OK！我們來(lái)看第一個(gè)問(wèn)題，手沖怎么沖？一刀流還是分?jǐn)噍腿。?/strong>

其實(shí)并沒有嚴(yán)格規(guī)定，我們萃取的目的是為了得到一杯美味的咖啡，所以只要達(dá)到“金杯”標(biāo)準(zhǔn)（1.萃取率介于 18%——22%之間.2.咖啡濃度在 1.2%——1.45%的范圍內(nèi).）咖啡的味道基本不會(huì)差。新手要掌握“金杯”確實(shí)不容易，也不可能用上專業(yè)的儀器去測(cè)定咖啡的萃取率，但只要多練習(xí)多品嘗，不停調(diào)整參數(shù)，完全可以沖出一杯適合自己的咖啡喲！

然后注水到哪？其實(shí)無(wú)論是淺烘和深烘，V60還是Kalita，我們注水都可以很自由，無(wú)論是繞圈注水還是定點(diǎn)注水，無(wú)論畫“十”字還是“之”字，注水的原則就是要盡量讓水均勻地沖刷到所有的咖啡粉。一刀流的話可以收小水流持續(xù)繞圈以延長(zhǎng)注水時(shí)間，直到萃取完成；而分段式的話，一般會(huì)在液面高于粉層最高點(diǎn)處后稍作停頓斷水，等液面下降約1/2左右（在露出粉床之前）再注水，每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了~

< 問(wèn)答二 >

第二個(gè)問(wèn)題是拉花新手常見的---融合。

融合的方法有一字型注入、定點(diǎn)注入和繞圈注入。無(wú)論哪種注入融合方法，流量要適中，切記過(guò)大過(guò)細(xì)或者斷流。我們練習(xí)融合時(shí)先不要急著去拉花，試著整杯奶咖都只做融合的動(dòng)作，把流量和穩(wěn)定性練好。

下邊看一下示例：

      融合好的奶咖表面沒有色差，沒有泛白，奶咖表面能保持流動(dòng)性，那基本上就是合格了~然后再開始拉花。輕微抖動(dòng)手腕，左右搖擺奶缸，使得纖細(xì)的層狀線條出現(xiàn)并一層一層水波紋般向外推動(dòng)成型。一個(gè)多層的同心圓圖案已經(jīng)基本出現(xiàn)。

　　咖啡杯逐漸擺正，與些同時(shí)將奶缸往杯子前點(diǎn)移動(dòng)，使得此時(shí)注入的牛奶從同心圓中心點(diǎn)切過(guò)去，一直走到咖啡杯邊緣前點(diǎn)，這才停止牛奶傾倒收尾。

< 問(wèn)答三 >

看到第三個(gè)問(wèn)題，小編能理解為這位朋友是想用愛樂壓做出濃縮咖啡然后拉花嗎？

愛樂壓雖然能做出高濃度的咖啡，但如果要拉花，比較困難呢，“愛樂壓是一種手工烹煮咖啡的簡(jiǎn)單器具。它結(jié)合了法式濾壓壺的浸泡式淬取法，濾泡式（手沖）咖啡的濾紙過(guò)濾、以及意式咖啡的快速、加壓淬取原理。愛樂壓沖煮出來(lái)的咖啡，兼具意式咖啡的濃郁、濾泡咖啡的純凈、及法壓的順口。”

愛樂壓做出來(lái)的黑咖啡，缺少了意式濃縮那層厚厚的油脂，拉花的難度非常高 ！ 不過(guò)做花式咖啡還是有很多種方法的，比如用巧克力醬在上邊作畫，也是非常漂亮呢~

至于豆子的問(wèn)題，做花式咖啡推薦用意式拼配豆，能達(dá)到比較均衡的口感，以及優(yōu)異的油脂~  咖啡師分享3種意式拼配配方，做出焦糖甜的拿鐵

< 問(wèn)答四 >

1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子，例如曼特寧和洪都拉斯。

曼特寧風(fēng)味：烘焙吐司、焦糖、可可、香濃醇厚

洪都拉斯風(fēng)味：干凈、甜度高、堅(jiān)果、焦糖、牛奶巧克力

一般咖啡豆的烘焙度到達(dá)中深烘及以上，水果酸調(diào)以及花果香氣之類的小顆粒風(fēng)味分子，會(huì)經(jīng)由焦糖化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成大顆粒風(fēng)味分子例如堅(jiān)果、巧克力類，搭配稍濃郁的粉水比例，較容易沖出醇厚度。

