚可又不失干煉，身旁這位眼睛眉毛都會說話可不帶一絲狡詐，尤其那一對笑眼。跑堂的一看緊忙上前招呼：老掌柜、陳二爺，我就知道您二位今亇準到，冬至不來哪天來！里請，老地方給您留著呢！您看，這就是勤行的眼力見！二位就坐，堂倌過來提著茶壺說：剛沏的，這是您愛喝的大方，吃嘛我惦配，應(yīng)時到節(jié)再給您二位來二十個各餡。 書中帶言，什么是各餡？就是豬肉餡打底，另據(jù)客人需要分則添加如蝦仁、海參、蠏黃、韭黃的鍋貼，但是兩頭封口。 老掌柜是誰？就是秀升鍋店的大掌柜，陳二爺便是秀昇的第一跑合的，平時養(yǎng)著，褃節(jié)才用！ 茶水還沒泡開，兄弟您看看這個：說話大掌柜遞過一份進貨的明細，陳二爺接過細細的看著，這時四個六寸碟炒菜上來了，炸溜鐵雀、抓炒雞絲、軟炸銀魚爆三樣，外加半斤五加皮，伙計說二位慢用。二爺看著單子連頭都沒抬，好一會才說岀六個字——恐怕掙不著錢！大哥我聽的就是這句話！來，干一亇。原來單子上窎著：江西景德鎮(zhèn)黃色萭壽無疆五十二頭歺具共五堂，卅天貨齊。介都到年根底下了沒奌能耐道行誰敢應(yīng)？這就是老天津衛(wèi)的買賣家經(jīng)商之道，誠信為本！今天冬至這有幾塊大洋，給伯父在內(nèi)聯(lián)升買雙大云、買頂風帽，給伯母買件斗篷，剛說到這跑堂的伙計說了一句話：二人驚呆了……第四回：隔行不隔理 伙計說：二位爺對不住了，后廚的海參不太好，您這各餡沒有給您放，我們掌柜的說您將就點這個白送了！大哥，這就是咱老天津衛(wèi)的買賣道：誠信為本和氣生財！大哥您還添點嘛？滿好！大哥接著說，算帳，一共一塊三毛捌，伙計說，陳二爺掏出兩塊錢說：別找了，過兩天來你這吃酸沙紫蠏！正在這時，秀升的學徒來了，掌柜的，喲二爺也在，正興德穆老太太來電話：請您明早過去一趟，我怕您直接回家特來知會一聲。知道了，陳二爺說：真是冬至大如年呀！…… 錕哥講民俗，第二章第一回：進九了 冬至開始進九，可是還沒到揚風叫雪滴水成冰的時候。趁著天還不太冷錕哥先嘮叨幾句，我今年七十六了，老時年間的事沒趕上，只是聽說更不能瞎編，記事的時候已經(jīng)是天津解放前后的時候了。所以我慢慢想、仔細寫，您耐點心煩、咂著滋味、喝著茶水慢慢看！保證您越看越上癮。閑言少敘書歸正傳。 娘娘宮的山門坐西朝東直對海河，正殿的南面有一個圓形便門直通襪子胡同里的一條實胡同：宮南里。襪子胡同里有三條實胡同：宮南里、常家胡同和范家胡同。當初胡同里以買賣家作坊居多而且甚是興旺，沾了娘娘宮的光吧！百姓住家不多，有四個大宅門宮南里周家、劉家、卞家和江家。還有一個王家但稱不起大宅門，后來也成了大雜院了。咱再說買賣家為嘛我一開始就提娘娘宮呢？因為好多商家都是應(yīng)老娘娘福佑而生、而發(fā)。這條胡同光娃娃鋪就有四個鄭、張、馬、李，屬馬家最大。 眾所周知去娘娘宮拴娃娃乃是一樁大事，拴來了娃娃一年洗兩次，一年長一回，能離開娃娃舖嘛！就是以后喜得貴子也得稱拴來的娃娃為大哥，為什么二爺是老天津衛(wèi)的男性的官稱呢。至于其它店面后文書再說。話說冬至這天上午，從胡同西口來了輛膠皮徑直停在寫家娃娃舖門口，下來一位中年婦女，懷里抱著一個紅包袱走進屋內(nèi)，正在這時又有一輛三輪車停在后面，這三輪車一看就是宅門的包月，那叫講究，可這一前一后相繼而至人們就好奇了，這是怎么一檔子事呢？下回接著說！錕哥講民俗第二章第二回： 敢情兩碼事。三輪車下來一位五十多歲的老太太，那個年頭五十多就是老人了。這位老太太慈眉善目，那叫一個富態(tài)。上身穿黑色毛緙??棉大襟的棉襖，下身是紫色團龍緞子棉褲，腳上一雙老美華的禮服呢舌皂高幫棉鞋，氣派！尤其那條圍巾，一看就知道是進口澳毛的。老太太下車端詳了半天覺得不太對勁便問路旁的人：勞您駕這是大獅子胡同嗎？那人說您老走錯了，您順著東馬路往前再走兩個胡同就是。老太太說：謝謝您了！您看這就是老天津衛(wèi)的人情事理，這是規(guī)矩。 老太太走錯了，我也省事了！ 話說前面那位中年婦女剛進娃娃鋪，馬家少掌柜的趕忙迎上去接過包袱的同時話也到了：哎喲三姑奶奶您了應(yīng)該昨天來，今天冬至大忙忙的您著什么急呢！就你小子會說話比你爹強，這個號稱三姑奶奶的說。少掌柜緊忙讓坐一邊客氣著的同時嗱出一張畫樣子，早就給您備好了，您老過目。我記得大爺今年應(yīng)該高升了！ 什么叫高升？書中帶言，從娘娘宮拴來娃娃開始，一年一漲個一般為每年兩寸至四寸，其中三大節(jié)還得見見干凈俗話叫洗?？梢膊荒芾祥L呀，幾年下來趕上姚明了！到一定程度娃娃大哥就得長袍馬褂坐太師椅了。三姑奶奶那人夠多精明，說甭看了只要大爺別變模樣就行！話還沒落地，只見馬家少掌柜從袖口中掏出一個人頭……錕哥講民俗第二章第三回：簾子李和恩發(fā)德羊肉包鋪 馬家娃娃鋪少掌柜官稱二哥，襪子胡同能人之一。他知道這幾天三姑奶奶要來就提前作好準備了。書中帶言：泥塑是一門手藝，揑娃娃大哥卻有一條祖訓：要積得！憑手藝掙錢！所以就有了這樣一個規(guī)矩：換身子不換頭！而且凡是主顧常客尤其是各大宅門，他們都有記載、底冊，都有人頭畫像，萬萬不可出一點差錯。人家是園臉大眼你給揑成了燒餅?zāi)樔茄?，非打官司不可！這是笑談。 說話間二哥從襖袖取出一個小紅布包說：三姑奶您過目，三姑奶奶打開一看……驚呼：介不活托我們一個大爺嗎！那你為嘛揣袖子里？二哥說這亇節(jié)氣太涼要讓它受凍容易開裂，當時不顯，半年后凖走基！咱不干那缺得事！三姑奶奶掏出十塊大洋說連過年都有了！