除去本身的多樣性，脂肪在人體內(nèi)消化、運(yùn)輸、存儲(chǔ)的過(guò)程，也比碳水化合物的情況要復(fù)雜許多（都怪它不溶于水）。

因?yàn)椴蝗苡谒臼秋h在水上的；雖然有胃的攪拌和脂肪酶，但是只有很少的脂肪會(huì)在胃里被消化；大部分的消化發(fā)生在小腸內(nèi)，分泌到腸道內(nèi)的膽汁含有膽汁酸（由膽固醇合成），膽汁酸與一種能溶于水的氨基酸結(jié)對(duì)，從而能把脂肪顆粒拉到水里（俗稱“乳化”），從而使其能與脂肪酶完全接觸而被消化——成為甘油一脂（丟了兩個(gè)脂肪酸的甘油三酯）和脂肪酸，有時(shí)也有甘油。

因?yàn)橹舅徭湕l中帶氧原子的那一頭是有極性的，能與水和諧相處，當(dāng)鏈條的其他部分（沒(méi)有極性，與水互斥）不算太長(zhǎng)，因此在分子中占比不算太多時(shí)，整個(gè)脂肪酸鏈條相對(duì)來(lái)說(shuō)還能勉強(qiáng)“溶于水”。所以，短鏈和中鏈脂肪酸可以很容易穿過(guò)腸道細(xì)胞，直接進(jìn)入血液。

就像身高不高于1.2米的孩子可以隨意入場(chǎng)一樣，碳原子數(shù)量不超過(guò)12個(gè)的脂肪酸也可以作為“散客”隨意觀光。而甘油一脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸則必須買票，并且組團(tuán)入場(chǎng)。腸道細(xì)胞首先把長(zhǎng)鏈脂肪酸重新組裝回甘油三酯，并將其與其他脂類（磷脂、膽固醇、脂溶性維生素，注意我們就是這樣吸收脂溶性維生素比如維生素A、D、E、K的）還有一點(diǎn)蛋白質(zhì)一起，共同組成一個(gè)超級(jí)“觀光列車”——乳糜微粒：所有不溶于水的營(yíng)養(yǎng)都上了這列車（列車外層由“半溶于水”的磷脂和一些蛋白質(zhì)構(gòu)成）。

乳糜微粒首先進(jìn)入淋巴循環(huán)。淋巴循環(huán)沒(méi)有類似于心臟那樣的泵，只能靠身體活動(dòng)來(lái)形成緩慢的移動(dòng)；乳糜微粒在其中就像在一個(gè)慢吞吞的排隊(duì)通道中一樣，等著從心臟附近的胸導(dǎo)管的入口進(jìn)入高速公路（血液循環(huán)），然后再遍游身體各個(gè)部位，一路上不斷有人下車：或者到脂肪細(xì)胞中去安家，或者到肌肉細(xì)胞或其他細(xì)胞中去干活了。列車的乘客量迅速降低，同時(shí)也變得越來(lái)越?。辉谖蘸蟮臄?shù)小時(shí)（取決于人的健康程度，最多14個(gè)小時(shí)）內(nèi)，大部分的甘油三酯都下車了，只剩下一些蛋白質(zhì)、膽固醇和磷脂，這個(gè)“空車”最終駛?cè)敫闻K，其中的零件將被用來(lái)組裝新的交通工具。

大吃一頓“油水”，幾個(gè)小時(shí)后，還在血液中巡游的脂肪就已經(jīng)很少了。那為什么大早上空腹血檢，還有所謂的“血脂”呢？因?yàn)檫€有第二個(gè)脂肪派出部門——我們的肝臟。肝臟會(huì)把脂肪降解為一種類似于葡萄糖的東西——酮體，然后供身體上的各種細(xì)胞使用（好吧，這是另一個(gè)故事）；還會(huì)把過(guò)量的果糖、葡萄糖和氨基酸合成為甘油三酯，并將其與它合成的膽固醇和磷脂一起（還有些蛋白質(zhì)），組裝成許多常規(guī)出行的大客車——極低密度脂蛋白（VLDL），輸送到身體各處。

這客車?yán)镉幸话氲某丝褪歉视腿?，?dāng)我們說(shuō)“血脂”時(shí)，當(dāng)你好久沒(méi)吃東西仍然“甘油三酯高”時(shí)，就是你血液里的“大客車”太多了——也就是你喝的果汁、吃的甜點(diǎn)太多了。

一路上還是不斷有人下車，客車不斷萎縮，最后乘客里只剩下幾個(gè)甘油三酯而有一半還是膽固醇時(shí)，這就成了低密度脂蛋白（LDL），即我們俗稱的“壞膽固醇”。相比于大客車，它就像小轎車一樣，輸送膽固醇和磷脂到各個(gè)細(xì)胞中。

所謂“好膽固醇”，即高密度脂蛋白（HDL），結(jié)構(gòu)上有一半都是蛋白質(zhì)，它們就像肝臟派出的摩托隊(duì)一樣，一路上搜集過(guò)剩的膽固醇，最后全帶回肝臟。注意，所謂“好壞膽固醇”，都根本不是膽固醇，而只是運(yùn)輸膽固醇的不同方式而已。

為什么小轎車會(huì)造成交通堵塞（血管硬化）呢？因?yàn)槌隽斯收希ū谎趸?，故障原因各種各樣，但最常見(jiàn)的原因之一就是“糖化”：葡萄糖會(huì)附在蛋白質(zhì)上，影響其正常功能，于是血糖不僅會(huì)破壞路面（血管）從而影響交通，還會(huì)粘在小轎車上，使其不能正常行駛。出了故障的小轎車可能會(huì)在路上拋錨，此處也因此會(huì)引來(lái)更多的故障車前來(lái)拋錨……久之就成了路面上的一堆廢料塊。以后再想到“壞膽固醇”時(shí)，還是去聯(lián)想果汁和面點(diǎn)吧。

身體為何要費(fèi)這番周折和工夫，專門開(kāi)發(fā)這么多工具、通道、載具來(lái)對(duì)付脂肪，還專門分配一種細(xì)胞（脂肪細(xì)胞）和很多身體區(qū)域來(lái)儲(chǔ)存它，這個(gè)不溶于水的另類？

因?yàn)樗鼧O其重要，這個(gè)我知道：我知道它是我們儲(chǔ)存能量的主要方式（肝臟里的糖原頂多支撐幾個(gè)小時(shí)就空了），我知道它能幫助御寒和緩沖身體沖擊，我知道它是細(xì)胞膜的關(guān)鍵零件，還參與細(xì)胞間的通信，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，我知道整個(gè)大腦就是一堆脂肪，我知道各種脂肪酸還有各種特別的功能。但是，我們——人——為什么這么需要它？