2.酸度高的咖啡：淺烘焙的水洗豆，例如水洗耶加雪菲和肯尼亞

水洗耶加雪菲風(fēng)味：茉莉花香、檸檬酸、清香、紅茶茶感

肯尼亞風(fēng)味：檸檬與梅子香氣、蜜餞酸甜感、尾段焦糖余韻

咖啡豆本身就是植物果實(shí)的種子，自身帶有水果般的酸味，在較淺烘焙度下，可以保留比較明亮清晰的果酸，尤其是高海拔的水洗豆，酸質(zhì)清新怡人，常常給人一種果汁般的口感體驗(yàn)。

3.水果調(diào)調(diào)的咖啡：日曬處理 淺中烘焙的非洲、中美洲豆子

日曬西達(dá)摩花魁風(fēng)味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、紅茶余韻

日曬瑰夏詹森莊園風(fēng)味：柑橘、蘋果、石榴、成熟葡萄、桃子、層次豐富的酸甜口感

日曬處理的咖啡豆通常會(huì)有比較豐富的果香，尤其是高海拔精細(xì)處理的日曬豆，水果調(diào)性復(fù)雜而迷人，在淺中烘焙度下保留足夠的風(fēng)土特性，甜感突出猶如果醬般香氣四溢。

4.如果不喜歡澀的口感，盡量避免過(guò)高的水溫、研磨時(shí)不要太細(xì)、沖煮時(shí)間控制在2分鐘左右、沖煮時(shí)水流保持垂直、攪拌不要太激烈，以免把澀感沖出來(lái)。另外就是，在沖煮前一定要記得挑瑕疵豆~

< 問(wèn)答五>

      很多人不喜歡咖啡的發(fā)酵感而有些人卻十分喜歡。但是非常確定的一點(diǎn)就是 : 發(fā)酵

　　發(fā)酵”這個(gè)詞匯在生活中往往使人聯(lián)想到發(fā)面制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。咖啡生豆的處理過(guò)程中，或多或少都要涉及到“發(fā)酵”。就像發(fā)酵之於葡萄酒，咖啡發(fā)酵直接影響著咖啡豆的風(fēng)味和品質(zhì)。

        發(fā)酵是一種化學(xué)反應(yīng)。酵母、細(xì)菌以及其他微生物相擁結(jié)合，在有氧或無(wú)氧的條件下的生命活動(dòng)，制備或分解成其他更簡(jiǎn)單的物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，會(huì)分解的物質(zhì)一般都是糖類。隨著發(fā)酵的產(chǎn)生，這些生命體會(huì)釋放熱量。同樣不同的酶類也會(huì)催化這種反應(yīng)。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)呢，發(fā)酵就是把糖和水混合在一起就會(huì)產(chǎn)生這種純天然的變化?？Х葯烟抑泻写罅康奶欠趾退郑栽趧偛烧聛?lái)的那一刻起，發(fā)酵也就相應(yīng)的開始了。發(fā)酵的過(guò)程可以提升咖啡的品質(zhì)當(dāng)然也可以毀掉它，關(guān)鍵就在于怎樣利用好它。

　　發(fā)酵是一些咖啡制作工藝的形式，它帶有兩層含義：

　　在濕制咖啡工藝中，發(fā)酵是黏的果肉從帶皮的咖啡豆中被去除或當(dāng)咖啡豆被置于容器中被天然酶去皮的過(guò)程。如果在容器中加入水則被稱為濕發(fā)酵，如果沒有加入水則為干發(fā)酵。

　　在感官評(píng)定中，發(fā)酵是一個(gè)重要的描述參量用于評(píng)定當(dāng)咖啡豆中糖開始發(fā)酵（被微生物）而產(chǎn)生味道缺陷的范圍。從甜，合成味道，到腐爛果實(shí)味道，到霉味或藥味都可稱為發(fā)酵。