我走了，我還得上簾子李那定日子，糊屋子??！說話就過年了。二哥急忙說：完事您回來，我讓人上一間樓給老太太端一斤羊肉包，車也給您雇好了！好小子，送娃娃大爺時還有賞！ 三姑奶奶進了簾子李的門沒等說話簾子李的李爺先開口了：我琢磨您了該來了！嘿嘿，三姑奶奶高聲說：你們襪子胡同的買賣都是一個師傅的傳受，怎么都是介一口呀！能掐會算，干脆都改行吧！別跟我上這生意口！別看簾子李是手藝人更是江湖上混飯吃的，不過三姑奶奶這句話也被噎的夠嗆，當時還真是手腳不知往哪擱， 花開兩朵各表一枝，咱還是先說說簾子李吧……錕哥講民俗第二章第四回：炸了窩了。 書接上回：三姑奶奶跟著伙計回到馬家娃娃舖，只見二哥手里拿著用荷葉包著一個包外用一個新白毛巾裹著，說：三姑奶奶，沒嘛事您上車，這羊肉包到家涼不了！車錢給完了。放下三姑奶奶暫且不表，咱就說三姑奶家在西頭梁家咀子，老太太就好東門臉的羊肉包這一口，介到底是為嘛呢？東門臉坐西朝東有一家羊肉包舖：恩發(fā)德，可是人們從不叫恩發(fā)德卻叫一間樓或半間樓，更有省事的干脆就叫羊肉包舖！您可別小看，在天津衛(wèi)多遠多開都奔介一口，貴教數(shù)人家大教就是侯家后狗不理了。您了聽我細說：這間包子舖一間門面一樓一底面積也就三十多平米，樓下兩張桌子靠檣放著樓上四張桌子也是如此。可是還有一張桌子用隔斷隔開門上一布簾擋著，那是給一些有身份的女眷預備的，吃包子五毛得給一塊錢小費的主！介亇包子舖還有一景，樓下連包帶蒸卻不見有人往樓上端，原來樓下左側(cè)有一方形通道，用電胡蘆將包子直接送到樓上，如同一個小電梯。在這得多說幾句，老時年間，包子舖是不賣酒的，也不許客人自帶，為什么？包子在勤行中是餡活的一種，單純的包子舖是脫大坯的活，以量賺錢，弄幾個酒客吃不了二兩包子占你坐位，多了別來占你兩張桌子就夠你嗆！話又說回來這家羊肉包好在哪呢？我只能說一句：多好的羊肉包、水餃，肉餡里必有少許牛胸口肉，為什么？您自己琢磨吧！ 話說這天中午，吃包子的人特別多，而且邊吃邊說，都是一個內(nèi)容：襪子胡同囗那人都進不去了，糗成寽了，聽說從楊州來了兩口子，弄個門臉今天開張，據(jù)說是天津衛(wèi)獨一份！是嘛，趕緊吃，介咱不能拉這個空！究竟是嘛買賣呢…… 書接上文：喲三來了，被稱作大姑奶奶的說，把東西搬進來再說話。這時大奶奶打發(fā)人請錫粒鋪陳師傅過來，三兒剛把箱子搬到北屋的堂屋里陳師付就到了，大奶奶您有嘛吩咐？陳師付您給看看吧，又得麻煩您了。陳師付說您老總是這么客氣！說話打開箱子看了看，全堂二十四件，修補的不多，主要是全部見新，臘月二十拿走，不誤祭灶。還有大奶奶，有空讓大爺把家里那套錫活放院子里我過來給看看就行了！今年送您一對蠟釬萛我孝敬您的！說著話拿出一沓錢這是三個月的房租您收好了。大奶奶說：不用了，老麻煩您，過年了給孩子們添幾件衣服！這手工錢照給不誤！ 這就是老天津衛(wèi)的手藝人，這就是老天津衛(wèi)的老太太，這就是老天津衛(wèi)的民風和人情事故！與人為善、和氣生財！這段描述您看著就舒服。 大奶奶和三兒說：取話時先過來把過年的東西捎走。吃完飯再走，上對過給你端羊肉包去。這時又來了一位，進門不客氣，自己倒茶就喝，就聽大奶奶說：你今兒不來我就給柜上去電話了??，這人說千萬別打我介不來了嘛！要問此人是誰？下回。 天后宮(又稱娘娘宮)
錕哥講民俗第三章第一回：老天津衛(wèi)的菜市。 書接上回：來的這位是官銀號菜市劉記魚舖的外柜，細情后文書再說。 天津人知道自己吃幾碗干飯！窮也好富也罷都是安生過日子，量入為出、精打細算，把自已的日子過滋潤了，犯法的不做犯悪的不吃，沒災(zāi)沒病的，齊活！有錢胡吃海塞、沒錢扛刀，天津衛(wèi)人講話：那是狗食！所以說年窮了窮過富了富過。過年過節(jié)吃點好的也就理所當然了。天津人還有一個習慣，不管買嘛，尤其過年就要圖個吉利沾點年味，吊錢福字就得上娘娘宮！這就是心氣，買點三十夜里的素餃子餡非得去石頭門坎。王大娘舉大缸——就要這勁！既然如此，那您了就聽錕哥講講老天津衛(wèi)的菜市吧！偌大的天津衛(wèi)大小菜市魚市海貨店遠了去了！既然說過年咱先說說介幾個菜市：官銀號菜市、法國菜市后改為長春道菜市、英國菜市后改為大沽路菜市、意國菜市后改為光復道副食商店。各有各的消費人群、經(jīng)營特色，而且還都有固定的客戶，去年買嘛今年還買嘛！您要是貨不齊落下的就四亇字：拜拜了您！為嘛叫衛(wèi)嘴子呢，這可不是擺譜，一年了就啚介口也不為過！話說英國菜市，附近南方人多，又是租界這天來了兩位廣東人來到一個蔬菜攤位前要買……下回錕哥講民俗第三章。第二回：給誰凖備的。 書接上回兩位廣東人剛要說話只見攤主從案子下面拿出兩個蒲包分別打開，只見里面一水的南菜，鮮竹筍、太古菜蕃茄水菇等等。書中帶言，這就是英國柴市，剛進三九1時各大攤主早已把訂單交給大批發(fā)商並付定金。要知道那時是沒有反季節(jié)蔬菜，都是從南方通過鐵路運到天津。兩位廣東人看了看隨后拿出錢來只說了一句話：下午送過去吧，！攤主一看錢忙說太多了，這不行！這二位轉(zhuǎn)身就往干貨柜買桂元和香榧子去了。 后來在物資匱乏憑票供應(yīng)的時候這幾大菜市場每天都有一些議價商品，雖然價格略高一些，早去排隊還是能撞大運的！到了八十年代，大沽路有小營菜市、中山路的大天津、北馬洛的泉祥鴻也成了幾大賣場。當然要是買海貨、干品那就得數(shù)北大關(guān)隆昌了。一般人家也是如此攢下來的過年錢光是吃的就得挑一半走！