|
長期以來，無論是專業(yè)大廚還是家庭烹調，都難以烹調出一份正宗的麻婆豆腐，即便在成都能把麻婆豆腐烹調得很地道的，也是屈指可數。那么烹調麻婆豆腐究竟難在哪里，關鍵要點又是什么？向老師就給親們講個一清二楚，剩下的就是自個兒去摸索實踐了哈。就麻婆豆腐之風味特色之標準，老食客與老師傅概括為“八字秘訣”。即：“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾”。（渾：讀音“捆”） 。 麻，非得漢源紅袍貢椒不可，且每日現(xiàn)打磨成細粉，方能麻而舒涼、香沁入脾； 辣，麻婆豆腐必用二荊條海椒，炒香舂細，加之酵藏三年以上的郫縣豆瓣，剁細煵酥，方才香辣醇濃，蕩氣回腸； 鮮，一應主輔料新鮮質優(yōu)，肉骨湯篤燒，則鮮美純厚； 香，成菜后，豆腐無石膏或銹水之味，諸味齊揚，味味香美；“酥”，為新鮮上好黃牛肉去筋膜，剁成肉末，小火入鍋煵至酥香滋潤；“嫩”，特指豆腐成菜細嫩，色麗入味； 燙，亦是成菜上桌紅油亮麗，豆腐滾燙，風味濃郁； 渾,即成菜之豆腐不缺不爛，四方有型。 據傳40年代麻婆豆腐還有一個“活”，這個“活”字，著重強調一份麻婆豆腐，要看得到蒜苗的青綠鮮活，聞得到蒜苗的清香，故而食客稱之為“活”蒜苗。 幾十年間，麻婆豆腐經專業(yè)大廚們的反復提煉，在烹制上加了豆豉、蒜米、姜米，勾欠亮油也進行了改進。其風味特色更為豐富多滋?，F(xiàn)今，在四川各地大多川菜館都有麻婆豆腐，但風味品質卻是千差萬別。有的麻婆豆腐把蒜苗切成寸節(jié)，有的加蔥花；有的成菜色澤偏黑或淡白、油不紅亮、豆腐爛垮；再或是肉臊綿纏，燒成爛肉豆腐；更有芡汁結塊、湯汁分離，咸淡失衡、辣而不香、麻味苦澀、熱而不燙等毛病。 燒制麻婆豆腐的關鍵點是：豆腐去皮，切成中指頭大小的方塊后，先在燒開的清水中煮幾分鐘，煮時放點毛毛鹽，漏勺撈出瀝干水分待用。烹調時，因豆腐所含水分較重，烹燒時因受熱，便不斷吐水，故而需分三次勾芡，每次少許。待大火將豆腐燒開冒泡，豆腐開始吐水時，在鍋邊沿豆腐勾第一道較稀的芡汁，鏟和均勻，兩三分鐘后，湯汁又變稀薄，即可再次勾較稠的芡推勻，到豆腐不在吐水，下蒜苗花后，立馬勾第三次濃芡，迅速推勻。此時，濃稠芡汁夾裹滋汁、肉渣、蒜苗粘裹在每塊豆腐上，就像給豆腐穿上了五顏六色的艷麗衣服一般，豆腐就色香味形完美了。反之，若是豆腐光溜溜的，或是欠粉成疙瘩，這就是欠粉過稀薄或沒有調散太過濃稠，這些細節(jié)少有廚師能把握得住。再有豆腐裝盤后，最后才撒上現(xiàn)炕現(xiàn)打磨的花椒面，才麻香入味，隔了夜的花椒面是不能用的。當然用花椒油也可。但絕不可在豆腐上面撒蔥花，那是畫蛇添足，脫了褲兒打屁，多此一舉。其實，所謂訣竅，實際上就是個“烹道”和“心道”的問題。烹道即技法，心道是烹者態(tài)度，是“將就”，還是“講究”方才是真正的卯竅。 另外，麻婆豆腐的吃法也有些講究，也就是豆腐上桌，吃時應用小勺，連豆腐、滋汁、肉臊、蒜苗一同吃，這樣方可全方位品嘗到其風味口感，而不是直接用筷子單挑豆腐吃，這不是行家之吃法哈。 有關麻婆豆腐具體用料、烹調方法和步驟，我在微頭條和問答中有專門詳細介紹，煩請親們查閱。 《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜首席撰稿人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) ·江湖饕客 向東 2018.12.08. 成都    |
|
|
