在我們上周五為大家分享的

《面包DIY|辮子面包制作圖解》

很多小伙伴都表示很喜歡

但是對配方中用到的葡萄天然酵母卻感到陌生

希望糖美美可以為大家公開一下葡萄天然酵母的配方~

糖美美今天就滿足一下大家的這個小愿望哈！

天然酵母是由覆著于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，含無數(shù)種益生菌的微生物，培育好的天然酵母帶有濃郁的水果清香和深邃的谷物芳香，讓面包的風(fēng)味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳。

酵母給予了面包生命，

天然酵母則賦予面包靈魂。

葡萄天然酵母液培養(yǎng)

水果類的天然酵母，我們通常會選擇葡萄干作為培養(yǎng)主體。葡萄干的發(fā)酵能力比較穩(wěn)定，易培養(yǎng)，是做發(fā)酵種起種階段最常用的食材。因為在葡萄干中含有大量的果糖，在培養(yǎng)中會給酵母提供充足的養(yǎng)分，使酵母菌繁殖力增強，從而可以提高面團的發(fā)酵能力。同時培養(yǎng)好的原液可在冰箱冷藏一周左右。

材料

【培養(yǎng)酵母液】

純天然葡萄干：100g

溫開水（35℃）：300ml

（溫水促進葡萄干發(fā)酵，也可用涼開水）

白砂糖：15g

玻璃密封罐：1L一個（需要用熱水消毒并瀝干使用，培養(yǎng)的液體體積不易超過容積的2/3）

制作過程

1.選擇這樣，表面帶白霜的純天然葡萄干。

2.密封玻璃罐，沸水洗干凈后晾干。放入葡萄干和糖。

3.加300ml溫開水（35℃）。

4 .蓋上蓋子密封。此后一天打開蓋子一到兩次,晃動玻璃罐，使空氣自由流動,促進酵母菌的培養(yǎng).這個玻璃罐蓋子上有活塞,只要每天上下移動一兩次活塞即可，很方便。

5.大約3天以后，可以看到漸漸有氣泡產(chǎn)生.

6.大約7天左右,氣泡會越來越多，打開蓋子的時候會有“砰”聲音，并且有類似紅酒的發(fā)酵氣味產(chǎn)生.這就表明酵母液已經(jīng)做好啦。放入冰箱冷藏一天后使酵母菌穩(wěn)定下來，然后就可以使用了.

酵母液體可以直接使用,將液體與部分牛奶或者水置換后揉成面包胚發(fā)酵即可。也可以再次培養(yǎng)成酵母面團，培養(yǎng)酵母面團的過程叫起種.

注意事項：

1.適宜制作的酵母液的溫度是26度-30度。葡萄酵母在28度室溫下需要7天左右。溫度較低熟成的時間會延長1-3天，溫度高可以適當(dāng)增加糖和葡萄干的用量，熟成的時間會減少1-2天。再次培養(yǎng)時加入少量培育好的葡萄酵母液，3-5天即可以培養(yǎng)好。

2.天然酵母液可以用各種水果培養(yǎng)（比如菠蘿、蘋果、草莓、無花果等），所具備的香味不同，制作的面包香味不同。但如果是準(zhǔn)備長期續(xù)種，培養(yǎng)葡萄酵母液就可以了。

3.果干類要挑選顆粒飽滿，不易破皮的；水果類需要是無污染的，稍帶硬度的，不易腐爛變質(zhì)的水果。比如用菠蘿制作時，可以消掉較軟的肉。

4.在整個制作過程中，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或雜菌，一定要就得清理干凈，否則感染多了就得重新來過。

5.一般培養(yǎng)時瓶蓋都是密封的，我一般喜歡用保鮮膜密封在弄點小孔，主要是怕它太悶。

6.整個過程，葡萄酵母產(chǎn)氣逐漸強烈，再到淡淡的清香味，即整個熟成的過程的正常反應(yīng)。

7.天然酵母液可以制作各種天然酵種（酒種、水果種、蜜種、麥種等），發(fā)酵好的種面可密封冷藏使用3天左右；如果需要長期使用，每隔2-3天可以進行續(xù)養(yǎng)。這樣續(xù)養(yǎng)可以增加天然酵種的活性，用好多年都可以。

天然酵母液起種

天然酵母液培育完成之后可以直接使用，也可以用來制作天然酵母種面。制成的種面可以直接和其他原料一起制作面包。

材料

酵母液：150ml

高筋面粉：150g

制作過程

1. 酵母液過濾，存放在干凈的瓶子里,冷藏一天后可以使用。

2. 取50g面粉，與50ml酵母液混合

3.用干凈的筷子混合成面團，室溫放置5個小時左右進行發(fā)酵。

4.酵母面團在室溫下漸漸膨脹變大,當(dāng)大到2倍左右時,放入冰箱內(nèi)冷藏一個晚上,使其菌類穩(wěn)定下來.(即使沒有變2倍大,5個小時以后也需要放入冰箱內(nèi)冷藏一個晚上)

5.這是冷藏一個晚上后從底部看的樣子,氣空很多很飽滿.

6.冷藏一個晚上后,打開蓋子,再次加入50g面粉和50ml酵母液, 混合均勻.

7.放置室溫5小時左右進行再次發(fā)酵.

8.第二次加入面粉和酵母液后。

9.等到5個小時后可以長大一倍.然后再次放入冰箱內(nèi)冷藏一個晚上.(同樣,即使沒有膨脹2倍大也要放到冰箱內(nèi)保存)

10.二次冰箱內(nèi)冷藏發(fā)酵后。

11.重復(fù)以前的步驟,第三次加入50g面粉和50ml酵母液.

12.混合均勻后,再次室溫發(fā)酵2個小時,膨脹2倍大小以后,放入冰箱內(nèi)冷藏.

13.冷藏一個晚上以后,內(nèi)部的菌類基本穩(wěn)定下來,之后就可以用發(fā)酵好的酵母面團制作面包。

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