說實話天津衛(wèi)家家戶戶也只有大年三十、初一吃上消停飯，一到初二就吃頭天剩下的東西了！說到這您一定有同感。新鮮的都是給親朋好友預備的，為嘛呢？下回錕哥講民俗第三章第三回：就為介個。 天津衛(wèi)，聚五方之氣福緣雙至，集九河之源紫氣東來。義為先、容為大、正氣為本、笑更使然！我想，很多人都住過大雜院，王娘我買菜去您老捎點嘛，李姥姥您買點嘛一塊帶回來了，不用了，今天省事。王娘說的同時還問：爐子上沒坐水吧！您就放心的走吧！要是有一位岀來進去離不開鎖頭，放個屁的工夫前后左右學么幾眼，恐怕在這院住不長了。這就是天津衛(wèi)?。?！話說回來過年預備這么多吃的是有原因的。 書中帶言：五六十年代到了臘月二十三小年，大小飯舘封灶、買賣家臘月三十中午結(jié)業(yè)，到來年初五、最晚初八開市，您了再想買點什么，夠嗆！就連娘娘宮的宮南宮北也都收攤走人回家過年了。到了三十下午您聽到的不外乎大紅果的糖堆和賣長壽菜的，長壽菜就是干馬曲菜，包幾個餃子啚吉利。別的嘛也沒有！您說大年下的來個人趕上飯口再缺奌嘛用現(xiàn)在的話說：好難為情噢！多少有點噢特了……下文明天接著說。 書接上文：聶個年頭沒有大年三十上外邊吃所謂的年夜飯這么一說，你也沒地方吃去。大年三十有一個不成文的規(guī)定：不許串門！就連?仁智都不上楊大爺家要賬了，老的說法從三十天黑開始諸神下界，神仙中也有不地道的、腐敗的、專門學么小三的、更有黑社會的后臺，趁早別出去了！再說了那時也沒有春運這么一說，父母在不遠游，游必有方孔圣人的古訓。不象現(xiàn)在，十個攤煎餅果子的九個是八百里開外的，一百個飯店后廚九十個外地人承包，也只有中國的偉大春運能解決！ 大年三十當熱氣騰騰的餃子端上桌，全家團團坐在一起再喝口小酒、拌個白菜心來奌果仁，合家歡樂其樂融融，就是白菜蝦皮大油渣的餡也能吃出最美的味來！其實，包餃子是最大的幸福，全家老小齊上陣，叨叨今年的、說說明年的那叫一個開心，名符其實的合家歡樂大團園！過的就是心氣，過的就是盼頭！現(xiàn)在上外面吃去，一是有時間限制，二是菜都是溫乎的，就跟現(xiàn)在家里暖氣賽的，弄不好再跟服務(wù)員嬌情幾句，為嘛許的呢！ 下回：為嘛要穿新衣服。錕哥講民俗第三章第四回：為嘛穿新衣服 每年一到冬至，在水閣大街合豐鹽店門口靠西，有一個不大的棚子搭起來了，年年如此。那位說了：干嘛的？告訴您是彈棉花的。那時一到快過年的時候家家戶戶都要拆洗被褥，棉褲棉襖，添一些新棉花進去，如果手頭窄點就將舊棉花彈彈照樣保暖。手藝人規(guī)矩，不吃份量、彈的透，為嘛能年年在此？實誠！就這一季能保多半年吃喝。十斤白的被裡、大花布的被面，用天津衛(wèi)的老太太話說：鮮活！念白了叫現(xiàn)火！您記住了那時候還沒有被套、被罩這么一說，介都是從醫(yī)院傳出來的。 話說這一天，有一位大嬸來取彈好的棉花，卻引出了一樁奇事，傳的半拉天津衛(wèi)都知道了……晚上接著說，該吃飯了，還得來口小酒。 書接上文：大嬸說：彈好了嗎？彈棉花的師付說，沒敢給您彈，說話的同時拿出那包舊棉花，您看看吧。大嬸兒一看臉都白了，只見棉花里面有兩枚金戒指。 書中帶言，凡是去彈棉花的主沒有大宅門的，都是平頭百姓，那戒指又是怎么回事呢？簡斷節(jié)說，大嬸出門子的時候，娘家拿出這一對戒指並說不到萬不得已的時候絕不能用它換錢！多年來東藏西掖怕不保險就放在了這床被子里，而這床被子是緞子面的只有過年才拿岀來，天長日久就把這個忘了。此事一經(jīng)傳出炸了窩了！沒過幾天就來了一位老者，說：把棚子拆了跟我走吧！詳情再表，可這和過年穿新衣服聯(lián)的上嗎？請看下回：原來有這些講究。錕哥講民俗第三章第五回：原來有這些講究。 來的這位是東門里冰窖胡同李家的后人，他說：你們的事情讓人佩服同時用手一指水閣醫(yī)院對過一個不萛太大的門臉，后面帶一個小院，這間門臉歸你們了！我送的，這是房契，告訴手下人把他的名字寫上按個手印。還沒等彈棉花的醒過味來這位爺帶來的人七手八腳把棚子拆了，把東西都搬到了對過門臉里並說：五天后給你掛匾！再說那位彈棉花的大嬸將兩枚戒指拿到銀行金銀兌換處變現(xiàn)，全部捐給天津孤兒院！看來雷鋒精神自古有之，還就在天津衛(wèi)！ 說到這您了該問了，這和新衣服聯(lián)的上嗎？說實話還真聯(lián)不上，否則真成做鞋會員了！晚上接著說。 書接上文，官銀號的五和百貨商店有一個小百貨柜臺剛過冬至就開始忙了，尤其是賣袋色的。書中帶言，現(xiàn)在好多年輕人都不知此為何物，袋色是專門染衣服窗簾用的，知名品牌是駱駝牌愛爾染色。這一天，來了一位老太太到柜臺前說：大紅的、棗紅的、紫紅的、深蘭的、黑的、駝的，各來兩袋，漂白粉兩袋。您了要問了，買介個干嘛？錕哥還是有能耐，這就和新衣服連上了！ 老天津衛(wèi)過年講究四個字——里外見新！記住了千萬不能說里外見光！如果這樣一說這亇家就沒嘛了。衣食住行，為什么把衣放在第一位呢？不講大道理咱單說過年，天津人過年啚個吉慶要個鮮亮勁，精明能干的家庭主婦還沒進臘月就開始操持一家老小的衣服了，有錢的講究點，里、面皆新，手頭窄的拆舊改新也能有模有樣，過年過的是心氣！這不，袋色就用上了。到了大年三十屋里窗明幾凈，貼上吊錢窗花，大人孩子穿上新衣服再吃上熱騰騰的餃子，那真是北京的蘿卜——心里美！可是這新衣服什么時候穿呢？讓各位漲點學問，下午接著說 老城東北角
第四章
