原料： 高湯塊、姜片、蔥花少許、粉絲25g、木耳、豆皮3~4片、豆腐、魚丸、各色蔬菜、芝麻醬、醋、老干媽 做法： 1、豆皮和粉絲木耳等干貨先用熱水發(fā)著。 2、高湯塊加水，放入姜片魚丸先煮。 3、豆腐切片，各色蔬菜該切片的切片，該剝皮的剝皮，處理好了備用。 4、湯沸騰后把備好的菜丟進(jìn)鍋里，加蓋煮。 5、芝麻醬加幾滴醋，一小勺老干媽加水慢慢攪成糊狀態(tài)。 6、所有菜煮好后滴幾滴香油。沾著酸辣麻醬，開吃~ 家庭麻辣香鍋簡(jiǎn)單做法 1.鍋里燒開水，放入菜花、蓮藕、土豆片，焯水煮至八分熟。撈出控水備用。 2.再把自己喜歡的火鍋丸子下入鍋里，煮2分鐘，撈出控水備用。 3.鍋里倒適量油，放姜絲、蒜瓣、花椒、干辣椒、蔥段小火炒香。 4.然后放一勺豆瓣醬和一塊火鍋底料。炒出紅油。 5.下入焯好水的丸子和蔬菜，翻炒均勻。 6.加上適量生抽、蠔油，繼續(xù)翻炒。 7.然后撒上一些白芝麻，翻炒均勻。 8.出鍋前撒上適量香菜。即可配上香噴噴的米飯吃啦。 原料： 香菇8朵，銀耳10克，胡蘿卜80克，西洋芹80克，玉米（粟米）筍80克，面筋40克，核桃40克，腰果40克，素高湯240毫升，生姜2片，鹽3/4茶匙，糖3/4茶匙，蔬菜油2湯匙，麻油少許 做法： 1.香菇、銀耳放入沸水，略微汆燙一下待用。 2.燒開一鍋清水，下少許鹽。腰果、核桃下鍋煮約5分鐘，盛起瀝干。面筋也略汆備用。 3.鍋內(nèi)注入1/2湯匙蔬菜油，文火炸香果仁，至呈金黃色，即刻撈起備用。 4.鍋燒熱，下1 1/2湯匙蔬菜油。煎香姜片，放入果仁以外的所有材料，拌炒一下。 5.注入素高湯，加鹽、糖、麻油，煨煮約5分鐘。最后加入腰果、核桃，拌勻即可上桌。 | 食材 | 豆腐 1盒；胡蘿卜 1根；玉米筍 5根；火腿 5片；大蒜 少許；豆苗 100g；胡椒粉 適量；生抽 5ml；鹽 5g；高湯 500ml；香油 少許。 | 步驟 | 1、先把豆腐、胡蘿卜切成小塊，與玉米筍一起，放進(jìn)砂鍋，然后加進(jìn)清水（要是有高湯的話更好），沒過豆腐和菜（如果特別喜歡喝湯，當(dāng)然可以多加一些湯水），蔥、姜的多少可按自己的習(xí)慣來加，然后用中火慢煮。 2、等到鍋中的胡蘿卜馬上要變軟的時(shí)候，把火腿、胡椒粉、生抽和自己喜歡的調(diào)料放進(jìn)去，用小火煮至湯開。 3、快好的時(shí)候再把豆苗啦、菠菜啦、生菜葉什么的，容易熟的青菜放進(jìn)去，青菜一變熟色馬上關(guān)火。 4、最后，灑上蒜末、淋上香油。 西紅柿清湯火鍋的做法 準(zhǔn)備材料：西紅柿、小蔥、生姜、大蒜、香菜、花椒、鹽、糖、油、耗油、胡椒粉。 1、將小蔥、香菜切段，生姜切片，大蒜去皮切碎，西紅柿洗凈切成小塊備用; 2、起鍋倒油，油熱后加入切好的西紅柿翻炒，再加入切好的蔥姜蒜，以及花椒; 3、翻炒均勻后轉(zhuǎn)小火燉煮成醬，再加入糖、鹽、耗油，根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)味，喜歡酸一點(diǎn)的，可以少放些糖，或者不加糖; 4、調(diào)料翻炒均勻后，將炒制好的醬料倒入火鍋中，加入適量的清水，煮開后放入少許胡椒粉、香菜段提香即可。 西紅柿清湯火鍋在制作的時(shí)候，將西紅柿炒制成醬可以是湯底的味道更加濃郁，喜歡酸甜口味的人，也可以在炒制西紅柿醬料的時(shí)候，加入少許的糖來調(diào)味，喜歡酸一點(diǎn)的，則可以不放糖，或是滴入幾滴檸檬汁，使西紅柿清湯火鍋的口感更加酸爽。 素菜火鍋 材料：血旺500克，娃娃菜300克，冬筍片水發(fā)冬菇片、雞腿菇瓣、胡蘿卜片各150克，水發(fā)粉絲、菠菜各200克。 調(diào)料：料酒、白糖、鮮湯、鹽、香油各適量。 做法： (1)將娃娃菜掰開洗凈；冬筍片、雞腿菇瓣分別入沸水鍋中氽燙，撈出瀝干；菠菜洗凈，用沸水氽燙后用冷水沖涼，瀝干。