牛油:10斤 雞油:20斤 生牛肉:5斤 2斤左右干辣椒，您可以根據(jù)自己的需求量和當(dāng)?shù)氐目谖哆m當(dāng)增減。

小料: 孜然70克、丁香30克、小茴75克、香葉60克 、黑胡椒35克、毛桃65克、 花椒75克。

大料：大茴75克、草寇75克、白寇50克、良姜75克、香砂60克、 甘草30克、桂皮65克、蓽撥55克、山奈45克、砂仁55克、草果50克、干姜30克、肉蔻50克、白芷30克。

辣椒提前泡水或者煮一下在浸泡，去除雜質(zhì)。大小料需要提前用水浸泡20分鐘以后，并且草果、肉蔻、砂仁、草寇、砸開。

把切好的牛肉丁放入水中浸泡，去掉肉的血水后加水焯一下，注意，一定要冷水下鍋。

先把雞油倒入鍋內(nèi)，接著把牛油放入，油拷好后，渣子撈凈，放入小料配方，小火，油溫控制在140-150攝氏度之間，每隔5分鐘攪拌，均勻受熱，炸到花椒微糊即可。（撈出時(shí)保持小火，主要看花椒炸好就行，微糊有點(diǎn)發(fā)黑或者小茴香炸的微黑稍帶黃的）時(shí)間大約掌握在20分鐘左右之間為宜，撈出控油以后廢棄。

放入大料配方，等大料炸好后及時(shí)撈出（把大茴炸到微糊發(fā)黑，或者白扣炸稍黑的時(shí)候、時(shí)間大約掌握在30分鐘左右之間）

放入切好的姜片炸至2分鐘時(shí)，再放入提前切好的洋蔥片，炸干再撈出，要炸到半糊。等油溫到八成熱時(shí)(約160攝氏度)，及時(shí)放入干紅辣椒，辣椒炸微糊， 然后把火調(diào)小，等待油溫降低以后，放入切好的牛肉丁，放牛肉丁的時(shí)候一定要等油溫降低以后再放，否則外面炸焦了就煮不軟了。

倒入涼水，水大約是鍋中油一半的量， 加水的時(shí)候擔(dān)心油飛濺，可以用鍋蓋子遮擋一下。把火調(diào)大，把辣椒燜軟。等待水差不多耗干了以后 然后翻幾下及時(shí)放入海天老抽王。

接下來放番茄醬1盒半左右，攪拌均勻上色，離火后放入孜然粉，然后在放入鹽和味精0.6斤左右。注意這些調(diào)料容易糊鍋，油溫一定要低，并且不斷翻動。

大小料炸的過程 均已冒微煙為正常，煙冒的太大的話就是油溫太高了。請調(diào)小火，油溫萬萬不可太高，否則炸的料會發(fā)苦，并且沒有香味。

把做好的鹵，放到鍋里一點(diǎn)，然后加水，（鹵和水的比例100鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點(diǎn)水，反之就少加點(diǎn)水，或者多放點(diǎn)鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點(diǎn)老抽調(diào)色，自己掌握。兌好的鹵湯，最好小火熬一個(gè)小時(shí)以上，調(diào)料的香味才能充分溶解到水里。熬的時(shí)間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個(gè)小時(shí)，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。

最后小方子給大家說一下面的配比，12.5斤面放堿：25~30克鹽：100克 水：4.8~5斤 東多夏少，現(xiàn)在的人都用壓面機(jī)了，比以前省事多了。

這次夠詳細(xì)了吧，還不明白的話，小方子隨時(shí)解答大家的疑問。喜歡我的加關(guān)注，免費(fèi)餡餅一塊接一塊啊，哈哈！希望同行不要罵我，畢竟做板面是個(gè)辛苦活，大家都不容易，家里條件好的誰會起早貪黑干這個(gè)，是吧。