就今兒介天老天津衛(wèi)人是弄么說的呢？錕哥給您了白話白話： 打昨個后半夜兒就起風了，介大西北咧子刮的，電線桿子學牛叫！今兒早上都有穿棉襖的了。介天兒生爐子熱，不生火又涼，黑?來一鍋羊肉咸飯，白菜切羅圈，再炸點辣油，熱熱乎乎滿好！來包大果仁就氿，哎，對了，孩他媽，把院子里小屋歸置歸置，說話就立冬該進白菜了！ 恐怕您了也有這樣的生活經(jīng)歷吧…… 錕哥和您聊聊天津衛(wèi)的涮羊肉。 從霜降開始，天津衛(wèi)的一些飯舘尤其是貴教的如永元德、燕春樓、華興樓等等都把銅鍋子擺在門外，告知大家涮鍋子開始了。好的銅鍋炭膛大，鍋內(nèi)掛錫里。一次把炭加足可頂一個小時。上桌時鍋下面放一個大銅盤子，一是不怕鍋內(nèi)的沸水外溢，二是可以在鍋底部烤燒餅。那位問了為什么從霜降立冬開始吃涮羊肉呢？因為這個時候口外的羊最肥、最嫩。再加上天剛冷，衛(wèi)嘴子又好嘗鮮……下回說說羊肉、鍋底、沾料和配料。 錕哥接著聊：老天津衛(wèi)時涮羊肉就是用羊后腿肉，又叫磨檔，想吃肥的來點上腦。那個時候完全是手切鮮肉，橫切順碼、肥瘦搭配、紅白相間。切肉的師傅手握一把二尺多長的片刀前后推拉切，出片薄后均勻不散不連，那才叫手藝！鍋底就是清水，外加少許蔥姜、口蘑、海米和一小塊羊脂即可，突出一個鮮字！沾料就更講究了不能少扵十種：麻寽、寽豆腐、韮菜花、寽油、醋、辣油、蝦油、香菜、味精、精鹽。用鍋底的湯少許拌勻即可。上桌時小碗內(nèi)只放麻寽其他料自己到調(diào)料桌自配，再加麻寽另掏錢……下回說配菜和如何吃的舒服。 接著說：吃涮羊肉如果您把配菜配料點對了服務(wù)員就知道您是行家、吃主，絕不敢慢怠。 配菜：青麻葉大核桃紋的白菜、凍豆付、龍口粉絲、糖蒜、雜面、芝麻燒餅。 配料：水汆兩樣“羊肝、羊腦”，水爆肚，單上。 什么叫吃的舒服：進飯館時您穿的小棉襖，吃完涮鍋子只穿小掛了！介就叫舒服！錕哥白話幾句您要是高興解悶了……值了 再過幾天就立冬了！俗話說：立冬砍白菜，立冬不砍會白干。以前沒有農(nóng)業(yè)大棚，更沒有反季節(jié)食品，到了冬天咱老天津衛(wèi)家家戶戶都要存幾百斤大白菜，一冬全靠它了。白菜又名菘菜，又稱百菜之王。其實現(xiàn)在冬天還是多吃一些大白菜為好。錕哥給您了說說老天津衛(wèi)人如何把大白菜吃出花來…… 錕哥說說大白菜在老天津衛(wèi)人的手里能吃出花來。 立冬前后，大白菜進家，一冬全靠它！一棵白菜能夠做到物盡其用這是天津人的能耐。咱從外面往里說：菜幫，做餡用。但是只能做菜團子，放點蝦皮即可。用棒子面一團一包上鍋大火蒸它至少二十分鐘。學問來了：如果用菜幫包餃子您了把皮煮破了里面的餡也不熟，白菜幫吃火。二層幫爆腌，切成小丁，放鹽、來點小紅辣椒拌勻，腌半小時左右即可食用，吃時點一點香油拌勻，如果再放點煮好的花生米，佐酒一絕！……待續(xù) 書接上文二層幫以里都是精華了。咱先說菜心，菜心脆、嫩、微甜，適合涼拌。如：海米冬菜拌菜心、蜇皮菜心、炒紅果拌菜心、京糕條葡萄干少許白糖拌菜心等等。將菜心摳出來切細點的羅圈一拌即可，大年三十晚上的涼菜都少不了它！ 再說菜葉，做湯一絕。丸子湯、鯽魚湯和菜葉絕配！下面錕哥給您了推薦一種暖心暖胃的、經(jīng)濟實惠好吃不貴的湯，飯店里沒有。不銹鋼盆放水，放少許海米、冬菜、兩三片姜，放在電磁爐上熬兩個開兒，放入菜葉粉絲豆付同煮，加少許鹽、味精調(diào)味即可。來碗小站稻米飯，配奌冬菜油的五香疙頭，滴點香油，一會兒工夫不但您了出汗了就連窗戶上的玻璃都掛著水珠！介吃食給個市長都不換！是市長不換……待續(xù) 錕哥接著聊白菜的那些事。 余下的部分更有講究了。烹調(diào)方法太多，錕哥知道的太少，咱只說說老天津衛(wèi)的家常做法。如面筋燴白菜、素帽燴白菜、燉肉燴白菜粉條、熬鯽魚煨白菜、蝦寽燴白菜豆付等等。著重介紹一下冬天吃撈面的絕配，老天津衛(wèi)人鐘愛的羊肉炒白菜。羊上腦肉切絲，白菜切羅圈同炒，必須用大料瓣蔥花熗鍋，汁寬一些勾欠，熟后加少許花椒油即可！必須是園條切面，吃起來不水嘰！配上大蒜或辣油，吃完又是一身汗……錕哥嗐白忽值當解悶吧。 海河東浮橋
第五章 天津衛(wèi)的年俗
錕哥講民俗年俗第一回：忙 今天是臘月初一。三九最冷但是接近四九，春打六九頭，暗藏生機！家家戶戶都在忙，家庭主婦忙著先看看大白菜夠吃到過年的嗎？買賣家忙著趁著過年提高點營業(yè)收入，手藝人趁著年多掙點嚼谷，就連學生都忙著復習功課，為了期終考試能有好成績。實際上一進臘月大家心忙了！就是現(xiàn)在見面聊天少不了一句話：說話就過年了，又一年了！究竟忙什么呢？錕哥有獨到的見解：就是過年正月里不能做的事情臘月里必須做完！這就是老天津衛(wèi)的民俗和年俗。 前文書已經(jīng)說到了一家老小的衣服，可是沒說到鞋，俗話說腳下沒鞋窮半截，更要說的是正月不買鞋，因為鞋與邪同音。今天咱說說老天津衛(wèi)鞋的講究。買什么樣的鞋就得到什么樣的鞋店！用現(xiàn)在的話說就是中華老字號。鞋店和鞋帽店、帽店是兩碼事。先說皮鞋店，老天津衛(wèi)的知名專營皮鞋店有歐亞、沙船、國際天順等專營女式皮鞋的屬是蘭棠為首了。布鞋當屬內(nèi)聯(lián)陞和同陞和了，還有專營繡花鞋的金九霞，那時候老美華以做老太太纏足鞋著稱！至于球鞋各大百貨商場均有售賣，不過有三種名牌：雙錢、回力、前進。鞋帽店兩大家：德華馨南北兩號和鳳祥號。專營各種帽子當然是盛錫福和馬聚元了。天津人講理講面絕不能瞎倒飭，衣貴潔而不貴華，得體即可鞋更是如此！吃豆付腦配米飯喝豆?jié){耒點胡椒面那就快進安定醫(yī)院了！