(2)將娃娃菜墊入火鍋底部，粉絲置于上面依次將冬筍片、胡蘿卜片、雞腿菇、菠菜、血旺片、冬菇碼入鍋內(nèi)。(3)凈鍋置火上，加入鮮湯、鹽、白糖、料酒燒開，淋上香油，再把湯倒入火鍋中燒沸即可。 白開水做鍋底涮肉 是白開水蔥姜海米的湯底，吃的是肉的原滋味，和涮的白菜一起，沾了料吃。沾的火鍋醬是芝麻花生二八醬，醬豆腐，韭菜花，點(diǎn)點(diǎn)辣椒油，和著香菜末一起。 1、羊肉的選擇:老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時(shí)再用快刀或刨片機(jī)刨成薄片。但是更為傳統(tǒng)也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩。 其他涮料:傳統(tǒng)的老北京涮肉的涮料比較簡(jiǎn)單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。時(shí)下的餐廳已經(jīng)將涮料大大豐富起來了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。 2、蘸料做法: 將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。 在另外一個(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀。將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻。 中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻。 素菜小暖鍋 原料： 高湯塊、姜片、蔥花少許、粉絲25g、木耳、豆皮3~4片、豆腐、魚丸、各色蔬菜、芝麻醬、醋、老干媽 做法： 1、豆皮和粉絲木耳等干貨先用熱水發(fā)著。 2、高湯塊加水，放入姜片魚丸先煮。 3、豆腐切片，各色蔬菜該切片的切片，該剝皮的剝皮，處理好了備用。 4、湯沸騰后把備好的菜丟進(jìn)鍋里，加蓋煮。 5、芝麻醬加幾滴醋，一小勺老干媽加水慢慢攪成糊狀態(tài)。 6、所有菜煮好后滴幾滴香油。沾著酸辣麻醬，開吃~ 幾款素火鍋 1菌菇養(yǎng)生鍋 材 料： 腐竹2片，姬菇 1小撮 粉絲1團(tuán)，鮮香菇5朵 豆腐泡5個(gè)，番茄2個(gè) 生菜半斤 湯料： 紅棗，黃芪，黨參 若干 蘸醬料： 芝麻若干，芝麻醬2調(diào)羹，生抽2調(diào)羹，鹽、油適量 做 法： 1. 火鍋素食材就是各人喜好的體現(xiàn)啦，推薦菇類和豆制品，富含蛋白質(zhì)成分～ 2. 蘸醬汁呢，用些香菜，加上花生醬或者芝麻醬都可以的～ 3. 清水鍋，放幾顆紅棗，幾片黃芪，黨參切段，丟鍋里煮沸～ 4. 番茄可以隨意，我是喜歡放的，一個(gè)是番茄有番茄的營養(yǎng)，另一方面搭配顏色也漂亮一些～ 5. 然后就是耐煮的菇類啦，豆腐泡也一起丟進(jìn)去，把菇類煮熟～ 6. 最后放腐竹。順帶可以添些花生油和鹽調(diào)味。最后把粉絲入鍋燙一下就可以了～ 7. 蘸醬汁：使用平底鍋熱油，把芝麻爆一下，入鹽適量，生抽2調(diào)羹。起鍋后拌入2調(diào)羹花生醬～ 8. 有了蘸醬汁，素火鍋也美味 ?番茄高湯素火鍋 -材 料- 番茄兩個(gè)，香菇3-5朵 青菜一小把，豆皮100克 油豆腐8-10小塊，白蘿卜一段 茼蒿 一小把，玉米一根 土豆粉一包，番茄醬一大勺 植物油10-15克 -做 法- 1. 番茄兩個(gè)，用刀在上面劃十字，然后用開水一澆，皮就很容易的剝下來了。 2. 把其中一個(gè)番茄切成碎丁，另外一個(gè)切片備用。 3. 香菇洗凈切成十字花刀。 4. 各種青菜洗凈備用。 5. 玉米一根切四段，姜切片。 6. 白蘿卜、香菇、豆片、油豆腐切好備用。 7. 鍋里放少量油，把姜爆香。 