冷菜配方

冷菜是相對與熱菜而言的，以“冷吃”作為標(biāo)準(zhǔn)。品種豐富多彩，千差萬別。常見的冷菜制作方法，主要取決于原料的質(zhì)地。

需要加熱至熟的動物性原料和部分植物性原料，其制作方法有：熟拌、浸漬、炸 收、鹵制、燒烤、凍制、糖粘、酥炸、煙熏、腌臘、蒸制等，即熱烹冷吃；有少數(shù)不用加熱的原料，其制作方法有：生拌、生浸漬、生腌漬等，即冷制冷吃。

冷菜的味型，基本上是由多種調(diào)味品組合而成的復(fù)合味，常用的有二十多種，如果掌握了這些調(diào)味方法，將會得心應(yīng)手。下面小萬就為大家系統(tǒng)介紹冷菜的調(diào)味方法，總含32種味型49個配方，以供各位參考。

1、咸鮮味

咸鮮味為冷菜的味型之一，其風(fēng)格的特點是咸鮮適口，清香宜人，運用中可分為四種。

(4)鹽水咸鮮

配方：(以500原料為例)精鹽8克 姜片30克 料酒65克 蔥節(jié)35克 味精2克 胡椒面1克

特點：咸鮮清香，細嫩爽口，適用于禽類、水產(chǎn)等原料的烹制，以漬、泡、浸等方法為適宜。

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2、咸辣味

配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 醬油 25 克 香油 30 克 芝麻 1 克 白糖、香醋各 2 克 蒜泥 10 克 味精少許

特點：咸辣清香，味美可口。運用十分普遍，禽類、水產(chǎn)、蛋類及素菜類均可，適用于 汆、炸、鹵、拌等方法。

3、咸麻味

在運用中，咸麻味，用冷菜的拌、炸等，注意到咸鮮中突出麻香風(fēng)味，麻香中能體現(xiàn)出鮮味，是調(diào)味成功的關(guān)鍵。

關(guān)鍵

花椒油和花椒面是“麻”的基礎(chǔ)，必須用高質(zhì)量的，達到咸、麻、香結(jié)合的效果。

(1)咸麻味(用花椒面)

配方：(以500克原料為例)醬油 60 克 熟菜油 30 克 熟芝麻 35 克 花椒面 1 克

特點：咸麻味鮮。 廣泛運用于動物類、素菜類原料，蒸、拌之法適宜。

(2)咸麻味(用花椒油)

配方：(以500克原料為例)精鹽3克 花椒油8克 味精1克 白糖1克 香油10克

特點：咸麻鮮香，風(fēng)味獨特。 適宜于果仁類、素菜類等原料的制作，適用于炸、拌等方法。

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5、紅油味

多用于涼菜的調(diào)味，如紅油雞片、紅油筍子、紅油舌片等，還用于小吃、面食的調(diào)味，如 紅油水餃、紅油抄手等。

關(guān)鍵

紅油味的主要調(diào)料紅油辣椒要煉好熬好，要用上等的辣椒面 和植物油煉制，才能體現(xiàn)香辣色艷的本質(zhì)，才能突出紅油風(fēng)味；紅醬油要新鮮質(zhì)量好，如無紅醬油，可用瓶裝醬油加入白糖攪勻后代替。紅油最好現(xiàn)做現(xiàn)用，可加入少許芝麻末增香，再加入少許蒜茸在內(nèi)，增加紅油的味道。

6、怪味

怪味運用適用于較鮮的原料，如雞絲、雞片、三絲等，四季均可，佐酒佳品。怪味在與其他復(fù)合味的配合上，不宜與紅油、酸辣、麻辣相配合。

調(diào)味方法要體現(xiàn)怪味是由各種調(diào)味料形成的咸、甜、麻、酸、香、鮮等的特點。

對異味較重的原料，如兔肉、鴨肉，要加豆豉、郫縣豆瓣、生姜、蔥、大蒜等不同調(diào)料。家禽家畜肉，可加菜油、蔥，油酥類菜肴，用醬、五香粉、飴糖等。這是在不同的菜肴中體現(xiàn)出怪味使用調(diào)料之奧秘所在。

配方

(以500克原料為例)醬油 65 克 紅油辣椒 60 克 醋 35 克 白糖 20 克 味精 2克 香油 25 克 花椒面 3 克 芝麻醬 20 克 菜油 30 克 豆豉25 克 熟芝麻 10 克