就算自己做鞋也是予備好底子鞋面等送到绱鞋的作坊，進了臘月送有時都不收活了，太忙了！您看還是一個字：忙！ 在東馬路后身有一條街叫南斜街，在靠近水閣大街北口有一間不足六平米的臨街門面住著娘倆，擺一個小糖攤為生。一到快過年的時候這娘倆開始忙著一件事，這件事要是干好了能賺半年的吃喝。干的嘛呢？下回 書接上文：民俗年俗各地不同，可是都為了人們生活的更好！尤其是過年期間的各種習俗、媽媽例，就是希望一年比一年好，更有盼頭，更是圖個吉利順序！那位說了：我就不信、我就介樣！您別和他矯情，此人不是扛頭就是窮急生瘋！ 話說這娘倆，母親精明厚道，兒子老實孝順，附近的人們買點東西哪怕多走幾步也要去娘倆這買，覺得人家不容易！天津衛(wèi)人講話：一樣的東西買誰的不是買。 還沒到臘八，宜興埠的老家來人送了兩大捆葦子，年年如此。從此娘倆開始忙了：先將葦子外皮剝了，裁成二尺長的段，十八根一把，用紅線繩捆好，把小屋堆的滿滿的。而且一定遠離爐子，別給消防隊找麻煩！然后到臘月十五前后再躉來一?財神爺畫像，一切凖備好就等大年初一了…… 老天津衛(wèi)人過年正月初二一早進財水，可是這娘倆初一早晨收拾的干干凈凈利利索索就挨家挨戶送財神了。一把葦子、一張財神爺像拿在手中同時很和氣親切的大聲說：給您老拜年了！提前送財神爺來了！多喜慶、多吉利！每家都高高興興接過來給一些喜錢。就這樣從初一開始到初二早晨從南斜亍開始、扒頭于、水閣、天齊廟、襪子胡同宣家胡同到小洋貨亍，齊活！比一年擺攤掙的不少?？磥碇灰J頭、能吃苦、動腦子、更得和人，絕受不了窮！要是看見包子都不樂的主就不好說了……四九年一月十五日天津解放，市面還不太穩(wěn)當，有些該忙的不忙、有些忙的腳丫子朝上，介又是怎么回事？下回
書接上文：一九四九年一月十五號天津解放，那天是陰歷臘月十七。所以宮南宮北的年貨攤過了臘月二十才見動靜。臘月二十三這天，襪子胡同簾子李門前來了三位穿灰軍裝的八路問這是李大爺家嗎？簾子李老掌柜岀來一看臉都轉(zhuǎn)色了，不知道發(fā)生什么了。其中有一位年長點的像個官客氣的說到，我的是軍管會的，有件事情求您老人家?guī)兔砹?。李爺說快進屋快進屋！進屋落坐，李爺忙給沏茶拿煙，並問：我怎么稱呼您呢？來人忙說，您老別忙乎，就叫我們同志吧！並把來意說明，經(jīng)人介紹知道您老手藝好，為人厚道。上級領(lǐng)導讓我們來請您幫忙，做五百個五角星紅紙燈籠，五天時間做完。李爺一聽忙說，您別說做，我這屋里放倆就進不來人了！再說就是我們爺五個一起干，黑白連軸轉(zhuǎn)也不行?。≈睆揭幻孜逡粋€，上哪哭那么多葦子呀！來人哈哈大笑，沉了會說：這位是我們宣傳系統(tǒng)的美工人員他帶了啚紙，您爺倆合計合計用多少料什么的，您老放心，我給您凖備了一百名戰(zhàn)士，有一亇空著的大倉庫，按了幾個大爐子，您老負責給他人門教會了就行，活讓他們干！李爺沒說話，只見他看一眼圖紙，隨手拿起葦子連剪帶削一會的功夫燈籠架子岀來了再用紅高麗紙裁好一糊前后一刻鐘齊活！來的介三位看的眼都直了！您看這燈籠行嗎？李爺說。簡斷節(jié)說，任務(wù)勝利完成！軍菅會派人給李家掛了一個牌子：支前模范！給襪子胡同露臉了！ 還有三家不太忙的也接了活了……下回 書接上回：不忙的商家卻意外的忙了。咱只說一家而且還有一個有趣的故事，您了聽我慢慢道來，您了一定會笑！ 東馬路一品香點心鋪靠南有一家老字號而且是天津衛(wèi)第一家：春祥氣燈行。氣燈對于我們並不陌生，在沒有電的地方、一些商家、劇場在停電的時候都用。天津剛剛解放時不時的停電，又敢上快過年了，所以一些買賣家、大宅門都到這買來，幾乎脫銷。經(jīng)理姓呂家住南斜街。還不到臘月二十四就斷貨了！為了來年門口貼了一張告示：免費修理舊氣燈！這就是商家之道！ 話說有一個鞋店，停電停怕了，經(jīng)理一氣之下給自己剃了一亇光頭而且還天天擦頭油，真是齊亮無比！這天來了一位闊太太，上穿繡花小襖，下佩黑絲絨長裙，派頭十足。經(jīng)理一看來買主了親自上前服務(wù)，把樣式好的、皮子好的都拿來讓這位太太過目，甚至蹲下來幫忙試穿。出事了，因為他是光頭又特別亮，這位太太誤以為是自己不小心將膝蓋露出來了，下意識的忙用裙子遮擋，巧的是這一下把經(jīng)理的光頭也給裹進去了，當時經(jīng)理覺得一片去黑，說了一句：唉，又停電了！…… 明天說說臘八 書接上文：臘八。臘月初八，佛祖釋迦牟尼成道之日。五十年代祭祀最盛當屬天津東南角曹家胡同旁的佛教居士林。那么臘八粥又如何而來呢？傳說不一，很難考正。尤其最近幾天，把臘八粥描繪的繁花似錦早就步入小康了！錕哥早在三十年前看到一個版本，是這樣描述的。想當初，有一年大旱可苦了耕作之人。有一個村子幾乎人人信佛，到了臘月初八祭祀佛祖成為一大難事，難籌供品！就在這時村里一位德高望重之人召集父老鄉(xiāng)親說：虔誠之心不在供品豐欠，佛法無邊、普渡眾生、廣結(jié)善緣。大家回去將家中凡是存過糧食的囤、蔞、缸、袋，徹底打掃一遍，哪怕有幾粒糧食都集中在祠堂熬粥祭祀，供我佛祖，哪怕每人能有一口就是廣結(jié)善緣了！錕哥覺得此傳說很有人情味！至于現(xiàn)在有十多種米、瓜果、干果，覺得有些離譜了！當初天津娘娘宮是不舍粥的，因為娘娘宮是道教，道人均為火居道，都有家室兒女，而娘娘宮也是由漕運而興自從重建所謂的古文化街為了招攬游客才開始舍粥，市場經(jīng)濟的扭曲產(chǎn)物而已，和名符其實的臘八節(jié)風馬牛不相及了！ 