8. 放入番茄碎丁翻炒，小火，炒出紅醬的感覺。 9. 加一大勺番茄醬進(jìn)去，繼續(xù)炒一小會(huì)。 10. 炒好后加鍋里大概2/3的水，中火煮開。 11. 加入玉米、香菇和番茄片，可加適量鹽進(jìn)去調(diào)味。 12. 加適量素高湯進(jìn)去，味道會(huì)更好！ 13. 水開后可以加入準(zhǔn)備好的配菜、粉絲等下去，煮好后就可以吃了。 3風(fēng)味素食火鍋 -材 料- 老豆腐、櫻桃蘿卜 紫甘藍(lán)、寶塔花菜 胡蘿卜、黑木耳、金針菇 冬筍、香菜、紅薯粉絲 鹽、蔬果調(diào)味粉、胡椒粉 -做 法- 1. 寶塔菜沖洗干凈，掰成小朵 2. 櫻桃蘿卜切兩頭，再切上幾刀不要切斷 3. 老豆腐切片 4. 起油鍋放入老豆腐煎至兩面金黃撈出 5. 用余油將娃娃菜翻炒至軟 6. 加入炸好的豆腐片，加清湯 7. 加冬筍、木耳，再調(diào)入鹽、胡椒粉，喜歡更鮮的可加少量蔬果粉 8. 再加櫻桃蘿卜、寶塔菜、紫甘藍(lán)、紅薯粉絲后燒開 9. 移入火鍋、燙入金針菇，撒上香菜 10. 美美地全素盛宴上場(chǎng) 4麻辣素菜鍋 -材 料- 大白菜200克，胡蘿卜200克 金針菇200克，香菇4朵 花生油2ml，麻油2ml，干辣椒10克，小辣椒3個(gè)，八角1個(gè)，花椒1克，香葉1片，素高湯適量 -做 法- 1. 大白菜、金針菇分別洗凈，香菇去頭洗凈，胡蘿卜去皮，洗凈，刻個(gè)花型 2. 鍋倒油，把辣椒、麻油爆香 3. 鍋中放適量的水，把爆香的辣椒倒入，再放入花椒、八角、香葉熬煮出香味 4. 倒入素高湯，素菜放入鍋中，煮熟，即可 簡(jiǎn)易麻辣燙 用料： 土豆；冬瓜；白蘿卜；紅薯粉；白菜；豆皮；香菇；油菜；干辣椒；花椒；生抽；鹽；芝麻醬；辣椒油 做法： 鍋中燒一鍋水，加兩個(gè)干辣椒，幾粒花椒，兩勺生抽一勺鹽煮開，先下入不易熟的根莖類蔬菜，如土豆蘿卜等等還有紅薯粉煮8分鐘左右（為了節(jié)省燙的時(shí)間，最好都切成薄片）， 再下入易熟的葉子菜，還有豆皮煮兩分鐘，撈出燙好的菜放入碗中，芝麻醬加鍋里燙菜的水?dāng)嚢枵{(diào)成糊，再加適量鹽拌勻澆在菜上，喜歡吃辣的可以再加點(diǎn)辣椒油。 自制麻辣燙 第一步先準(zhǔn)備這些基礎(chǔ)材料： 大蔥切片、生姜切片、拍 5、6 瓣蒜頭、一小撮花椒、一小塊桂皮、一顆八角、一小塊火鍋底料、一罐牛奶、1 勺郫縣豆瓣醬。（豆瓣醬炒的時(shí)候加，這里就沒拍了。） 我用的是超市買的海底撈牛油火鍋底料，有了它，你的湯底就成功了一半。而且買一包，可以用個(gè) 3 次呢。（不是廣告，但是味道真的不錯(cuò)哈哈哈~海底撈記得給我打錢） 你們用的時(shí)候，可以像我一樣，直接用刀切一塊下來，這次我只用了三分之一。這樣切，就不會(huì)弄得滿手油了。剩下的保鮮袋包著放回冰箱，下次還能用。 第二步調(diào)芝麻醬： 外面麻辣燙好吃，很關(guān)鍵的就是加了這個(gè)芝麻醬。按我下面這個(gè)配方，調(diào)一碗芝麻醬備用。 比例：3 勺芝麻醬、加 5 勺清水化開。然后加入 1 勺生抽、 1 勺陳醋、2 勺白糖、半勺鹽巴。 弄完湯底的東西，你就可以準(zhǔn)備一下等下要加的料啦！葷素搭配，放你喜歡吃的就成！ 素菜我準(zhǔn)備了：玉米、香菇、萵筍、魔芋結(jié)。（其他蔬菜沒買著，所以這次放的少了些。家里有啥放啥了。） 丸子類的也可以準(zhǔn)備些，喜歡吃肥牛的也可以加肥牛片。這塊就看你自己喜歡了。鵪鶉蛋、鴨血、這些也都非常適合麻辣燙哦！ 以上材料準(zhǔn)備完 咱們就可以開火啦！ 鍋里熱油，這里只要加一丟丟就好了。然后把前面準(zhǔn)備的基礎(chǔ)調(diào)料放到鍋里，中火炒至火鍋底料化開。（火別大了，大了料糊了會(huì)發(fā)苦） 底料炒化開之后，加入一勺郫縣豆瓣醬炒出香味。 接著加入清水和牛奶。