特點：質(zhì)地細嫩，咸甜麻酸香鮮兼之，別有風(fēng)味。廣泛用于動物類、禽類、水產(chǎn)類等原料，以拌為主。

7、芥末味

配方：

(以500克原料為例)芥末糊30克 精鹽25克 醋30克 香油20克 味精2克 料酒15克 醬油15克

特點：清香適口，質(zhì)地宜人，夏季為宜，廣泛運用于素菜、禽類等原料制作。

注:芥末粉 250 克，用沸水 100 克，醋 100 克調(diào)勻，加熟菜油 50克，白糖 50 克，調(diào)勻，靜置幾小時，才能除去苦味，激發(fā)沖味。香油 加夠后，還覺菜肴不夠滋潤，可酌加熟菜油調(diào)勻。如果急用，用溫水調(diào)散加蓋，在 40°C以下，使其發(fā)酵 10 多分鐘，或在熱鍋內(nèi)蒸一下，經(jīng)過溫度上升，芥子酶開始發(fā)酵，而芥子甙變成辣味的揮發(fā)油，產(chǎn)生刺鼻通竅的辛辣味道。如果調(diào)味汁色深，可加大鹽 用量，減少醬油，加冷雞湯，調(diào)勻味汁，便可使用。

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9、蔥椒味

配方：(以500克原料為例)精鹽4克 醬油15克 花椒6克 蔥節(jié)35克 味精2克 香油15克

特點：咸麻清香，夏季為宜，適用于果仁、動物內(nèi)臟、禽類等原料的制作。

10、麻醬味

配方：(以500克原料為例)精鹽 5 克 芝麻醬 65 克 香油 35 克 味精 2 克 胡椒面0暢5 克 料酒 20 克

特點：醬香味濃，咸鮮可口。 四季均宜，廣泛運用各種葷素料的制作。

11、椒鹽味

配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 花椒面 1暢5 克 味精 1 克 胡椒粉 0.5 克

特點：咸鮮香麻，別有風(fēng)味。主要運用于多種原料制成的冷菜，四季均宜。

14、陳皮味

常用于炸收菜品，四季皆宜的佐酒菜。 此味與五香味有抵觸，并對其他復(fù)合味有壓抑作用。

配方：(以500克原料為例)陳皮 40 克 干紅辣椒 50 克 精鹽 7 克 花椒 3 克 姜米 15克 蔥段35克 白糖20克 料酒15克 味精2克

特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，陳皮味濃，略有回甜。廣泛運用于各種原料的炸收菜肴，四季均宜，下酒為宜。

冷菜配方

15、五香味

五香味對其他復(fù)合味壓抑的作用比較強，配合中隨時加以注意，否則壓住其他 的味，只體現(xiàn)出五香味是不夠全面的。

配方：(以1000克原料為例)精鹽 20 克 五香粉(料)15 克 料酒 50 克 姜片 35 克 花 椒2克 蔥節(jié)50克 胡椒粉2克 味精1克 香油20克 白糖15克

特點：五香味濃，略有回甜，適應(yīng)于各種原料的制作，以燒、蒸、炸、熏 等菜肴為宜。

16、煙香味

(1)煙香味(花茶)

配方：精鹽 10 克 花茶葉 50 克 樟樹葉 50 克 料酒 50 克 味精1克 香油8克 醪糟汁45克 胡椒粉3克

特點：色澤美觀，茶香濃郁，運用于禽類原料制作，四季均佳。

(2)煙香味(綠茶)

配方：鹵水 5000 克 香油 5 克 碎米糠 150 克 茶葉 150 克 松柏150克

特點：煙熏味濃，四季均宜，多用于禽類、動物類等多種原料的制作，四季均宜。

17、酸辣味

(1)酸辣味(簡易型)

配方：(以500克原料為例)精鹽3克 白醬油25克 醋25克 紅油20克 白糖1克 香油15克

特點：細嫩清爽，咸鮮酸辣。 夏季為宜，多用于冷菜中的素菜調(diào)制。

(2)酸辣味(復(fù)雜型)

配方：(以500克原料為例)精鹽4克 白醬油15克 醋20克 紅油15克 香油10克 大蒜泥 10 克 白糖 2 克 味精 2 克 花椒油少許

特點：酸辣香鮮，開胃生津。 主要運用素菜冷菜的制作，四季均宜。

19、魚香味

配方：(以500克原料為例)精鹽3克 醬油15克 姜米15克 蒜米40克 蔥頭20克 白糖 30 克 味精 1 克 泡紅辣椒 45 克

特點：魚香味濃，四季均宜，夏季為佳。 多用于葷素原料制作。

20、煳辣味

烹調(diào)時，用精鹽、姜、蔥、醪糟汁與原料拌勻。 干辣椒用花椒油炸香再干煸，加入調(diào)料成熟，冷后才裝盤。在運用中，多用于燒、拌、燴拌之菜。成菜要體現(xiàn)，辣而不燥，濃厚清淡兼之的特色。此味四季均宜，冬季為佳。

