一口盅:又有名為：金鐘菩提。何為一口鐘，乍一聽有些陌生，即使是干了幾十年的老鹵菜人也未必知道這位香料。一口鐘本身沒有什么香味，還有點苦味，可能是這個原因一般人很少用吧。但一口鐘有一個非常特別的作用就是潤口和爽口，并起到增香和增加復(fù)合型香味的作用。一口鐘更適合在辣鹵中使用，比如油辣鹵和麻辣小龍蝦這樣的產(chǎn)品中，主要的產(chǎn)地在云南。

怎么理解潤口與爽口呢，比如在麻辣的產(chǎn)品中，麻和辣都是很刺激的，有時讓人會難以接受，一口鐘的作用就是緩解這種刺激，讓這種麻辣的刺激變得柔和，并讓人產(chǎn)生一種吃了還想吃的感覺。

用一句話總結(jié)一口鐘在鹵水中的作用就是，在制作麻辣鹵時起到對刺激性的麻與辣的緩解與調(diào)和，使整體的味道變得柔和與潤口。

砂仁:有很多種，我們常說的一般指的是上面的這種，又叫陽春砂仁，一般用作鹵湯中，有透骨的作用，在燉鹵肉制品時加入適量砂仁，可以是鹵味入骨，骨肉更容易分離，肉更容易入味。

毛桃:作用 增香。

應(yīng)用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。

鑒別 以質(zhì)地干燥、“毛桃”處沒有雜質(zhì)的為佳

草豆寇:作用 增香祛腥。

應(yīng)用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。

鑒別 優(yōu)質(zhì)草豆蔻呈現(xiàn)灰褐色或者深黃色，質(zhì)地堅硬，很難拍碎，香味濃郁，個體飽滿。

紅豆蔻:作用 增香。

應(yīng)用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。

鑒別 以香味濃郁、個體飽滿、質(zhì)地干燥的為優(yōu)。

肉蔻:作用 增香祛腥。

應(yīng)用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。

鑒別 優(yōu)質(zhì)肉豆蔻呈現(xiàn)灰褐色或者灰色，質(zhì)地堅硬，很難拍碎，切開后里面有像大理石一樣的花紋。

白豆蔻:作用 增香祛腥。

應(yīng)用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制鹵水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。

鑒別 優(yōu)質(zhì)白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色，果皮輕脆，易縱向裂開，聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。

南姜:作用 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

應(yīng)用 與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也更充足，尤其是在我國南?；蛘邧|南亞地區(qū)，應(yīng)用十分廣泛。1.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。2.在制作蔥姜炒蟹時，可以用鮮南姜代替普通的姜。

提示 新鮮的南姜在大多數(shù)北方城市都不容易購買，我們可以大批量從南方采購，然后將它切片后放入烤箱內(nèi)（面火250℃，底火150℃），關(guān)電，利用余溫將南姜烘干。烘干后的南姜用來調(diào)制鹵水香味更佳。

鑒別 以個大、飽滿、新鮮的為優(yōu)。

作用 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。

應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。