上世紀六七十年代，應該說家家戶戶都有個腌咸菜的經(jīng)歷。腌咸菜，是那個時代的產(chǎn)物，留下了時代的印記。

所有從那個時代走過來的人，對“腌咸菜”，都會銘記在心的。因為，都是吃著咸菜長大的。

腌咸菜就是把一定數(shù)量的食鹽和佐料放入大缸里，再倒入一定數(shù)量的水，將食鹽和佐料在水中攪勻后，即可放入要腌制的食品，天長日久，就將大量食鹽、佐料分子滲入食品組織內，這樣就能長久地保存食品。這個過程，就叫做腌咸菜。

我家腌咸菜都是姥姥和媽媽來腌。腌咸菜之前，姥姥都是先炒些秕花生，在咸菜缸里放上跟往年差不多數(shù)量的鹽，加上適量的水，再加上一些剛剛炒出來散發(fā)著濃濃香味的豆瓣和花生，攪拌均勻后，就開始往咸菜缸里放著掃凈泥土的白蘿卜、胡蘿卜、芥菜疙瘩、白菜幫子等腌制品，每放上一層腌制品，就撒上幾把炒花生，這樣便于串進味去。

腌制品在個咸菜缸里總是上了尖，再撒上食鹽和炒花生，生怕上面的腌制品夠不到、滲不進食鹽和佐料分子去。然后就封好口，便于很好地腌制。姥姥經(jīng)常讓媽媽去六必居醬園店買一些品種不一的醬菜回來嘗嘗人家腌的口味，比較比較。

上小學的時候，每天帶飯。中午放在教室的爐子上熱飯（那時候沒有暖氣），同學們聞著香味便問：“這誰做的咸菜這么香？”我便說：“我姥姥做的。”然后分給同學吃“你姥姥做的咸菜真好吃。”

我聽了很高興，回家后，我便告訴姥姥，同學們都說她做得咸菜真好吃，姥姥也很高興，給我?guī)У南滩烁嗔?，我分給更多的同學吃，使我更進一步加深了和同學間的情誼。

這件事使我感受到，其實，這里面已超出了咸菜本身的價值，這看似不起眼的咸菜卻帶來了極多的感受。

隨著時代的不斷發(fā)展和人民生活水平的提高，現(xiàn)在腌咸菜的家庭越來越少了，即使有少量腌咸菜的，也只是用很小的缸，腌點咸菜調節(jié)著吃早飯，覺得夠吃就行了，像過去那樣一大缸、一大缸似的腌咸菜的不見了；

還有現(xiàn)在興起的一些腌咸菜的商家，與過去那種腌咸菜的方式也大不一樣了，他們在向精致、“多元化”發(fā)展，以此招徠顧客，腌咸菜腌出了名堂。

下面小編列舉過去30個不同品種美味的咸菜看您是否吃過？

1、醬香咸菜疙瘩

制作方法：1、咸菜切絲，用溫水到鹽；蔥、辣椒切段，姜切片2、熱鍋涼油，小火，放入花椒煸炒出香味，再放入姜、辣椒繼續(xù)煸炒，撈出，放入蔥段多煸炒一會，撈出。油鍋加入3勺醬油，咸菜量三分之一的水。3、咸菜攥水，放入油鍋，新切蔥段放入，加少許蠔油、胡椒粉、白糖、料酒，加3-5片香葉。翻炒，加鍋蓋悶，小火，10-15分鐘。4、10分鐘，加老抽上色，大火收汁。至干鍋，盛出。5、撒入芝麻，攪拌，即可。

2、五香蘿卜干

制作方法：五香蘿卜干是一道傳統(tǒng)名菜，采用五香制法，用鮮蘿卜、食鹽、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的脆、咸、甜的家常小菜。

3、腌雪里蕻

制作方法：腌雪里蕻別名:腌雪菜腌雪里蕻，雪里蕻色青綠，具有香氣和鮮味，咸度適口，質地脆嫩、無根須，老梗、泥沙、污物。

4、腌鬼子姜

制作方法：鬼子姜又叫洋姜，大家都知道生姜渾身是寶，不僅能驅寒治病，還有抑制癌細胞生長的作用。俗語常說， “常吃生姜，不怕風霜”和“三片生姜一根蔥，不怕感冒和傷風”，說的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜與生姜最大的不同就是它可以調節(jié)血糖，而且是雙向調節(jié)。材料 鬼子姜1000克 鹽40克 魚露 醬油 白糖 白酒50克 花椒 大料 姜 大蒜 杭椒 適量。

