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一般腌制酸菜都是用芥菜，芥菜生吃口感不如其他的蔬菜好，但是卻是用來腌制酸菜最佳的選擇，將買回來的芥菜清洗干凈，清洗的時(shí)候一定要仔細(xì)，吃酸菜的時(shí)候吃到泥渣子就不好了 。隨后將清洗干凈的芥菜，放放到陰涼通風(fēng)處控干其水分。因?yàn)槿绻麣埩羯陔缰频倪^程中會(huì)容易滋生細(xì)菌。 芥菜控干水分以后，準(zhǔn)備一個(gè)干凈的大盆子，把芥菜放到里面，然后在芥菜的表面撒上適當(dāng)食鹽。為了使得芥菜能后夠更好的吸收鹽分，我們需要用手進(jìn)行揉搓，揉搓至芥菜有水分析出的時(shí)候就可以了，芥菜析出水分，說明食鹽已經(jīng)進(jìn)入到芥菜中了。揉搓的時(shí)候，要把控好力度，不要將芥菜搓?duì)€了，這樣不僅不好看，而且還會(huì)影響到芥菜的口感。 芥菜吸收了鹽分以后，就可以將芥菜裝進(jìn)準(zhǔn)備好的壇子里面了。腌制芥菜的壇子一定要保證干燥無油，將所有的芥菜都依次放進(jìn)去以后。接下來這一步非常的逛街。很多人在腌制芥菜的時(shí)候，都是用鹽水。但是奶奶腌制的時(shí)候，不用一點(diǎn)鹽水，而是用淘米水。奶奶說因?yàn)樘悦姿锩娴鞍踪|(zhì)能夠促進(jìn)酸菜發(fā)酵，不僅能夠縮短酸菜腌制的時(shí)間，而且淘米水中的蛋白質(zhì)發(fā)酵以后能夠形成氨基酸，這樣腌制出來的酸菜更加的營(yíng)養(yǎng)可口。
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