想讓鹵制品不變黑，不太容易，因?yàn)槭巢脑邴u汁中加熱至熟出鍋后，會(huì)受到氧化，并且隨著時(shí)間的推移，加之本身產(chǎn)品失水，顏色就會(huì)變黑，特別是顏色越重的鹵制品，變黑更嚴(yán)重。其實(shí)不止鹵制品，任何食材在氧化下都會(huì)有不同程度變黑。變黑雖然在根本上解決不了，但是我們可以將變黑降至最低。

先來盤點(diǎn)常見的鹵制品變黑的原因

1.食材選擇不好：比如有些帶皮食材表面有淤血或者損傷等，經(jīng)過后續(xù)的初加工也無法改變，鹵出來的食材往往容易變黑。

2.食材初加工不徹底：很多小伙伴在去除帶皮食材表面毛茬時(shí)，會(huì)選用噴槍清理，如果表面烤的太焦，致使顏色變深，鹵出的食材也容易發(fā)黑，或者一些大件食材血水泡不徹底，也會(huì)引起發(fā)黑。

3.使用鐵制品鹵貨：比如使用鐵鍋、防粘的鐵箅子來鹵貨，產(chǎn)品特別容易氧化變黑。

4.鹵水本身就發(fā)黑：用發(fā)黑的鹵水鹵出的產(chǎn)品就容易發(fā)黑，鹵水發(fā)黑主要分兩方面：

①.調(diào)味料不合理使用：鹵水中使用深色醬油或者糖色等，其實(shí)鹵水中沒有硬性的規(guī)定不能加入醬油，但是盡量合理控制其用量，沒有節(jié)制的亂用，產(chǎn)品容易發(fā)黑。鹵水中使用糖色的顏色和平時(shí)炒菜用的也有一定區(qū)別，因?yàn)辂u水需要長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，它的顏色不能那么重，如果顏色太重，食材就容易上深色，出鍋后也會(huì)很快變黑。

②.鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用不循環(huán)：鹵水雖然沒有加入醬油或者老糖色，但是長(zhǎng)時(shí)間鹵制食材，不注意清理、循環(huán)、保養(yǎng)，鹵水里的血沫雜質(zhì)和殘?jiān)鼤?huì)逐漸使鹵水發(fā)黑。

5.鹵制品出鍋后的氧化：鹵制品出鍋后沒有采取有效隔絕空氣，就容易氧化變黑。

6.鹵制品的快速失水：熱出鍋的鹵制品受風(fēng)吹和陽光直曬表面會(huì)快速失水，容易引起變黑。

分享使鹵制品變黑降至最低的小技巧

1.盡量選用高質(zhì)量的食材，特別是在購買時(shí)有淤血、破損嚴(yán)重的堅(jiān)決不要。

2.噴槍使用后要用鋼絲球?qū)⑹巢谋砻娴暮卟料锤蓛?。大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法?/p>

3.鹵制品盡量選用不銹鋼鍋、砂鍋等鍋具。

4.鹵水中使用糖色時(shí)，在炒制時(shí)要略微淡一些，并且在使用的時(shí)候要少量，預(yù)留出氧化的空間，達(dá)到鹵制品出鍋后略微氧化顏色正好。

5.鹵制品出鍋時(shí)，最好溫度降低一些再出鍋，可防止水分的快速蒸發(fā)，但是晚出鍋等于多燜制了，在鹵制時(shí)就要注意時(shí)間，避免口感太糯。

6.鹵制品出鍋后要及時(shí)在其表面刷一層鹵油，可防止水分的蒸發(fā)，另外在售賣時(shí)可以在表面覆蓋保鮮膜或棉布。有條件的放入展示柜售賣更佳。

除了上述幾種辦法外，鹵制品也可以使用各種添加劑達(dá)到防氧化、保水的效果，比如護(hù)色劑、固色劑、保水劑等，這里需要注意的是在使用時(shí)這些添加劑時(shí)盡量少用或者在食材泡水、焯水時(shí)使用。

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