5、白蘿卜咸菜

制作方法：將白蘿卜切塊或者切成絲，再加入鹽，辣椒等調味料，放置一段時間腌制得的一種小吃咸菜，其做法簡單，口味精美，很受百姓的喜歡。

6、黃豆炒咸菜

制作方法：干黃豆泡發(fā)，煮15分鐘，撈出備用。水疙瘩切絲，用清水浸泡去鹽。熱鍋涼油下干辣椒，待干辣椒變色下蔥姜十三香爆香，放入疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，放入生抽、糖和50克水，調小火蓋蓋燜5分鐘。大火收汁，至油析出，疙瘩絲變油亮即好。

7、腌辣椒

制作方法：腌辣椒是每戶家庭必做的一道腌菜，有整個新鮮辣椒腌制，也有切成圈或剁碎腌制的。腌制后的辣椒直接用來下稀飯，或是用來炒土豆絲。整入辣椒炒起來吃非常下飯。

8、腌黃瓜

制作方法：1、黃瓜、胡蘿卜洗凈，切成長條，放入玻璃瓶中，加鹽，腌一天。

2、將老抽、生抽和糖放鍋中煮到糖完全融化，關火，放涼。3、倒進放有黃瓜、胡蘿卜的玻璃瓶里，放入辣椒、蒜、白酒，蓋好蓋子。4-5天后就OK了！

9、辣白菜

制作方法： 白菜抹鹽殺水，提前一天夜里腌制。糯米粉加十倍的水攪拌均勻。白蘿卜胡蘿卜擦絲放入晾涼的糯米糊中。加入辣椒粉和蘋果梨洋蔥打好的果泥攪拌均勻。加入粗辣椒攪拌均勻。韭菜抹勻辣椒醬放入干凈無油無水的容器。全部裝滿，在口上放一些辣椒醬封口。發(fā)酵了十幾天即可食用。

10、腌蘿卜條

制作方法：蘿卜干用清水去污洗凈后，攥干，放入大的鍋里(大盆也行)，便于攪拌。糖，醬油，味精調和至咸甜合口(這里最關鍵，你的口感決定一切),醬油太咸的話，可以兌點水。調好以后倒入裝有蘿卜條的鍋里，放入姜蒜攪拌，根據(jù)自己辣的口味，添加韓國辣椒面。拌好后，蓋嚴蓋子即可。

11、腌臘八蒜

冬季一到，腌臘八蒜的人越來越多。臘八蒜制作簡單，就是將蒜泡入醋中，因腌制中會產(chǎn)生綠色素，給肅殺的冬季平添色彩，加上能去除蒜的辣味，因此在北方地區(qū)頗為流行，老北京吃炸醬面、涮羊肉，都要配臘八蒜。

12、腌鴨蛋

制作方法：1、鴨蛋洗凈晾干水分！2、將每個鴨蛋放白酒里泡一下然后滾上一層鹽，包層黃土！放在太陽底下曬一下！3、裝入容器中陰涼處存放二十多天至一個月就可以了！4、夏天大概二十多天就可以吃了，可以先拿出來一個煮熟嘗嘗咸淡味，不要腌過了！5、我這個覺得剛剛好油已經(jīng)出來了，蛋白還不是太咸！

13、雪菜炒黃豆

制作方法：1、雪菜洗凈切成末備用。2、肉絲加料酒、淀粉攪拌均勻后靜置約15分鐘備用。3、熱鍋入油,油溫后下肉絲滑炒,炒熟后盛出備用。4、另起鍋放油,油溫后下毛豆仁煸炒，然后下雪菜炒幾下，加入少許清水，調入糖和雞精，大火煮2分鐘。5、 把肉絲重新倒回鍋里，炒勻即可。

14、黃瓜小咸菜

制作方法：黃瓜切成條狀，灑上鹽，攪拌均勻開始腌制3小時，在腌制黃瓜的時候準備腌制的調味汁：鍋里倒入適量清水，按照白糖、陳醋10：3的比例倒入（其中的糖醋比例可以根據(jù)個人口味調制）放一層黃瓜，放些干辣椒、生姜片、大蒜片，再放一層黃瓜，放些干辣椒、生姜片、大蒜片，直至裝滿。倒入3瓶蓋白酒。倒入煮好晾涼的調味汁密封，放冰箱冷藏7天即可。

