糖醋咕嚕肉

【原料】

去皮半肥瘦豬肉300克，熟鮮筍肉150克，去殼雞蛋30克，辣椒25克，蔥段5克，蒜泥0.5克，精鹽15克，芝麻油0.5克，白醋250克，紅糖片150克，汾酒7.5克，濕淀粉40克，干淀粉75克，植物油750克（耗50克）。

【制作】

1、用中火燒熱炒鍋，倒入白醋，下紅糖片待溶解后，加入精鹽10克調(diào)勻成糖醋，備用。

2、將豬肉片成7毫米厚的片，在上面斜著刀輕輕刻上橫豎花紋，然后切厘米2.5寬的條，再斜切成菱形塊，每塊約重10克。熟筍和辣椒也都切成成 同樣大小的菱形塊。

3、肉塊用精鹽5克，汾酒拌勻，約腌15分鐘，加入雞蛋液和濕淀粉30克拌勻，再粘上干淀粉。

4、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端離火口，利用油的余熱繼續(xù)浸炸約2分鐘用笊籬撈起。

5、把油鍋放回爐上，燒至微沸，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘呈金黃色至熟，撈起。

6、余油倒出，炒鍋放回爐上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加蔥、糖醋，燒至微沸，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和植物油20克炒勻上碟便成。

【特點(diǎn)】

 色澤金黃，香脆微辣，略帶酸甜，開胃可口。

咸魚蒸肉餅

【原料】

咸魚肉50克，豬上肉200克，精鹽2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少許。

【制作】

1、咸魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉茸。

2、把肉茸放在碗內(nèi)，加入精鹽、干淀粉、胡椒粉一起攪拌至肉茸產(chǎn)生粘性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。

3、旺火燒開蒸鍋，再放入肉餅，蒸約7分鐘端離火口，利用余熱焗（JU，密閉加熱，使原料自身水分汽化致熟的方法。）3分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。

【特點(diǎn)】

鮮美嫩滑，有濃郁的咸魚香味，是老少皆宜的佐餐菜。若只是將咸魚、上肉切片調(diào)味蒸熟，便是“咸魚蒸豬肉”，味道同樣鮮美。

咸蛋蒸肉餅

【原料】

豬上肉300克，咸蛋2個(gè)，干淀粉5克，精鹽1克，味精0.5克，淺色醬油4克，植物油5克。

【制作】

1、將肉剁成茸，加入精鹽、味精、干淀粉拌撻至有膠。

2、把咸蛋白、油加入肉中拌勻，放在碟上鋪開，然后把咸蛋黃壓扁放在肉面上。

3、燒沸蒸鍋，把肉放入用中火蒸約10分鐘至熟取出，淋入醬油便可。

【特點(diǎn)】

 肉嫩滑，蛋黃甘香。

白云豬手

【原料】

豬前后蹄各1只（約1250克），精鹽45—50克，白醋1500克，白糖500克，五柳料60克。

【制作】

1、用刀刮去豬蹄毛，去蹄甲，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)煮約半小時(shí)撈起，清水沖漂約1小時(shí)半取出，剖開切塊（每塊約重25克），再用清水洗凈。