(1)煳辣味(炒菜)

配方：(以500克原料為例)精鹽 6 克 白醬油 15 克 干辣椒 35 克 花椒 20 粒 姜片25 克 蔥段 35 克 白糖 10 克 料酒 30 克 醪糟汁 15 克

特點：甜咸香辣。 用于動物類原料菜肴制作，四季均可。

(2)煳辣味(燒拌菜)

配方：(以500克原料為例)精鹽3克 干紅辣椒3根 醬油15克 紅油25克 味精2克 香油10克

特點：香辣味濃，別有風(fēng)味，主要用于素菜的制作。

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21、茄汁味

(1)茄汁味(簡易型)

配方：(以500克原料為例)精鹽4克 料酒60克 白糖8克 味精1克 番茄醬40克 香油20克

特點：色澤紅潤，濃香回甜，多用于動物類原料的菜肴制作，四季均宜。

(2)茄汁味(復(fù)雜型)

配方：(以500克原料為例)精鹽 2 克 番茄醬 50 克 白糖 15 克 姜末 10 克 味精 1克 蔥花 20 克 香油 10 克 料酒 40 克 香菜少許

特點：色澤金紅，甜酸濃香，多用于禽蛋、水產(chǎn)等菜肴的制作，夏季為佳。

22、蔥油味

將蔥葉切成節(jié)，用七成熱的菜油燙出香味，去蔥葉節(jié)，再與精 鹽、味精調(diào)勻，拌或淋入菜肴上即成。

應(yīng)用中，蔥油味清淡香鮮，對一些味別性烈，刺激性大的復(fù)合味有緩沖作用，為夏季菜肴的味型之一。

配方：(以500克原料為例)精鹽2克 蔥葉60克 香油45克 味精3克 花椒20粒

特點：蔥香濃郁，咸鮮清香。 廣泛用于素菜原料菜肴的制作，四季均宜，夏季為佳。

25、香糟味

配方：(以500克原料為例)精鹽3克 醪糟汁60克 味精1克 香油10克 白糖3克 胡 椒 粉 0.5 克

特點：色澤美觀，香糟味濃，廣泛用于葷素菜原料的制作。

26、糟味

(1)糟味(糟米酒)

配方：(以500克原料為例)精鹽3克 香油5克 糯米酒100克(或糟蛋1個) 味精2克

特點：咸鮮適口，糟味濃郁，多用于素菜原料的制作，夏季為宜。

(2)糟味(糟蛋)

配方：(以500克原料為例)糟蛋1個 料酒35克 胡椒粉1克 味精2克 香油30克

特點：香氣濃郁，色澤美觀，多用于葷菜原料的制作，四季均宜。

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27、甜味

(1)甜味(單一味)

配方：(以500克原料為例)白糖150克

特點：甜香可口，同雞蛋、干淀粉等配合，可用于葷素原料的制作，適宜炸收、凍等方法制作菜肴。

(2)甜味(復(fù)合味)

配方：(以500克原料為例)精鹽6克 冰糖100克 料酒15克 蜜玫瑰10克

特點：干香純甜，色澤美觀。 可用于葷菜的原料制作，適宜炸、收等方法 。

28、甜咸味

此味用于炸收、腌泡等菜，用于冰糖兔丁、甜咸橘肉、芝麻肉絲、拌藠頭等。 不宜與咸鮮、糖醋味配合，四季均佳。

29、咖喱味

咖喱味常用牛肉、雞肉等。關(guān)鍵要掌握火候，色呈 姜黃色，香辣味濃厚，略帶辣味為佳。此味與其他冷菜配合均可。

(1)咖喱味(簡單型)

配方：(以500克原料為例)咖喱味 5 克 精鹽 3 克 味精 2 克 料酒 5 克 姜末 15 克 胡椒粉1克 香油10克

特點：色澤淡黃，咖喱味濃，多用于素葷原料制作，以炸收等方法為宜。

(2)咖喱味(復(fù)雜型)

配方：(以500克原料為例)精鹽4克 咖喱油15克 白糖3克 紅醬油6克 花椒面5克 白醬油 6 克 芝麻醬 25 克 香油 6 克 紅油 25 克 白芝麻3克 香蔥花3克 味精2克 醋2克

特點：咸鮮香濃，口味多樣，多用于禽蛋類、動物類原料的制作，用于炸收、燒等制法。

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32、泡椒味

配方：(以原料500克為例)精鹽4克 味精2克 泡椒50克 料酒10克

特點：微酸辣香、清爽可口。 多用于葷素料的制作，以泡菜、拌菜等多見。