比例是清水 2 ：牛奶 1 。如果喜歡奶味重的，可以是1 ： 1，這里我用的牛奶是長(zhǎng)富的巴氏鮮奶，你們可以選用包裝牛奶，或者是奶粉沖泡一些。 據(jù)說楊國福麻辣燙湯底好喝的秘方就是加了牛奶，總之加牛奶的麻辣燙，你會(huì)發(fā)現(xiàn)完全不一樣的天地哦！哈哈哈~ 湯底燒開之后，可以用漏勺把湯底里的雜料全部撈出來。 然后先加入丸子類不容易熟的東西，先煮個(gè) 6 分鐘左右。再加入素菜，煮 3~5 分鐘。 快出鍋的時(shí)候，再把前面調(diào)好備用的芝麻醬加到湯底里面。就可以吃啦！ 芝麻醬也可以按你們喜好，喜歡的多加一點(diǎn)，不喜歡的少加一些。按自己口味調(diào)整！ 最后出鍋前，再加一小把香菜！靈魂點(diǎn)綴！你就可以開吃了！如果你感覺純吃菜，吃丸子吃不飽，可以再扔個(gè)方便面進(jìn)去~保證讓你吃得超級(jí)滿足??！ 六種素火鍋湯底 素高湯一 【材料】黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂【做法】先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續(xù)煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關(guān)火，待涼過濾，留下湯汁即可（別留錯(cuò)了呦）。 素高湯二 【材料】冬菇蒂【做法】冬菇蒂洗凈倒入鍋中，加水大火煮開后改小火煮1小時(shí)，待涼過濾，留下湯汁即可（加入適量蠶豆味道更淳厚） 素高湯三 【材料】黃豆芽、甘蔗、大豆色拉油【做法】鍋內(nèi)倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數(shù)分鐘后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。 素高湯四 【材料】大豆芽菜1.5斤, 紅棗（去核） 10粒, 芹菜 （切段）2兩, 冬菇 2兩,胡蘿卜（切件）1小段 清水 12杯, 姜2片, 鹽/水適量【做法】 1 大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。 2 浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。 3 燒熱約1又1/2湯匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個(gè)項(xiàng)配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去“湯渣”，即成一品素上湯。 素高湯五 【材料】大白菜老葉150克 黃豆芽300克 胡蘿卜皮100克 白蘿卜皮100克 芹菜葉100克 水5000克【做法】全部材料一同以小火熬1小時(shí) 素高湯六 【材料】香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量【做法】 熬煮四小時(shí)左右，熬好的高湯可以冷藏起來，隨時(shí)取用。 素食湯底做法之一 素食湯底多以豆類、菌類、筍類作為高湯底，尤其是山菌類，用山珍菌吊出的鮮湯里含有大量的微量元素硒、鋅、鐵，湯中所含的多種維生素又起到了補(bǔ)充水分、滋潤(rùn)肌膚的功效，能保證肌膚不再干燥，美容是菌湯具有的時(shí)髦功效，美味、健康、美容，成了當(dāng)下雜菌湯被寵愛的理由。 工具/原料： 豆芽 (適量) 胡蘿卜 (2根) 香菇 (3朵) 大白菜 (1棵) 方法/步驟 1.豆芽，用水稍微泡幾分鐘，撈起，備用；白菜剝成一片片，在手撕成小片，洗干凈備用。 2.香菇，取締，用溫水泡著；胡蘿卜去皮，切成丁。姜切片，蔥切段。 3. 