安徽牛肉板面的做法及配料

巫山一道士 2018-12-20

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　　為了福利大眾，把多年收集的安徽牛肉板面的做法和配方，分享給大家，以供大家學(xué)習(xí)和參考。此板面配方為開店用的，不是家庭版，所以配方比較難懂。

　　安徽牛肉板面的配料

　　1、板面小料：香味8克、丁香5克、花椒15克、千里香8克、小茴香20克、孜然粒25克、陳皮10克。

　　2、板面大料：香砂5克、草果15克、甘草片10克、白蔻12克、梔子6克、山萘5克、檳榔5克、紅蔻10克、毛桃10克、砂仁10克、木香5克、草蔻8克、一口鐘12克、畢撥8克、白芷15克、千年健8克、白胡椒15克、八角25克、桂皮20克、肉蔻12克、青果25克、涼姜20克、干姜18克、山楂20克。

　　食材：牛油3斤、雞油1斤、豆油1斤，牛油和雞油要買質(zhì)量好的，不然腥味會很大。干辣椒8兩、牛肉1至2斤（牛肉要放冷水鍋內(nèi)，加熱煮開焯水，把血水和腥味去除），豆瓣醬100克、番茄醬200克、蒜蓉醬100克、蔥姜蒜各一把（可以多放點），孜然粉30克、食鹽300克、味精70克、雞精100克。

　　安徽牛肉板面鹵的做法（底料）

　　1、把牛肉板面的大小料，分別稱好裝入盆內(nèi)，各自倒上水，浸泡2個小時。泡完后濾水待用。干辣椒同樣泡水，最好用篦子把辣椒都壓在水中浸泡24個小時，盡量把辣椒泡軟點，然后同樣把水過濾干凈。

　　2、先把牛油放入鍋內(nèi)，開火燒至冒青煙時，把火關(guān)小點，然后把蔥姜蒜放入鍋內(nèi)，不停攪拌，等蔥葉發(fā)黃時，建議馬上把渣子都撈出扔掉。如果想牛肉板面的鹵發(fā)紅的話，可以放20克的紫草，放入油內(nèi)，炸半分鐘，然后撈出扔掉。

　　3、把火關(guān)掉，然后慢慢倒入安徽牛肉板面的小料，因為有水分，防止濺身上油，然后再開小火，不停攪拌，炸制30至40分鐘，只要看小茴香，變成微黑帶黃時，把小料撈出扔掉。時間一定炒夠，不然料味入不進油里。

　　4、不關(guān)火，直接放入豆油和雞油，然后慢慢放入安徽牛肉板面的大料，不停攪拌，炸制40至50分鐘。最好控好油溫，不然料味還沒出來，大料就糊了，油溫頂多冒微煙。等白蔻的顏色，炸至稍黑時，把大料撈到鐵盆內(nèi)待用。

　　5、把火關(guān)掉，然后慢慢把泡好的辣椒，放入鍋內(nèi)，也是注意別濺身上油了。等放完辣椒后，再開中火翻炒，等辣椒水份炒干后，放入汆水的牛肉，繼續(xù)不停攪拌，直到把牛肉炒熟為止。

　　6、然后往鍋內(nèi)繼續(xù)放入豆瓣醬、番茄醬、蒜蓉醬，不停攪拌，這時要記得把鍋底鏟下，豆瓣醬容易粘鍋底，否則糊鍋了，會影響牛肉板面底料的味道。一直炒到番茄醬都溶解即可。

　　7、然后把火關(guān)了，放入稱好的味精、雞精、鹽，繼續(xù)攪拌2分鐘，然后蓋蓋悶上，等其凝固。這樣安徽牛肉板面的底料就做好了。

　　牛肉板面湯料的做法

　　食材：雞骨架1個，牛棒骨1個，牛肉板面底料2斤，水6斤，鹽適量（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制），生姜片3片，撈出的板面大料。

　　1、冷鍋放水，然后把雞骨架和敲斷的牛棒骨，放入鍋內(nèi)。開火把鍋燒開，汆下血水和腥味，然后再把雞骨架和牛棒骨，撈出待用。期間可以放點料酒和胡椒粉去雜味。

　　2、鍋內(nèi)放入6斤水，然后把水燒開，放入牛棒骨和雞架，改小火，放上姜片，燉至3個小時。這就是牛肉板面的高湯了。

　　3、從撈出的牛肉板面大料盆內(nèi)，任意抓兩把大料，包在沙包內(nèi)，這就是調(diào)料包。等高湯燉至2個小時的時候，把調(diào)料包，放入高湯內(nèi)出味。

　　4、高湯做好后，鏟出兩斤安徽牛肉板面的底料，放入鍋內(nèi)，然后放入適當(dāng)?shù)柠}，攪勻即可。雞精再熬制牛肉板面時，已經(jīng)放好，此時可以不放雞精。

