文丨中國(guó)飲品時(shí)報(bào)

魔鬼存在于細(xì)節(jié)。

判斷一個(gè)餐廳是不是專業(yè)，一些餐飲“老司機(jī)”，有時(shí)進(jìn)店不消費(fèi)，僅從一些細(xì)節(jié)就能看出來(lái)！

但許多店老板卻因“當(dāng)局者迷”，無(wú)法看出問(wèn)題所在。

那些一眼就能看出門店不專業(yè)的細(xì)節(jié)有哪些？從一個(gè)奶茶店看起。

收銀臺(tái)上的灰塵

從外表看門店裝修標(biāo)新立異，但走近點(diǎn)單，卻發(fā)現(xiàn)收銀臺(tái)上布滿灰塵。

作為顧客的你內(nèi)心或許已經(jīng)有千層波濤洶涌、萬(wàn)匹駿馬奔騰，產(chǎn)生一個(gè)疑問(wèn)：這樣的衛(wèi)生，飲品能有保障嗎？

類似的問(wèn)題，還有布滿手印的玻璃門；結(jié)有蜘蛛網(wǎng)的燈箱片；站立著一只蒼蠅的雪克杯；茶漬斑斑的不銹鋼保溫桶……

綜合來(lái)看，就是細(xì)節(jié)衛(wèi)生沒(méi)做好。

許多老板說(shuō)，我們每天都有打掃衛(wèi)生，但關(guān)鍵是打掃衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)有嗎？解決這樣的問(wèn)題，一般需要抓準(zhǔn)三個(gè)要素。

比如不銹鋼桶需要做到外觀無(wú)污漬；收銀臺(tái)隨手隨清等等。

更直觀的方法則是以圖片的形式進(jìn)行對(duì)比，告訴店員標(biāo)準(zhǔn)為何。

即使是擦玻璃，店員都可以任意發(fā)揮N種方法。

比如用抹布直接擦，也有用玻璃刮清潔，有的使用洗潔精，有的使用玻璃水。而為了標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，門店就需要找出最有效的方法告訴店員如何做。

有標(biāo)準(zhǔn)、有方法，但在什么時(shí)間由誰(shuí)做這也是一個(gè)問(wèn)題。

并不是店長(zhǎng)或老板心血來(lái)潮任意指派，這只會(huì)讓員工升起“為何是我的念頭?！?/span>

一般可采取在排班時(shí)就將衛(wèi)生工作分配到人的方法，可以具體體現(xiàn)至排版表上。

顧客連點(diǎn)三款產(chǎn)品都沒(méi)有

到店內(nèi)連點(diǎn)3款飲品都沒(méi)有，一種原因是產(chǎn)品下架未及時(shí)更換菜單，第二種就是物料補(bǔ)充不及時(shí)。

出現(xiàn)物料不足可能是因?yàn)檫M(jìn)貨量預(yù)估不足，或者生意突然增加，或者因網(wǎng)購(gòu)原料時(shí)物流出現(xiàn)問(wèn)題等多重原因。

對(duì)于店老板來(lái)說(shuō)，雖然能給自己的過(guò)錯(cuò)找上千種理由，但消費(fèi)者的理解是“這家要啥沒(méi)啥，換一家吧！” 

解決這樣的問(wèn)題，可以在菜單處貼出明顯標(biāo)簽，表示暫停售賣，或者直接更換菜單。做外賣的門店，需及時(shí)將該款產(chǎn)品下架。

員工穿著隨意

這是抖音上的一個(gè)視頻。畫面中，女子婀娜多姿吸引了不少眼球。但也引來(lái)不少吐槽，紛紛表示穿高跟鞋、不扎頭發(fā)、不戴帽子、沒(méi)有工作服，這樣不專業(yè)的操作，不接受。

而在現(xiàn)實(shí)中，我們也經(jīng)?？匆?jiàn)夏天穿拖鞋、短褲，冬天沒(méi)有統(tǒng)一工服的店員進(jìn)行飲品制作。如果大環(huán)境如此也就罷了，一旦出現(xiàn)比你要求更高的門店，你只會(huì)被認(rèn)為不專業(yè)。

在吧臺(tái)內(nèi)放著一個(gè)凳子，供員工累了后休息，看似一個(gè)人性化的設(shè)計(jì)，往往卻會(huì)適得其反。

一位奶茶店老板說(shuō)，剛開店時(shí)，員工常說(shuō)累，沒(méi)人時(shí)甚至靠在吧臺(tái)上，他感覺(jué)不雅。就在吧臺(tái)處放了一個(gè)凳子，告訴他們沒(méi)顧客時(shí)可以做著休息。

但后來(lái)他發(fā)現(xiàn)，員工越發(fā)懶惰，有時(shí)顧客甚至自己進(jìn)店，坐著的員工都沒(méi)有起立，直到點(diǎn)單的員工告訴他要做飲品時(shí)才起身。

某奶茶連鎖老板說(shuō)，自己所在的城市，許多店店員玩手機(jī)、見(jiàn)顧客不打招呼。他就在服務(wù)體驗(yàn)上下功夫，2年時(shí)間快速崛起，加盟店達(dá)到30多家。而自己的成功就是那些不注重細(xì)節(jié)的門店給的機(jī)會(huì)。

如果他所在的市場(chǎng)不存在這些問(wèn)題，要如此快速成功，他估計(jì)也難。

海報(bào)作為宣傳的窗口，不僅傳遞著產(chǎn)品、活動(dòng)信息，也體現(xiàn)著門店的形象。 

某連鎖機(jī)構(gòu)督導(dǎo)表示，早期他們的門店市場(chǎng)出現(xiàn)春季還張貼著冬季新品菜單，而且上面的活動(dòng)已經(jīng)過(guò)時(shí)。再加上因?yàn)槿諘?，海?bào)已經(jīng)褪色，直接影響店面形象。

而這些問(wèn)題看似是加盟商處理不當(dāng)，實(shí)則是總部指導(dǎo)不利。而他們?cè)S多門店就是因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)沒(méi)做好，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)生差距。

忘記開招牌燈幾乎在每個(gè)店都有發(fā)生，原因多是因?yàn)樯饷ν?。雖然無(wú)傷大雅，但如果多次出現(xiàn)，只能表明門店監(jiān)督和培訓(xùn)力度不夠。

早期解決這樣的問(wèn)題，一般多是采用加強(qiáng)培訓(xùn)，相互提醒。而現(xiàn)在，已經(jīng)有了定時(shí)控制器，可以設(shè)定時(shí)間自動(dòng)開關(guān)招牌燈。

而有的連鎖，在門店打烊后，會(huì)將招牌燈開至凌晨2-3點(diǎn)，方便過(guò)往的路人仍能夠注意其門店，繼續(xù)產(chǎn)生品牌影響力。而他們使用的也是定時(shí)開關(guān)。

小結(jié)：

失敗不一定從細(xì)節(jié)開始，可能是選址、定價(jià)等戰(zhàn)略因素。但長(zhǎng)期的成功卻是一個(gè)個(gè)細(xì)節(jié)堆積而成。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，做精每一個(gè)細(xì)節(jié)，未嘗不是與其他品牌或門店拉開距離最簡(jiǎn)單、最經(jīng)濟(jì)的方法。