燒熱油，爆香姜片，加入豆芽、蔥段翻炒，加入清及胡蘿卜、香菇、白菜 4.煮沸后，放入枸杞，改用文火熬成濃湯 5.過濾，去湯渣，素湯即成。 注意事項(xiàng) 水開后，一定要轉(zhuǎn)文火去熬湯 養(yǎng)生清湯鍋底（一） 用料 ：姜 3片、蔥2棵、大蒜 6瓣、大棗5顆、枸杞一小把、干蝦仁一小把、西紅柿一個(gè)； 做法： 1.大骨湯的熬制方法和上面的是一樣的。 2.將西紅柿、蔥姜、大棗洗干凈，然后將蔥姜蒜，大棗，枸杞干蝦仁西紅柿等用刀切片，碼放在平底鍋內(nèi)。加入適量的鹽雞精。 3.然后倒入高湯，熬制30分鐘，就可以吃清湯火鍋了。 ?清湯鍋底料（二）  配方：雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克 酸菜魚鍋底料  配方：活鯉魚或草魚1尾、泡酸菜40克、鮮湯200克、泡紅辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒節(jié)5克、花椒1克、蒜瓣10克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量、菜油30克 鴛鴦火鍋底料  原料：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。 做法： 1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調(diào)料，但是直接用清水是絕對(duì)不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什么是兩鍋呢？一鍋?zhàn)鰷?，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會(huì)越吃越淡嘛…… 2、這是用電砂鍋熬了五個(gè)鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準(zhǔn)備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營養(yǎng)燉”功能，熬了一個(gè)小時(shí)做成； 3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準(zhǔn)備做鴛鴦鍋底； 4、準(zhǔn)備好鴛鴦鍋； 5、鍋底調(diào)料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因?yàn)槲蚁矚g辣味里面帶點(diǎn)麻； 6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味； 7、放入辣味調(diào)料包中的醬料包，炒勻； 8、再放入兩個(gè)段大蔥，一個(gè)獨(dú)頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香； 9、加香料包，炒勻； 10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)； 12、洗凈鍋，放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈； 13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈； 14、倒入大骨湯，稍煮后轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)，再放入調(diào)味包，放一半即可； 15、鴛鴦火鍋就做好了！轉(zhuǎn)放到電磁爐上燉就行啦！ 鴛鴦鍋底 原料：大骨頭800克 ，蔥姜蒜、花椒、紅辣椒、香辣醬、蒜蓉醬。 做法： 1.