您了還記得嗎，住平房的時候各家把粥早早熬好鄰居之間你我互相送粥並高喊：緣了、緣了，到最后自家的粥沒喝到反而喝的都是別人家的這才叫廣結(jié)善緣吧！現(xiàn)在悶在家里、悶頭的喝，有什嘛意思呢…… 書接上文錕哥給您了白話白話老天津衛(wèi)的糖堆和糖炒栗子的那些講究。 一到冬天市面上就有賣糖堆的了。四五十年代的糖堆品種單一：紅果的、紅果夾豆餡的、桔子的、山藥和小土豆的。再講究奌將豆餡上沾一些瓜子仁。在天津衛(wèi)如果哪位手藝人能把糖堆送進澡塘子賣那才叫一絕！您在書上看的、聽人說的都是洗完澡后沏壹壺好茶來幾片青蘿貝，幾乎沒有提到糖堆的，為什么？因為他們沒見過！說實話，我也沒見過，只是聽過一位沾糖堆的手藝人講的。但是他說我也沒這手藝！多謙虛。 那么大年三十為什么要買糖堆呢？原因有三：第一圖個喜慶紅紅火火更有團圓之意。第二紅果有健胃消食之妙用！老祖宗留下的東西都有道理。第三只有天津衛(wèi)有一年俗，以前沒有姑爺節(jié)一說，初二姑爺一人拜年，姑奶奶過了初五才能回娘家。這樣就有了這一年俗：臘月三十下午娘家派人給姑奶奶送一些糖堆，表示娘家始終惦記著閨女！如果不小心糖化了就更有說頭了：您看老太太想妳都流眼淚了！好么，老太太成紅果了…… 書接上文：糖炒栗子。 天津衛(wèi)本來不產(chǎn)栗子，糖炒栗子多用良鄉(xiāng)遵化遷西的，因糖炒栗子岀名，以前出口的栗子多標榜為天津板栗??或天津油栗。所謂糖炒實際上是用麥芽糖俗稱糖稀，這樣炒出來油亮不沾手，再加上栗子個大皮薄、長相周正，火候恰到好處乃為上品。話說在東門里和東馬路交口坐北有一間小屋專賣糖炒栗子，此人姓鄭，手藝好，在老城里有他一號。老城里多四合院，大三合院，一溜連三間，兒子成家也和老人住在一起。老時年間老天津衛(wèi)規(guī)矩大，兒子回家先要到老人那打一下招乎然后才能回到自己屋里，如果買一些吃的先孝敬長輩，長輩也會說：留下點就行了，其余的拿自己屋吃去吧。如果你直接拿回自己屋單獨吃，弄出點動靜一經(jīng)讓老人發(fā)現(xiàn)那還了得。尤其是栗子，一剝皮就岀聲。老鄭也是城里人深諳此情，所以他賣的栗子有一種是炒熟剝好皮的，專賣這些成家不久的輕年人。如果你一斤栗子，他會介紹你再買半斤制好皮的，並告訴你：這一斤孝敬老的，這半斤自己吃，保證出不了聲，還讓人看不見皮，多好！后來此事讓人發(fā)現(xiàn)了，都說老鄭教人不學好！換句話說迎合一部人需求也是買賣道吧！ 下回：正月十六宮南的炮攤著火啦！ 書接上回，今天是臘月十二，以前的娘娘宮，宮南宮北年貨攤基本都擺滿了，要不怎么叫臘月十五上全街呢！凡是和年有關(guān)的用品只有你想不到的，沒有你買不到的。買賣家更是備足了貨，老天津衛(wèi)人就是什么也不買也要到那沾沾年氣，可是有些東西還非得到那去買。如：玉豐泰和王記的絨花絹花、永三元的蠟燭、石頭門坎的素貨、劉海兒和壽星老的悶胡蘆，小孩過年的玩藝兒一應(yīng)俱全。鞭炮煙花攤比比皆是。從臘月十五到三十中午天天是人山人海，那叫一個熱鬧！那才是真正的過年，那才是真正的老天津衛(wèi)的市井風情！您了知道，全天津衛(wèi)的年貨市場如南門外、西頭、西沽、北馬路、估衣街、小關(guān)，只有出售灶王爺?shù)漠嬒?，而且不能說買，只能說請！絕對不會有賣財神的，財神只能讓別人送！ 話說東南角有一家專門賣宮燈的，字號是華錦成。開國大典天安門城樓上的紅燈制作就有華錦成的老師傅參與制作。每當過年該店也在宮北大街設(shè)攤。這天，正有一位伙計給買主試一下走馬燈，不小心將奌燃的蠟燭落在了前面的炮攤上，可了不得了，瞬間攤上的炮就響了！頭一個著的是大兩響，它的炮芯在上面所至。這里多說一句：兩響又叫二踢腳、大兩響、文言詞叫高升。外皮是大紅色的，外皮是白色的細一奌的叫鐵桿。這一著不要緊人們怕崩著都跑了！亂成一鍋粥！出人意料的是炮攤老板不慌不忙，從攤位下面拿出來兩條被水潤濕的麻袋往上一蓋，立馬沒事！原來每個炮攤都留有這一手，已防萬一！嘛年頭都有使壞的！后來所有的炮攤都集中在宮北的福神街，緊臨玉皇閣和薩寶石胡同。書接上回：明天就臘月十五了，錕哥開始講老天津衛(wèi)的年俗。 天津、北京，相距二百四十里，北京人過年絕不貼吊錢。到了大港、黃驊，貼黃色的吊錢，到了吳橋德州一帶貼綠色的吊錢。至于什么年俗諺語老天津衛(wèi)人就遵守倆：二十三祭灶、三十晚上團團園園吃餃子。祭祖、給長輩拜年，守歲。正是一夜連雙歲、五更又一年！咱先說說二十四掃房子，天津人講話：活往前趕！過了臘月十五，天好，沒風沒火、趁著歇班趕緊掃房，弄利索了！掃層可大有講究，紙頂棚的最少兩年重糊一遍，板條灰頂最少兩年一刷漿，最不繼的也得用花紙糊糊檣闈子。如果有一些老櫥柜就那些上面的銅活你就打磨去吧！用砂紙不行打磨出來有道子，那時沒有去污粉和清潔劑，用嘛？香灰和篩好的細爐灰，您還別說打磨好以后，柜櫥上再貼上幾張福字，太陽一照，喜慶！這才是過年的樣！要說刷漿可大有學問，那陣沒有塗料壁紙，講究奌的用大白加點利德粉，將就一點的用白灰加奌大鹽再加點蘭黑水，只要四白落地看著痛快就行！這些都是年前的大活。如果是大雜院，人們都會提前約定好，幾家一齊干男的上手，老娘們做飯，多半天完活，完活吃飯！您說這多樂和！外邊就是零下二十度可咱心里是暖和的！?。?/h3>