2、另換沸水下鍋，放入豬蹄塊煮約20分鐘后撈起，又用清水沖漂約1小時(shí)半取出。再換沸水煮約20分鐘至稍軟爛撈起，冷卻待用。

3、放白醋下鍋，燒至微沸加入白糖、精鹽，溶解后盛在盆中。待糖醋冷卻后將豬蹄塊放入浸泡6小時(shí)，撈起盛碟，撒上五柳料便成。

【特點(diǎn)】

肉質(zhì)軟中帶爽，肥而不膩，是養(yǎng)顏、防血脂高的佳品。

豆豉汁蒸排骨

傳統(tǒng)風(fēng)味，家常葷菜。

【原料】

豬排骨250克，蒜泥1克，豆豉泥2.5克，精鹽2—5克，味精1.5克，白糖2.5克，干淀粉10克，醬油7.5克，植物油15克。

【制作】

1、將排骨先切成條，后切成2.5 厘米的小塊，洗凈晾干水份。

2、把豆豉泥、蒜泥、糖、鹽、味精、醬油與排骨一起拌勻，腌約5分鐘再拌入干淀粉，盛在碟上。

3、旺火燒開蒸鍋，在排骨上淋上油后放入蒸籠，改用中火蒸約15分鐘至汁清即熟。

【特點(diǎn)】

脆皮焗豬肝

 是中西合壁的菜式。

【原料】

豬肝400克，蝦片15克，姜20克，蔥10克，淺色醬油10克，小蘇打2.5克，廣東米酒10克，芝麻油0.5克，果汁50克（視各人喜好口味而擇），紹酒5克，濕淀粉5克，胡椒粉少許，植物油 750克（耗50克）。

【制作】

1、先取姜10克磨成泥，用米酒浸泡成姜汁酒備用。

2、將豬肝切成3毫米厚的片，把姜、蔥拍碎，加入醬油、小蘇打、姜汁酒一同與豬肝片拌勻，腌約1小時(shí)。

3、燒沸水鍋，把腌制過的豬肝片放入滾（氽）至半熟，撈起瀝去水。

4、把果汁、麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。

5、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦片，炸至松脆時(shí)撈起。隨即下豬肝片泡油約1分鐘，用笊籬撈起。

5、將余油倒出，炒鍋放回爐上，下豬肝，烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油15克炒勻上碟，四周放上蝦片即成。

【特點(diǎn)】

滑蛋牛肉

家庭風(fēng)味，四季適宜。

【原料】

去殼雞蛋300克，牛肉片250克，蔥米0.5克，淺色醬油5克，小蘇打3克，干淀粉15克，精鹽2—5克，味精3克，芝麻油0.5克，植物油500克（耗75克），胡椒粉少許。

【制作】

1、將牛肉切片，放入醬油、小蘇打、干淀粉，加清水50克一起拌勻，最后倒入植物油15克，腌制30分鐘。

2、將雞蛋液攪勻，加入味精、精鹽、胡椒粉、蔥和油25克，一并拌成蛋漿。

3、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，再放入牛肉片泡油至熟，用笊籬撈起瀝去油后，倒入蛋漿中一起拌勻。

4、余油倒出，將炒鍋放回爐上，倒入已拌勻蛋漿的牛肉，邊炒邊加油15克，炒至熟。最后淋麻油和植物油10克，炒勻，上碟堆成山形便成。

【特點(diǎn)】

蠔油牛肉

廣州名菜，制法簡便，歷久不衰。

【原料】

牛肉300克，蠔油15克，蒜泥0.5克，姜片2.5克，蔥段5克，味精2克，深色醬油5克，淺色醬油6克，小蘇打4克，干淀粉15克，濕淀粉5克，紹酒2.5克，芝麻油0.5克，胡椒粉少許，植物油750克（耗40克）。

【制作】

1、牛肉切片，用淺色醬油、小蘇打、干淀粉加清水50克一起拌勻，最后放入植物油15克，靜置30分鐘。

2、把蠔油、味精、深色醬油、芝麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。

3、用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入牛肉片泡油至僅熟，用笊籬撈 起。

4、余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥爆至有香味，放入牛肉片，烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻，迅速盛碟便可。

【特點(diǎn)】

豉汁牛肉

冬春時(shí)菜，具祛寒辟濕功效。

【原料】

牛肉500克，蒜茸15克，豆豉泥15克，蔥花15克，辣椒米15克，深色醬油2.5克，淺色醬油10克，小蘇打7.5 克，干淀粉25克，濕淀粉20克，精鹽2—5克，味精3克，芝麻油0.5克，植物油1000克（耗50克）。

【制作】

1、牛肉切片，用淺色醬油、小蘇打、干淀粉加清水75克一起拌勻，放入植物油25克，腌約30分鐘。

2、深色醬油、精鹽、味精、芝麻油、濕淀粉調(diào)成芡汁。

3、用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入牛肉片泡至僅熟，用笊籬撈起。

4、余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜茸、豆鼓泥、蔥花、辣椒米爆至有香味，倒回牛肉片略炒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻即成。

【特點(diǎn)】

豉汁香濃，肉嫩滑微辣，味鮮可口。