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天然酵母（levain nature）用在制作不含糖和油脂的傳統(tǒng)歐包是流行趨勢(shì)，它不但可以給面包帶來特殊的風(fēng)味、更厚的脆皮，還能延長(zhǎng)面包保存時(shí)間、使面包更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也更容易消化。天然酵母主要產(chǎn)生于自然界中野生菌種的發(fā)酵，谷物還有那些富含糖分的食材中的真菌比如葡萄、蘋果、蜂蜜、果干等等。多年前剛開始學(xué)做面包的時(shí)候就發(fā)酵過蘋果酵母和喂養(yǎng)使用過，只是掌控能力不夠，沒有堅(jiān)持喂養(yǎng)和使用。這次又蠢蠢欲動(dòng)，因?yàn)橛矚W包的誘惑實(shí)在太大，重新開啟喂養(yǎng)天然酵母的旅程，同時(shí)和大家分享。 很多人都有喂養(yǎng)天然酵母失敗的經(jīng)歷，分析失敗的原因，主要是材料和溫度的選擇。以葡萄干為例，就不能選用加工過的葡萄干，因?yàn)樘烊坏慕湍冈诖诉^程中被殺害了，養(yǎng)不起來，特別要關(guān)注食物成分表當(dāng)中有oil字樣的，尤其不能使用，不但酵母菌養(yǎng)不起來，還容易霉變，我選用了新疆產(chǎn)的非常普通的葡萄干，喂養(yǎng)也成功。溫度以26-28度左右的室溫為宜，過高容易產(chǎn)生過多雜菌，過低室溫酵母菌不活躍，需要發(fā)酵箱或者其他方式來喂養(yǎng)。 |
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