書接上回，天津人的樂呵。 過年的習俗太多了！錕哥知道的寥寥，咱先說大年三十吧。俗話說：娶不盡的媳婦過不完的年！直到三十下午包上餃子才是真正過年的開始，年的氣氛濃了，興頭來了，隨之而來的是一切美好祥和、吉慶、紅火、家家大團圓！可是萬一岀了一些小插曲天津人也能用獨有的幽默來遮掩，更是福中有福、樂中有樂！話說煮好的餃子剛吃一口不知誰肚子不合適，放了個屁：聲又響、音又長，您了說怎么辦？天津衛(wèi)的爺們有招，介位立馬說：今年市面真好，都介前了年貨攤還沒收，還有賣笛的！話音沒落，那位將嘴里的醋噴了對過那人一臉，快擦擦！只見那位不但不擦還說了一句：等他說完一塊擦！這才是老天津衛(wèi)過年——樂呵！明天正式說說大年三十的講究。 可是，絕不談吃！ 書接上回，這幾天網(wǎng)上、頭條都在介紹各地的年俗，中國地大物博，一方水土養(yǎng)一方人。老天津衛(wèi)人既尊重傳統(tǒng)又不落俗套，怎么痛快怎么來，絕不能把自己委屈了。老天津人過年貼春聯(lián)、吊錢、窗花、福字、春挑、斗方、門神，都在大年三十早晨九點左右到十二點前，這是過年的最后一項工作。俗話說二十九貼到酋，天津人不聽那套！錕哥提醒：大門的福字絕對不能倒著貼！福神下界送?？吹搅藭`以為福到就不送了！您看這多耽誤事！以前大年三十屋里的燈要亮一宵，讓妖魔邪穢無藏身之處。錕哥提醒：現(xiàn)在都住單元房，還是留一點亮為好，圖上順序！值得注意的是：千萬不要打亂自己的生活規(guī)律，讓生物鐘準時運行，比嘛都強！??！ 過年是高興的事，紅紅火火、闔家團圓幸福，盼望來年更好！可是記住了：不出去掙去，一分錢也進不了賬！過年大吉大利，養(yǎng)好身體健康是福！其它的不說了，大家比我知道的多的多。下回講拜年的講究。書接上回：祭灶。 明天臘月二十三，老天津衛(wèi)並沒有小年這一稱謂。祭灶，現(xiàn)在只能說是一種年俗，在城市消失了若干年，消失的是有形的，無形的流傳至今，那無形的是什么？兩個字：積德，四個字：問心無愧！糖瓜粘，把嘴粘住了，豈不知連好事也說不出來了！ 臘月二十三只是吹響了過大年的沖鋒號，該買的買了，后面就是該做了，心也開始忙了！實際上現(xiàn)如今天天都在過年，準備一些，招待好親朋好友就行了！現(xiàn)在誰也不再乎這一口吃，見面多說一會話，回憶、懷舊、重溫親情，比吃什么都香！您說呢？實在來不及還有美團外賣呢！錕哥講年俗。 明天就臘月二十五了，都說二十五磨豆付，實際上老天津衛(wèi)過了二十三市面上只有炸果子的還再干，而且只炸棒槌果子就為了過年包素餃子做餡用。臘月二十五是一個緩沖的日子，家里一切準備就緒就等著過年晚上那頓餃子了。再捊一下還有什么事：該做的、該買的，如果一應(yīng)俱全就是三個字：踏實了！ 都說二十三以后就換飯了，換的是嘛呢？換的就是將過年準備的吃食剩下的邊角余料燴大白菜，比平常吃的強百倍！再加上抖個悶胡蘆，放點小炮、滴滴金，年味就來了！下回說說過年戴花的事吧。 書接上回：花。老天津衛(wèi)人過年離不開花，有頭上戴的花，有屋里擺的花。咱先說說頭上戴的，家中年長的婦女如媽媽、奶奶、姥姥，過年必須戴絨的聚寶盆因為這些人才是家中的魂，真正的核心！只有她們能聚集家中的一切！而且還必須配上一朵石榴花，意愚子孫滿堂。大姑娘小媳婦戴一些琄花鮮花就行。而且大年三十下午包完餃子要將一些石榴花插在放餃子的蓋簾上，這才叫紅紅火火！如果家中有一些鏡框也必須將石榴花插在鏡框的縫隙中，那才叫紅火！您今年不妨試試？ 過年屋中擺放的花您隨意可是要有一盆水仙，水代表春、仙代表吉祥！狗年是旺年擺一盆吧！ 老時年間天津人還講究送花，都是盆花如海棠、迎春、繡球等，打算送花的人到北馬路，過了臘月十五花農(nóng)們將各種盆花擺出來供您選擇，但是只租不賣。送花者將收花人的地址姓名寫清楚，租金付足，租期一亇月，花農(nóng)便將花盆用大紅紙包好送到被送花人家中，絕不失信！一個月后花農(nóng)將花收回。而且年年再此都是主雇。租金遠比買花實惠而且保證這花到年根底下凖開！這是老天津衛(wèi)獨有的：盆花只租不賣。錕哥講年俗，過年說說天津衛(wèi)的老字號。 老天津人過年在吃的方面的講究可以說有些矯情。錕哥只說天津衛(wèi)，不論貧富。 一、糕點：五十年代的點心舖有祥德齋、一品香、四遠香、桂順齋，西奌：起士林、冠生園、森記稻香村。品種繁多如：大小八件、爐元、大福喜、蜜貢等節(jié)令食品。西點則以蛋糕為主，買主多以租界人家居多。 二、寽制品：五十年代還沒有二廠迎賓這么一說。那時候天津只有天盛號和天寶樓，寽貨一詞只大教說，貴敎就要數(shù)月盛齋了。當然在西北角一帶還有好多名店名吃，怎奈錕哥小時候很少到西北角、西南角去，所以知之甚少了。 三、南味：天津是漕運文化，五方雜處，又是中國租界最多的城市，滿足不了任何一方都不行。南貨店、南味食品店能夠立足天津便是基于此。尤其過節(jié)、過年歺桌上如果缺少南味將遜色不少例如花生糖、芝麻糖，以前就叫南糖，必須要去冠生園、森記稻香村、英國菜市，別處賣的老天津衛(wèi)人不認！為嘛叫天津衛(wèi)老字號呢？下回說說茶葉和過年時歺桌上的河海兩鮮。 書接上回。老天津衛(wèi)人喝茶說詞太多了，一年有十個月喝花茶，應(yīng)季喝綠茶。老字號有正興德、成興、廣裕、啟元。單說正興德就有三個分號，公私合營后有紅橋店、南開店、和平店，紅橋店在北大關(guān)，現(xiàn)在大胡同，南開店在東北角，和平店在和平路與長春道交口，三家店各有千秋。 過年的河海兩鮮很簡單，那亇年頭沒有養(yǎng)殖一說，更沒有反季節(jié)食品，過年能夠上桌的只有鯉魚，河旁開是吃不到的，紫蠏也是作為什錦鍋子的配料。