首先將大鼓洗干凈，放入鍋中，加入水熬制，五十分鐘左右，然后將蔥姜蒜花椒準(zhǔn)備好，因?yàn)榛ń房梢越o咱們媽媽的感覺。 2.接著在炒鍋加少許油，放入花椒大概抓一小把就行了，用小火炸出香味撈出鍋底料直接煮是不行的，一定要用炒鍋先炒一下才會(huì)更香，然后放入香辣醬蒜蓉醬，紅辣椒蔥姜蒜炒香。 3.將熬制好的大骨湯一半倒入炒鍋內(nèi)，另一半作清湯用，辣湯煮五分鐘左右就可以了，倒入鴛鴦鍋內(nèi)。清湯鍋底是，炒鍋洗凈放油，將蔥姜蒜炒香，記住火不能太大，然后倒入大骨湯，這樣清湯鍋就做好了，然后將鴛鴦鍋放到電磁爐上，放入配菜，就可以開吃了！ 菌湯鍋底 用料 ：香菇 5朵 大蔥4段 蘑菇2大片 金針菇適量 胡蘿卜半根姜3片 鹽適量做法： 1.將蔥姜蒜切好，鋪在鍋底，加入煮好的雞湯（雞湯的做法同上），放入蘑菇，香菇和金針菇； 3.然后加胡蘿卜、加鹽調(diào)味，水開后煮15分鐘就可以下菜了！菌湯鍋底住的時(shí)間越長(zhǎng)越出味，如果你們家里其他菌類的可以一起放入。 火鍋底料自制做法
做火鍋底料，重要的就是兩個(gè)字，一個(gè)是“香”，另一個(gè)就是“濃”。所以在火鍋里面要放入超級(jí)多的香料，同時(shí)還需要高湯。當(dāng)然對(duì)于無辣不歡的人來說，辣椒花椒泡椒，也是必不可少的。 1、火鍋底料的原料 香料：辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。還可以根據(jù)自己的口味添加孜然等。喜歡滋補(bǔ)的人，可加參片和枸杞。這些是干香料，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。 高湯：俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃”，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。但如果雞鴨豬骨和鯽魚一起放入，那真是天下無敵的鮮美了。 2、火鍋底料的炒制 一般，配置火鍋底料，都要先炒底料，然后將底料加上高湯，就是一份香噴噴的鍋底了。 先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來，濃濃的辣香會(huì)隨著熱熱的蒸氣游走到你的胃里，勾引那里的饞蟲了。 1）炒時(shí)一定要用小火，慢慢炒干水氣。這樣可避免炒煳，也可讓香味充分溢出，鍋鏟也要不停地翻動(dòng)，以免粘鍋。 2）雖然炒底料時(shí)要加入香料，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。 3）如果你只需要“微辣”，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后減其辣味，再撈出撒入火鍋中。 4）火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 但每個(gè)人的口味和需求都不同，為了滿足大家的需要，本小編搜集了各種不同的火鍋鍋底做法，供大家參考。 以下鍋底適合三口之家享用，若人多可增加適當(dāng)分量。 1、 ? 清湯鍋底料的做法配方：雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克 2、酸菜魚鍋底料的做法 配方：活鯉魚或草魚1尾、泡酸菜40克、鮮湯200克、泡紅辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒節(jié)5克、花椒1克、蒜瓣10克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量、菜油30克 做法： 1）活魚洗凈，剁下魚頭，片成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。 