15、腌茄子

腌茄子是一種簡單易做的各家美食，一般用淘汰下來的新鮮小茄子來制作，早餐搭配著白粥來吃，很是爽口開胃。

制作方法：1、茄子去蒂洗干凈，切成連在一起的條狀。2、鍋加水燒開，茄子放籠屜蒸上二十分鐘，取出控干水份。3、香菜、蒜、青紅辣椒切成末放鹽、味精、在少放一點糖，拌勻。4、茄子放涼了，把切好的菜末包在茄子里，慢慢的碼好。放48小時就可以吃了。(注意茄子吃不了可以放冰箱里，那樣不容易壞的。)

六必居的醬菜

六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。

16、甜醬姜芽

甜醬姜芽是北京地區(qū)漢族傳統(tǒng)醬菜中的一種傳統(tǒng)美味佳品。呈金黃色，富有光澤。食之甜、咸并兼有辣味，脆嫩鮮香，具有濃郁醬香味和酯香氣。

17、甜醬黑菜

甜醬黑菜是北京的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于京菜系。此菜色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。

18、甜醬八寶菜

制作過程：先將腌好的各種原料加工成不同形狀，綠豆芽、黃瓜、 四季豆、 螺絲菜、 花生仁（生）、桃仁、 杏仁、 西瓜子仁，再用清水撒鹽24小時，撈出后壓榨出60%的水；爾后入缸醬制，15～20天即成。

19、鮮脆條瓜

制作方法：黃瓜、醬油、食鹽、香菇汁、白砂糖等具體制作過程是商業(yè)秘密。

天源醬菜是典型的京城醬菜

天源醬園1869年誕生，也是老字號。當年一道“桂花糖熟芥”被選進宮廷，得到大力贊賞。從此，天源醬園名聲大振，源遠流長。醬菜的做法出自清宮內廷的名師，“甜、鮮、脆、嫩”，貨真價實?？芍^是做工精細，用料考究。

20、甜醬甘露

21、甜醬花生米

天源醬園甜醬花生米口味獨特，營養(yǎng)豐富，深受大家喜愛。天源醬園一百多年來保持了自己京味的優(yōu)良傳統(tǒng)，醬的做法出自清宮內廷的名師，并且不斷地超越自我，將這一京都美食，帶到全世界。

22、桂花糖熟芥

桂花糖熟芥是北京地區(qū)著名的特色傳統(tǒng)小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源醬園腌制的最為有名，色澤褐紅，質軟不碎。咸中帶甜，風味獨特。據(jù)說是“慈禧”每天必備的小菜之一。

23、麻仁金絲

制作過程：中等撇裂一個，洗凈，去皮切絲兒，用鹽、醬油等調料腌透，擠去水份，控水時間長一點兒比較好。拌入放了五香粉、辣椒油。麻油等等作料的醬汁兒里，擱在小罐子里繼續(xù)腌。

桂馨齋

最初在菜市口擺攤銷售自制小菜，后在鐵門胡同南口租賃房屋、招收徒工，開設桂馨齋醬園。據(jù)說做出來的醬菜受到西太后的賞識，還特賜了六品頂戴。桂馨齋擅長冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，其中佛手疙瘩最為經(jīng)典。

24、佛手疙瘩

制作方法：由于競爭激烈，具體制作過程是商業(yè)秘密。

北京人愛自己做咸菜

除了老字號，老北京人還愛自己做點兒咸菜。北京人能把任何東西發(fā)揮到極致，好像什么東西都可以拿來醬：蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就沒有不可以醬的。

25、腌糖醋蒜頭

制作方法：削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處，15天左右即成。

26、泡嫩姜

制作方法： 將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

27、醬蒜薹

制作方法：將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋;將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

28、腌五香辣椒

制作方法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

29、怪味蘿卜絲

制作方法：將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

30、酸甜蓮藕

制作方法：原料:鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分，將其它調料放入沸水鍋中，然后用醋糖和香油調汁。

如今，人們的食物越來越豐盛，越來越多的人提倡保持健康，作為高鹽食品的咸菜也漸漸消失在飯桌上，不過您還記得曾經(jīng)喝粥吃小咸菜的生活嗎？您最惦記的是哪口呢？

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