今天把香料的作用大致的說下，我沒時間都寫完，配圖也花了我好久的時間，內(nèi)容可能有欠缺的地方希望大家諒解下，如發(fā)現(xiàn)哪有錯就留言說下。

1辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨活、桂枝

4.調(diào)色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果

各種鹵料在鹵水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、調(diào)和滋味。

黑胡椒

白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。

白胡椒

蓽撥，作用： 增香。

鮮蓽撥

香葉，作用： 增香。

鮮香葉

蒔蘿（土茴香），作用： 增香。

蒔蘿花

香茅草，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。

鮮香茅草

荊芥，作用： 增香、遮腥。

鮮蓽拔

百里香，作用： 增香、遮腥。

百里香

丁香，作用： 增香。

丁香

甘松，作用： 增香。

甘松

小茴香，作用： 增香。

小茴香

云木香，作用： 增香。

云木香

辛夷（毛桃），作用： 增香。

辛夷

排草（香草），作用： 增香。

排草

香菜籽，作用： 增香。

香菜籽

紫蘇，作用，增香。

紫蘇

砂仁，作用： 增香祛腥。

砂仁

肉豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

草豆蔻

紅豆蔻，作用： 增香。

紅豆蔻

五加皮，作用： 增香。

五加皮

白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。

白芷

川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。

川穹

草果，作用： 遮蓋異味。

草果

干姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。

干姜

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。

良姜

南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

南姜

桂枝，作用： 遮蓋異味。

桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

桂皮

山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

山奈

月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

月桂

決明子，作用；使鹵水中的香味更好的入味。

決明子

紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。

紫草

姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。

姜黃

黃梔子，作用： 專用于給鹵水或醬料調(diào)色。

黃梔子

陳皮，作用： 一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

陳皮

當(dāng)歸，作用： 增加湯料的滋補(bǔ)功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。

當(dāng)歸

甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。

甘草

羅漢果，作用： 調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。

羅漢果