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為什么你的鹵水很香,成品卻不香?

 田園牧韻 2019-01-04

很多新手朋友都有這個疑惑,為什么自己鹵的鹵菜,會有“鹵水很香,成品卻不香”的情況,這里根據(jù)這個問題,小編今天給大家講解一下具體的原因。

1、菜品不入味或不夠入味。小編以前也跟大家提到過,在我們鹵制前,是要對食材進(jìn)行處理的,這里首先提到的就是腌制,有些人為了提高生產(chǎn)效率,不腌制就直接鹵制,這樣的做法是不對的。雖然鹵菜行業(yè)技藝一直不斷創(chuàng)新,但是有些步驟不是說省就能省的,腌制,就是為了去除原材料本來的腥味、臭味,這樣出來的成品才會好吃、入味。而且我們不但要腌,還要腌到位,比如牛肉,你只腌制4小時和腌制24小時以上再鹵,效果完全不一樣,另外就是食材腌好后必須要焯水!不氽水就直接鹵制食材,鹵鍋里血沫翻騰,臭氣熏天,請問這樣的產(chǎn)品你自己和家人都不吃,如何安心賣給顧客,不要小看顧客的品鑒能力,消費(fèi)升級大環(huán)境下,會吃的吃貨越來越多,好口碑得來不易,千萬不要因?yàn)橐?jié)省時間,就省略必不可少的環(huán)節(jié)!

為什么你的鹵水很香,成品卻不香?

2、配方。每種香料的特性是不一樣的,所以為了讓菜品更入味,所以我們要特別注意香料的配比。鹵水聞著香,成品卻吃不出香味,說明你只調(diào)配出了前香部分,相對來說,一份有層次的鹵水香型為外香,內(nèi)香,前香,中香,后香,透骨香,如果沒有合理運(yùn)用好香料的藥性調(diào)配好配方,就無法達(dá)到成品口感好味道香的效果。想要組合出好配方,先要了解香料,然后合理運(yùn)用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互補(bǔ)關(guān)系,比如紅豆寇+花椒=增加肉香,良姜+白芷=防腐殺菌等等。

3、一般來說,我們都是用的糖色來調(diào)色,而有的人一味追求顏色好看,瘋狂添加日落黃、胭脂紅等各種色素,導(dǎo)致鹵水中草藥的味道被蓋住,從而使鹵肉沒有鹵藥味道。這里小編建議,制作鹵菜不要添加添加劑,傳統(tǒng)的工藝好的配方一樣可以做出綿長醇香的味型,還沒有添加劑那種刺激的沖勁。

為什么你的鹵水很香,成品卻不香?

4、串味。有些食材是不能進(jìn)行一鍋鹵制的,這里小編以前就提到過很多次,只專鹵一款食材的鹵水會隨著時間的積累散發(fā)出獨(dú)特的這種食材特有的香味,如果你混鹵各種食材,就會導(dǎo)致成品不香。比如肥腸必須單獨(dú)一個鍋鹵煮,豆制品也必須一個鍋單獨(dú)鹵煮,而且鹵之前一定要記得原材料必須要氽水,腥味重的食材還要先加鹽水浸泡再加姜、蔥、辣椒氽去血水。

為什么你的鹵水很香,成品卻不香?

想要做出色香味俱全的菜品,最重要的還是把控好每一個步驟,該注重的就要注重,這樣鹵出來的才是好產(chǎn)品。

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