無(wú)為板鴨，又名無(wú)為熏鴨（徽菜譜上有這一叫法），早在清代道光年間就聞名于世，距今已近200年歷史。 傳說(shuō)很久以前，有個(gè)養(yǎng)鴨青年，外出賣(mài)鴨，在回程路上，遇上幾個(gè)放牛孩子，在野外用柴草燒烤鴨子，這青年便好奇地站在一旁觀看，等鴨子烤到外皮金黃時(shí)，孩子們將鴨子撕開(kāi)分食，此刻一股特有的香味撲鼻而來(lái)。 青年人受到啟發(fā)，回家后便試著在鹽水鴨的基礎(chǔ)上，加了一道熏制過(guò)程，鴨子的色香味，果然勝于鹽水鴨，于是他一邊養(yǎng)鴨一邊做無(wú)為板鴨。 有人說(shuō)叫熏鴨，想是不傳統(tǒng)，地道的無(wú)為人從不這么叫，即便在外地，也都叫無(wú)為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動(dòng)了。 不過(guò)板鴨的做法確實(shí)與熏有關(guān)，一只板鴨，從宰殺到熏烤，再到鹵制，環(huán)環(huán)相扣，工序繁雜，頗不簡(jiǎn)單，然對(duì)于制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來(lái)，是不大不小的眼福。 板鴨是無(wú)為的名片。 在無(wú)為，做板鴨的不計(jì)其數(shù)，出名的大多在城里，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號(hào)，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。 無(wú)為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質(zhì)好壞，外地人在這方面永遠(yuǎn)搞不懂。 所以無(wú)為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可盡管如此，外地人還是不解奧妙。 至于無(wú)為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無(wú)為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。 說(shuō)“無(wú)為人會(huì)吃”，是玩笑，卻也到位。 無(wú)為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見(jiàn)，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠(yuǎn)，無(wú)時(shí)不誘惑人的食欲。 板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。 鹵水有時(shí)可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。 外地人常抱怨味道不對(duì)，殊不知吃法有誤。 無(wú)為人吃板鴨甚至有專(zhuān)門(mén)名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說(shuō)，很變調(diào)，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。 而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內(nèi)臟，一定分開(kāi)吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門(mén)，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細(xì)嚼小酌，那感覺(jué)不亞于神仙。 使板鴨一舉成名。

制造方法

制造原料：

散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。

調(diào)料：特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。

特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）

鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。

鹵桶上火，將水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)，這些香料水可重使用3-4次。

自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）100克、香料包1個(gè)，上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。

制作步驟：

（1）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí)，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（2）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（3）將事先調(diào)好的鹵水燒開(kāi)，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開(kāi)鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來(lái)，刷上芝麻油即可。

（4）食用前，將鴨子斬件，整齊地?cái)[入盤(pán)中，還可以配上鴨下雜之類(lèi)的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。

制造關(guān)鍵

1、板鴨一般選用農(nóng)戶(hù)在水田中放開(kāi)散養(yǎng)的麻鴨，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲(chóng)草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉敦厚飽滿(mǎn)，肥瘦相間，鹵制后油潤(rùn)甘香，讓人回味。再一點(diǎn)還應(yīng)注意選用鴨子的個(gè)頭大小，凈重在1.5千克左右的為佳，過(guò)小鮮香味不足，過(guò)大口感發(fā)艮，這點(diǎn)不容忽視。

2、用香料水至少要浸泡8小時(shí)，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。

3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進(jìn)去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時(shí)要用小火，鹵后的鴨子油潤(rùn)飽滿(mǎn)，而且出品率高。

4、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來(lái)，刷上一層芝麻油，味道別具一格。

責(zé)任編輯：自由/本期總編：我是一只魚(yú)/法律顧問(wèn)：王亦文

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