![](http://image100.360doc.com/DownloadImg/2016/09/1609/80145236_2) 天義順西柜臺(tái)經(jīng)營(yíng)的副食調(diào)料,以北京風(fēng)味的甜醬小菜為主,為了方便顧客參觀選購(gòu),特將陳列醬小菜的柜臺(tái)放置在營(yíng)業(yè)室中央,各種醬菜都用藍(lán)色花瓷缸陳列,既美觀大方,又便利顧客挑選。還備有大小油簍,以便外地顧客攜帶。 天義順一向是認(rèn)真選料,精工細(xì)作。比如制醬用的大豆,要選粒大、色黃、含油量大的馬駒橋、龐各莊產(chǎn)品。制作方法是:大豆一百斤泡脹后上鍋蒸熟,加白面五十斤,碾碎踩室,切成長(zhǎng)方塊,碼到屋內(nèi)架上發(fā)酵后即刷掉浮毛,放入缸內(nèi),每百斤加鹽五十斤、水二百斤,這個(gè)比例叫做“一黃二水半斤鹽”;等泡碎后過(guò)篩,每天用醬耙翻倒四次,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期日曬(二月到八月),才能制成。這種醬叫伏醬,也叫天然醬。用它炸醬,省油不糊鍋底;做將牛羊肉,色澤鮮亮,美味適口,所以北京百分之其實(shí)以上的醬肉店都選用它。 做甜面醬,用白面蒸饅頭,切忌用減,經(jīng)發(fā)酵后放入缸中搗碎,每百斤加水八十斤(水要逐次增加,不可一次對(duì)入),使成稀粥狀即可。每天用醬耙翻倒四次,直到立秋變成紫紅色為止。滋味香甜,是制造甜醬小菜的原料,也是吃烤鴨必不可少的作料。 小磨香油,一定要采購(gòu)?fù)h張家灣、大興線龐各莊和固安縣等地出產(chǎn)的上好伏地芝麻。制作時(shí)嚴(yán)格掌握火候、時(shí)間,不僅出油率高,且是色、香、味俱佳。 為了保證醬菜質(zhì)量,所用的農(nóng)產(chǎn)品是向農(nóng)民直接選購(gòu)的,要求保證規(guī)格質(zhì)量,特別要遵守交貨季節(jié)和時(shí)間。例如制作桂花糖蒜,蒜頭必須是紫皮大六瓣,要求個(gè)頭在“一虎二三”(“虎”指“虎口”),必須是海淀區(qū)高莊、黃莊、藍(lán)靛廠等地出產(chǎn)。要求在夏天前三天起蒜。為了保證蒜頭不風(fēng)干,蒜肉不老,起蒜前一天蒜地打水(即澆水一次),當(dāng)天夜間帶泥起蒜,天亮后及時(shí)把蒜送到天義順加工廠,以保證蒜頭質(zhì)量。蒜肉一進(jìn)廠,馬上調(diào)動(dòng)工人集中力量剝?nèi)ニ馄ざ寥龑樱瑒兒罅⒖谭湃敫變?nèi),每百斤蒜頭用鹽一斤,用水稀釋后浸入缸內(nèi),使水漫過(guò)蒜頭為止。這樣經(jīng)過(guò)三天后,將蒜頭取出放入空缸內(nèi),每缸以三百斤為準(zhǔn),再用加倍冷水浸泡三天,每天換水一次,去掉辛辣氣味。三天后撈出蒜頭,用手攥壓,擠出每頭蒜中的水分,放入壇內(nèi)(黃酒壇最好),每百斤蒜加白糖四十斤,鹽五兩,用涼水稀釋后倒入壇內(nèi)。最后用油紙、白布封口捆扎結(jié)實(shí),把壇放倒(約為四十五度傾斜)。每天把蒜壇翻滾一次,每隔三天放氣一次(以夜間為宜),這樣一個(gè)月后即可食用。 收購(gòu)萵筍也選在夏至季節(jié),專買豐臺(tái)區(qū)西局村的青筍,因?yàn)檫@種筍色綠脆甜,做出的甜醬筍味道極為鮮美。 黃瓜專買安定門外五路居出產(chǎn)的,采購(gòu)時(shí)間是處暑前后,因?yàn)檫@段時(shí)間的黃瓜質(zhì)量好。顏色要求絲瓜青、翡翠綠,每條長(zhǎng)約六七寸,個(gè)頭均勻,不要大肚瓜。這種品種加工成甜醬黃瓜吃起里來(lái)酥脆香甜。 白露節(jié)期間,收購(gòu)西郊沙窩村生產(chǎn)的“鐵把柿子椒”,進(jìn)廠后先剪去果把,再用竹扦扎眼,而后裝入布袋放醬缸內(nèi),每天翻倒三次,十天后即可食用。這種醬鐵把柿子椒個(gè)大肉厚,香甜無(wú)辣味,是北京住戶最喜愛的一種醬菜。 甜醬蘿卜是采用伏地特產(chǎn)的白蘿卜制成。東郊王家園出產(chǎn)的“二英子”(長(zhǎng)約五六寸,個(gè)頭均勻)為最好。其他如南郊石村、馬村、蒲黃榆生產(chǎn)的白蘿卜也很好。這種蘿卜都要在秋分后買進(jìn)來(lái),不能更易時(shí)間。制作方法是:先把大、小條揀出去,專選中等條。仔細(xì)地摘掉須根,洗凈,每百斤用鹽五斤加水鹵,兩天倒缸四次;取出后每百斤用黃醬五十斤,每天翻倒兩次,七天后改用甜面醬七十五斤,家人糖色一斤,每天仍要倒翻兩次,約七八天即成。 五香醬花生米,原料選自河北省各縣出產(chǎn)的花生?;ㄉ滓笫止兤ぃ@樣粒大整齊,無(wú)碎瓣、蟲眼。制作方法是:先用沸水浸泡,用手脫去紅皮,每百斤用高醬油六十斤,加五香料(花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香)半斤,加水煮六成熟即可,唯美口脆。 甜醬桃仁,原料采用山西出產(chǎn)的白桃仁(俗稱獅子頭)。制作方法是:先將桃仁放入瓷盆內(nèi)用開水浸泡兩次,約十五分鐘;再用竹扦剝?nèi)ケ∑?,裝進(jìn)布袋放入缸內(nèi)。每百斤用甜面醬一百五十斤,每天用醬耙翻倒兩次,經(jīng)二十天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖二兩,拌均勻后即可出售。 《馳名京華的老字號(hào)》天義順清真醬園。 (王東四:作者1933年-1974年退休為天義順老員工)
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