2）泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。 3）坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時(shí)，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時(shí)，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。 4）將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 播放GIF 3、排骨鍋底料的做法 做法：將排骨洗凈斬成節(jié)，入開水中出水后撈出。鍋內(nèi)菜油燒到五成熟時(shí)，下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香再下姜末。排骨炒至變色，加牛油。冰糖。花椒。鹽。料酒，先加少許肉湯，待排骨煤至八成熟時(shí)，再摻入鮮湯燒開，打盡浮沫，倒入火鍋中，與其他原料。味碟入席。 4、養(yǎng)生鍋底料的做法 原料：鱔魚、胡蘿卜、五花肉、棒骨、雞腿、腔骨、香菇、小棗、枸杞、當(dāng)歸、蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、料酒、秘制辣椒醬 ' 做法： 1）鍋中加入適量清水，煮沸后加入少許油和鹽，依次將胡蘿卜、雞腿肉、五花肉、鱔魚放入焯燙取出備用； 2）將處理好的胡蘿卜、雞腿肉、五花肉、鱔魚分別放入沙鍋中，炒鍋放油，下入蔥姜蒜爆香，放入花椒與辣椒煸炒變色后加入辣椒醬略炒，沖入開水，加味精、鹽調(diào)味，沖入沙鍋中，煮制7-8分鐘，撒上小蔥末、蒜末鍋底即可食用，可先吃后涮。 5、菌菇鍋底料的做法 原料：干茶樹菇、干牛肝菌、干香菇、西紅柿、紅尖椒、金針菇、鹽、味精、白糖、醋、菌粉 做法： 1）將茶樹菇、香菇、牛肝菌用清水洗凈，再放入鍋中煮10分鐘取出備用； 2）將煮好的菌湯倒入砂鍋中，加鹽、菌粉、味精燒開，再加入金針菇、鮮香菇、香蔥繼續(xù)熬煮片刻即成菌湯底料； 3）將4個(gè)西紅柿去皮后放入攪拌器中，加入切好的紅尖椒一起打碎，鍋中加少許油，燒熱后倒入西紅柿汁，小火炒至顏色紅亮，加鹽、白糖、醋，轉(zhuǎn)入砂鍋中加入金針菇小火熬制即成番茄酸辣鍋底料。 6、懶人鍋底料的做法 如果是自己購買袋裝火鍋底料，可以通過如下方法辨別是否為“石蠟”鍋底： 1）手摸一下底料是不是很硬，如果特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟的； 2）牛油在火鍋里20℃~30℃就完全融化了，而加了石蠟的底料融化較慢。 。 適合吃火鍋的涮菜品種：  1.火鍋配菜蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。 2. 火鍋配菜干貨果品類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。 3. 火鍋配菜野味類（人工飼養(yǎng)）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。 4. 經(jīng)過加工的原料：如魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。 5.火鍋配菜禽肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬腸、豬腦花以及豬脊髓，雞肉、鴨肉、鵝肉、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。 7.