| 皮（和面）：面粉500g（高筋面粉）、水250g（也有文章說200g）、雞蛋10g（也有文章說雞蛋1個）、鹽2g（補：在面粉內(nèi)放入純凈冷水后，加一點點食鹽，不只是為增加一絲咸咸的口感，主要為了增強面團筋性）：1.先把雞蛋在盆中打散，再把面粉放入盆中。按500克面粉一個雞蛋的比例就行。2. 邊向盆中倒水邊用手攪拌，將面粉攪拌至大片雪化狀時，用手沾水和成光滑的面團，蓋上蓋子餳30分鐘左右（也有說40分鐘），再揉至光滑即可。這種方法和出的面、包出的餃子，煮時皮不易破，煮熟后不粘。和面時一定要用冷水，千萬不要用溫水或熱水，否則和出的面易粘也沒有韌性，餃子皮容易破。按照老一輩傳下來的經(jīng)驗，500克面粉可以包80個餃子。假如要包有顏色的五彩水餃的話，就用榨汁機把相關顏色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨魚水餃的黑色來自于墨魚體內(nèi)的墨汁，黃花魚水餃的黃色來自于新鮮的南瓜汁，翡翠水餃的綠色來自于菠菜汁，還有紅色餃子皮可以用西紅柿汁制作，紫色餃子皮可用紫甘藍汁制作。）150g面團要求24只劑子（6*4）、每只搟成6.5cm的圓皮（餃子的好壞全在皮！）她捏餃子并沒有一個個折褶，直接上下兩邊和一起捏緊即可。下餃子：鍋蓋先敞后蓋民間關于煮餃子有幾句俗話：煮餃子先煮皮，后煮餡。敞鍋蓋煮皮，蓋鍋蓋煮餡。一直蓋鍋蓋煮餃子，很容易出現(xiàn)露出水面的餃子皮被“蒸”破而餡卻還沒有熟的情況，并且湯色渾濁不清。最好先敞開鍋蓋煮，蒸氣會很快散失，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量。等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。水燒開后加入少量食鹽，待鹽溶解后再下餃子，水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。） |
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