　　5、放完牛肉板面底料后，然后把火稍微開大，使牛肉板面鹵湯小沸騰20分鐘，這樣牛肉板面的辣椒會變的更軟，味道更香醇。然后把板面鹵湯保溫即可。顧客來了就可以售賣牛肉板面了。

　　牛肉板面鹵制品的配方

　　牛肉板面的鹵制品很多，有鹵雞蛋、鹵丸子、火腿、豆皮、豆干、海帶、雞爪、鴨脖等等。雞蛋煮熟剝皮就能鹵，丸子火腿等直接就放鹵湯鍋內(nèi)鹵就可以。主要說下肉制鹵品的做法。

　　1、把雞爪、鴨脖放入冷水鍋內(nèi)，然后倒上料酒，撒點胡椒面，然后開火把水煮開。最好把雞爪子指甲剪一下，別傷到顧客了。

　　2、等鍋開后，再小火煮5至10分鐘，基本就能煮熟了，不蓋鍋蓋。這兩步其實最主要是去腥味、除血水、煮熟。然后再把雞爪和鴨脖，撈出來，放入冷水中，冰下。通過熱脹冷縮的原理，使其緊縮。這樣再用的話，雞爪子皮就不容易爛了。

　　3、然后就可以把雞爪子、鴨脖、雞蛋等，倒入制好的牛肉板面的鹵湯內(nèi)鹵制。板面湯開小火，不用開鍋，鹵制20分鐘以上就入味道了。

　　牛肉板面面條制作

　　食材：高筋面粉2斤、水530克、鹽10克、堿2克。

　　1、稱好2斤面粉，開店的話一定用高筋粉，50斤一袋的高筋粉85塊錢左右，比普通面粉貴10塊錢。然后用廚房電子秤，稱好鹽和堿，然后去皮，繼續(xù)稱水，開始先倒100克左右的溫水，把鹽和堿化一下。涼水的話，堿不好溶解。然后再把其他水倒進去攪勻。

　　2、接著把溶解好的鹽水，往面盆里倒，邊倒邊攪拌，哪里干就往哪里繼續(xù)倒水，等水倒完后，把面碎和成面團。安徽牛肉板面的面團比較硬的，如果機器和面的話，還要硬，水也要適當(dāng)少些。一直和成面團光滑位置。

　　3、然后用濕布把牛肉板面面團蓋住，夏天醒發(fā)1個小時，冬天室溫醒發(fā)3個小時，醒發(fā)期間，半個小時揉一次，有助于面條勁道。

　　4、面團醒發(fā)好后，下來做牛肉板面的面棒，先把面團搟薄，然后改刀切成手指粗細(xì)的面棒，面棒的粗細(xì)可以根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠脕矶āＳ械牡胤狡?，有的地方偏?xì)。這些是無傷大雅的。

　　5、制成板面面棒后，還要至少醒發(fā)半個小時以上才能用。在面棒上撒上淀粉，然后放入保鮮箱內(nèi)，也就是泡沫箱就行，或者直接放塑料袋內(nèi)也行。

　　6、手抻牛肉板面面條，沒接觸過板面的人，可能會感覺抻面摔面有點難，其實練習(xí)一段時間就熟練了。開始先2根3根的實驗，撒些淀粉后，把面棒搟開，右手中指食指在面片上方，無名指在面片下方，夾住面片的一端，左手同樣方法夾住面片的另一端。然后一般摔面一邊拉長即可。這就是所謂的牛肉板面面條了。

　　7、剛開牛肉板面，不熟練的話，可以提前都摔出來，然后一碗碗的整理好。但這得多放淀粉，怕粘在一起了。夏天一定放冰箱冷藏。建議板面店里準(zhǔn)備一個壓面機，這樣要方便很多。但壓面機壓出來的板面面條要光滑些。

　　煮板面及盛鹵湯

　　1、牛肉板面鹵湯和面條都準(zhǔn)備好后，就開始煮面。因為沒經(jīng)過系統(tǒng)的板面培訓(xùn)，不建議先開店，可以先出攤賣板面，等有經(jīng)驗了再說。煮面可以買個專門的煮面爐，650一個，也可以使用鑄鐵灶，一個口徑大的不銹鋼桶，就可以煮面。

　　2、煮面要用稍微大的火，小火煮的話，板面就可能煮爛了，等水開后，放入面條，大概煮半分鐘左右，就放一把青菜，稍微攪動下，就可以撈面了。面撈出來后，再往碗里盛點面湯，顧客過涼水的話，就給過下涼水。

　　3、接著往碗里盛牛肉板面的鹵湯，勺子自己定，湯勺的話，一般兩勺底層的咸湯，一勺上層的料油。然后撈兩塊牛肉和幾個辣椒，雞蛋、丸子，看顧客需求加鹵制品，這樣牛肉板面就可以端給顧客了。一般板面雞蛋銷量最大，要稍微多準(zhǔn)備些雞蛋。等鹵湯內(nèi)雞蛋快沒了，再往湯里放雞蛋，不能放太多，賣不完的話，雞蛋太咸了。