火鍋配菜水產(chǎn)類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等。 健康涮菜“時(shí)刻表” 吃火鍋像煮高湯一樣燉個(gè)沒完固然少了風(fēng)味，但不少人只追求食物的鮮嫩，生怕食物煮“老了”不好吃，有的甚至帶著血絲就吃進(jìn)了肚，同樣是不可取的。那么到底各類食物煮多長(zhǎng)時(shí)間既美味又衛(wèi)生呢？營養(yǎng)專家經(jīng)過詳細(xì)實(shí)驗(yàn)總結(jié)出了一份最健康的火鍋涮菜時(shí)間表，兼顧了營養(yǎng)與美味，不妨可以作為參考： 1.肉類：10—15分鐘 普通肉類，如牛羊肉片、五花肉、酥肉等。這些都是吃火鍋時(shí)常見的肉類，但肉片厚薄程度不同，煮的時(shí)間也不同。一般來說，應(yīng)該煮10—15分鐘左右才能全熟。 2.海鮮類：15分鐘以上 3.海鮮類，如鱔魚、泥鰍、蝦等。這種魚類常年生活在水里，身上含有很多寄生蟲或微生物，所以就要注意多煮一會(huì)，至少15分鐘以上。 4.內(nèi)臟類：3—5分鐘 5.動(dòng)物內(nèi)臟類，如毛肚、鴨腸、黃喉等。這些涮品比較易熟，很多人喜歡將毛肚、鴨腸等涮一涮就入口，這樣比較酥脆。但內(nèi)臟都可能含有細(xì)菌，最好燙上3—5分鐘，全熟了方可入口。至于腦花、血旺這些涮品，最好多煮一煮，10分鐘以上為宜。 6.蔬菜類：1分鐘 蔬菜類可分為兩種情況，一是綠色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜這些常見菜，煮久了反而會(huì)損害其水溶性維生素，影響營養(yǎng)。只要洗得干凈一般來說最多煮1分鐘即可。但豆皮、豆干這些菜富含植物蛋白，容易滋生細(xì)菌，至少要燙上2-3分鐘才保險(xiǎn) 鍋底與蘸料 在外面的飯店吃火鍋，第一個(gè)問題是鍋底和蘸料的口味太重，第二是很容易不知不覺就吃過量。所以推薦家庭自制火鍋。可以根據(jù)自己的口味做成少鹽少油的健康鍋底，放入切開的番茄增鮮增味，也可以適當(dāng)放一些大棗和枸杞子，補(bǔ)充陽氣。配菜可以根據(jù)人數(shù)準(zhǔn)備足量的凍豆腐、白蘿卜條、冬瓜片、土豆片、大白菜、黑木耳、香菇等，以及一定量的牛肉片或羊肉片，主食可以選擇蕎麥面條。減肥的朋友記住一定按照先吃蔬菜，再吃肉，最后吃主食的順序進(jìn)餐，這樣可以保證維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維的充分?jǐn)z入。 火鍋的蘸料可以自己選擇。其實(shí)，用大蒜水稀釋過的芝麻醬、家里的餃子醋加入少量鹽都是不錯(cuò)的蘸料，可以避免攝入過量的鹽和脂肪。 番茄高湯素火鍋 -材 料- 番茄兩個(gè)，香菇3-5朵 青菜一小把，豆皮100克 油豆腐8-10小塊，白蘿卜一段 茼蒿 一小把，玉米一根 土豆粉一包，番茄醬一大勺 植物油10-15克 -做 法- 1. 番茄兩個(gè)，用刀在上面劃十字，然后用開水一澆，皮就很容易的剝下來了。 2. 把其中一個(gè)番茄切成碎丁，另外一個(gè)切片備用。 3. 香菇洗凈切成十字花刀。 4. 各種青菜洗凈備用。 5. 玉米一根切四段，姜切片。 6. 白蘿卜、香菇、豆片、油豆腐切好備用。 7. 鍋里放少量油，把姜爆香。 8. 放入番茄碎丁翻炒，小火，炒出紅醬的感覺。 9. 加一大勺番茄醬進(jìn)去，繼續(xù)炒一小會(huì)。 10. 炒好后加鍋里大概2/3的水，中火煮開。 11. 加入玉米、香菇和番茄片，可加適量鹽進(jìn)去調(diào)味。 12. 加適量素高湯進(jìn)去，味道會(huì)更好！ 13. 水開后可以加入準(zhǔn)備好的配菜、粉絲等下去，煮好后就可以吃了。 |
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