為什么呢？一是蠏遮百味，二是河旁開意寓百爪撓心，不吉利！海貨一般都是水泛貨了。今天大年三十先說到這，請諒解！一會兒該包餃子了…… 老天津衛(wèi)年夜大餐：餃子：餡料豬肉蝦仁雞蛋海參 干貝木耳蝦干艽黃蠏黃。涼菜： 松花、臘腸、海蜇、鐵雀，甜奌八寶飯。除夕子時邊放炮邊吃素餃子餡料：面筋、紅粉皮、香干、芫荽白菜少許 素帽、用麻寽香油鹽調(diào)味絕對不能放味精！供您參考?？赊D(zhuǎn)發(fā)！ 正月初一又稱歲首，不可小視。初一中午吃年卅的素餡餃子和剩余的菜，這叫接年飯。以示年年有余！晚上大歺開始，提前說明這不是報菜名！涼菜：豐儉由己，南味燻魚，素什錦，叉燒肉，童子油雞。天津衛(wèi)老菜：水晶肘、鐵雀、松花．臘豆·京糕拌白菜心·煮果仁共十道。熱菜，下回分解！ 四年前，我在天津電臺話說天津衛(wèi)攔目做了一期節(jié)目，天津年俗文化的吃喝住行，其中就有這套菜譜。接下來說熱菜：扒海參．扒雞塊、扒牛肉條、元寶肉，什錦鍋子、又稱金玉滿堂。甜品炸粘糕，湯是烏魚蛋湯。吃飽喝足早早休息！迎接初二大拜年！明天說初二天津衛(wèi)撈面…… 初二撈面分幾檔，一檔：香干肉絲、炒雞蛋、糖醋面筋、炒蝦仁、三鮮鹵，二檔：香干肉絲糖醋面筋掐菜、炒黃菜、清炒蝦仁三鮮鹵。三檔：香干肉絲、桂花魚骨、炒青蝦仁、三鮮鹵配櫻桃肉。菜碼隨意。園條的面條！初三合子明見。 初三的合子取團圓合美之情意，餡料豐儉 由已，包法大有學問：下面的皮略大一些包時向上提拉著捏，這樣邊薄肚鼓象元寶，喜慶！吃法更講究，老天津衛(wèi)人 吃合子 煮一半還要生炸一半，生炸是將油燒 至五成熱下入包好的合子即 可，佐以臘八蒜，絕了?？梢砸辉嚒?/h3> 又讀：那個時候喝酒主要是：義聚永老白干、五加皮、玫瑰露酒、雙合盛啤酒、青島張裕葡萄酒、干白是雷司令葡萄酒和李將軍。書接上回，老天津衛(wèi)拜年的講究。 您了可千萬別小看了拜年，里面學問大了！自家人拜年：晚輩給長輩拜年，祝老人幸福安康，老人給孩子們壓歲錢總是說：你們永遠是孩子、永遠在身邊！時間必須是在大年初一上午。親朋之間要看關(guān)系的遠近和交情的厚薄。近親初四以前必到，遠一些的十五前必到，如果不到就意味著斷道！朋友之間有一定的規(guī)律，這是天津衛(wèi)獨有的：每年哪天到凖錯不了！至親送禮實打?qū)?，年前必送！十五前來的一盒元宵就打發(fā)了！再有拜年不帶孩子，如果來了拜年的一般人家都會盡量讓孩子迴辟，這是規(guī)矩！再說現(xiàn)在，都有微信了，互相祝愿新春快樂，送上祝福詞語，與時俱進嗎，但是如果身體可以還應(yīng)登門拜訪，或者通一下電話，讓聲音交流更加親切！您說呢？正月十五：上元節(jié)、元夜、燈節(jié)、元宵節(jié)。 相傳，漢文帝為慶祝周勃于正月十五戡平諸呂之亂，每逢此夜必出宮與民同樂，在古代夜同宵，正月又稱元月漢文帝就將正月十五定為元宵節(jié)，這一夜就叫元宵。后來咱們吃的元宵又為什么叫湯元呢？袁世凱稱帝視元宵為袁消，故將元宵改為湯元。值此佳節(jié)將至，為了應(yīng)景，小頑童將示兩款燈謎，望諸君等到正月十四，將明示。請等待。 錕哥講年俗。話說正月十五晚上七點多，正興德茶葉荘提前結(jié)業(yè),但不上板。門前九個大紅燈高高掛起，襯上燈內(nèi)的燈光，紅彤彤一片真是瑞彩千條！就在這時從屋內(nèi)陸續(xù)搬出九個直徑約四十公分高五十公分的鑄鐵的半球型的家伙，兩側(cè)有提手，頂部用紅紙封口，一拉溜放在邊道邊上。對過的四遠香糕點店則擺放了二十多個泥制老頭樂的花帶炮，華盛頓表行則高高的將盒子燈高懸在有三層樓高的架子上。此時從東門到官銀號的路上擠滿了前來看熱鬧的人，要是用水泄不通一詞來形容絕不為過。近八點兩家同時燃放，那真是火樹銀花不夜天！第一輪放完，只見正興德的伙計們將九個鐵家伙分別放在九個水槽內(nèi)冷卻，同時又搬出九亇繼續(xù)燃放。冷卻好的鐵家伙放在一邊現(xiàn)場有煙花師付往內(nèi)砸藥，就這樣一輪一輪的放，四遠香老板萬萬沒想到正興德有這一手，五輪過后敗下陣來！當時有一老者說：多少年來這是頭一次見這樣放花的！兩家放畢盒子燈登場了。盒子燈八角形共八層，一層一個圖案都是喜慶吉祥的。一層放完二層開始真是五彩斑斕絢麗多彩！七十歲以下的人們恐怕次趕上。制作盒子燈天津衛(wèi)只有一家就在現(xiàn)在文化街戲樓下面，提前半年預訂。到了五十年代未就消失了。 春節(jié)的真正結(jié)束是在正月二十五填倉那天天津衛(wèi)習俗是吃干飯魚湯，魚必須是鯽魚，原因有二：一是魚湯富有營養(yǎng)，魚的諧音是余，象征年年有余糧。二是請關(guān)注只渴湯，魚呢？用來喂貓，讓貓咪對主人有忠誠的回報，多捉老鼠，讓倉里的糧食不受損失，哏嗎…… 民俗年俗到此告一段落。過一段時間從清明開始陸續(xù)轉(zhuǎn)發(fā)。望大家多多指教。
后 記 我和錕哥都是天津老城鄰友會的朋友，錕哥寫的這部《錕哥講民俗》大作，天津衛(wèi)的風味濃厚，書中描述天津老城廂的街道、語言、風土人情等等是那樣的熟悉！今天是天津建城614周年，特把這部作品獻給更多喜歡老天津衛(wèi)民俗的讀者朋友們！謝謝各位讀者朋友的觀賞！ 祝各位朋友開心快樂幸福安康！ 傅祖榮 2018年12月23日
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