九州碼頭餐飲商學(xué)院榮譽(yù)出品

介紹：
無(wú)為板鴨是安徽無(wú)為縣地區(qū)有名的美食，也是安徽名吃。無(wú)為位于安徽省東南部，近鄰蕪湖市，這里有一望無(wú)垠的水田，因此也被稱為“魚米之鄉(xiāng)”。在水田中飼養(yǎng)著大批的麻鴨，而這些麻鴨肉質(zhì)肥瘦相間，口感油潤(rùn)滑嫩，咀嚼回味有佳。當(dāng)?shù)厝艘话悴捎孟妊篼u的烹制方法，自成待點(diǎn)。鹵制麻鴨既有鹵味濃厚，又有煙的熏香，與其他地域的板鴨形成鮮明的對(duì)比。

原料：
散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。
調(diào)料：
特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。


特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）：
鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)，這些香料水可重使用3-4次。


自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：
放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）100克、香料包1個(gè)，上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。

香料包配比：
八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)。

制作方法：
（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí)，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。
（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí)，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。
（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來(lái)，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地?cái)[入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。

關(guān)鍵：
1、板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開散養(yǎng)的麻鴨，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油潤(rùn)甘香，讓人回味。再一點(diǎn)還應(yīng)注意選用鴨子的個(gè)頭大小，凈重在1.5千克左右的為佳，過(guò)小鮮香味不足，過(guò)大口感發(fā)艮，這點(diǎn)不容忽視。
2、用香料水至少要浸泡8小時(shí)，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。
3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進(jìn)去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時(shí)要用小火，鹵后的鴨子油潤(rùn)飽滿，而且出品率高。
4、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來(lái)，刷上一層芝麻油，味道別具一格。