鹵水發(fā)黑想解決先要找源頭，鹵水容易發(fā)黑問題主要出在三個方面：

一是香料處理不到位。

香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡后沖洗干凈才可以使用，否則就容易產(chǎn)生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。

二是不能使用老抽來調(diào)色。

如果在鹵水中加入老抽，也會造成鹵水發(fā)黑，所以調(diào)色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調(diào)色，鹵水應(yīng)用時間久了，也容易導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。因此正確的調(diào)色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調(diào)制鹵水時，應(yīng)以糖色為主，糖色占七成，紅曲米占三成，之后再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。

三是火力過猛。

不管鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發(fā)黑。

科學(xué)原因：

你的鹵貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的鹵水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到鹵貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。

空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵少量貨都會加快糖色的氧化速度，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。

解決辦法：

當(dāng)你第一天鹵了東西過后，顏色各方面都可以，那么你第二天鹵的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是只要一鹵東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學(xué)者）有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水里加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發(fā)深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當(dāng)你第一 鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！鹵水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優(yōu)孰劣，一目了然！

處理步驟：

1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透

2.鹵后原料發(fā)黑的解決方法是:鹵水里少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品里面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發(fā)黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.顏色太深放點相反的食色；

4.如果可以，就再做同樣鹵水淡一點的混合攪拌均勻就可以了見反饋