       烤過(guò)的咖啡豆會(huì)不會(huì)發(fā)霉？ 咖啡豆因?yàn)閯偤姹汉?，咖啡豆脫完水，是無(wú)水狀態(tài)，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，是不會(huì)發(fā)霉，除非受潮了，有水分，才會(huì)發(fā)霉。

< 問(wèn)答六 >

     我們?cè)谥谱鳚饪s前，需要根據(jù)天氣、濕度、溫度、進(jìn)行調(diào)試，在制作濃縮填粉的時(shí)候，最理想的情況是，咖啡粉壓粉前均勻分布，然后被壓緊，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均勻穿過(guò)，做出一杯油脂豐富，酸甜苦平衡，質(zhì)感粘稠的濃縮。

    那么，油脂不夠豐富，流速過(guò)快是哪里出問(wèn)題呢？

1，粉量不足：在咖啡粉是新鮮的情況下，同等萃取時(shí)間和萃取量，會(huì)過(guò)早的萃出油脂和好的物質(zhì)成分，因?yàn)橛椭南⑺俣容^快，萃到后面熱水快速的通過(guò)粉層，造成過(guò)度萃取，出現(xiàn)更多的是苦味和雜味；

2，研磨度過(guò)粗：在相同的壓力和萃取下，咖啡粉和熱水的接觸面積減少，熱水會(huì)選擇縫隙大的地方流走，并沒有完全通過(guò)粉粒內(nèi)部，造成沒有很好的萃取出好味道和油脂，就已經(jīng)結(jié)束萃取了，出現(xiàn)油脂不明顯，味道平淡，平衡度不佳；

3，咖啡粉不新鮮：不新鮮的咖啡粉，油脂已經(jīng)氧化消散，就算再細(xì)的研磨度，萃取是出現(xiàn)油脂，停留的時(shí)間也不長(zhǎng)，這也是其中一個(gè)原因。

< 問(wèn)答七 >

為什么有些咖啡喝起來(lái)，舌頭會(huì)麻麻的？

      這是很多咖啡愛好者（尤其是新手）經(jīng)常會(huì)遇到的問(wèn)題。排除舌頭被燙到、剛剛吃了麻辣燙等外在因素，我們歸納一下可能發(fā)生的原因：

1.未將瑕疵豆或是小雜質(zhì)從生豆中挑出，進(jìn)而影響口感。

        若烘焙之前沒有挑選瑕疵豆，是會(huì)影響口感的。即使是烘焙過(guò)后，在沖煮之前，也有必要挑選一下瑕疵豆。瑕疵豆也會(huì)帶來(lái)麻麻的口感。

2. 烘焙時(shí)風(fēng)門控制不當(dāng)，進(jìn)而讓烘焙的煙味留在咖啡上。

       烘焙咖啡時(shí)，若未將風(fēng)門控制恰當(dāng)，可能會(huì)將烘焙的煙停留在咖啡上，進(jìn)而影響咖啡的味道。

3. 烘焙手法的影響

      咖啡的澀感來(lái)自咖啡中的綠原酸，綠原酸表現(xiàn)就是苦和澀，那想必苦澀的味道是絕對(duì)會(huì)被萃取出來(lái)的！

4.沖煮過(guò)程萃取的影響

       咖啡豆總物質(zhì)中只含有30%的水溶性物質(zhì)，余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質(zhì)能夠?yàn)榭Х葞?lái)良好的風(fēng)味，而10%的可溶性物質(zhì)則有令人敬而遠(yuǎn)之的可怕味道。萃取過(guò)度會(huì)使得咖啡中令人難以接受的壞風(fēng)味萃取出來(lái)，變成舌尖發(fā)麻的苦澀。

< 問(wèn)答八 >

     為什么手沖咖啡下水會(huì)堵塞？

   原因：研磨度過(guò)細(xì)，或者超細(xì)粉過(guò)多，導(dǎo)致咖啡粉堵住了濾紙，同時(shí)沉積在底層，導(dǎo)致下水速度緩慢，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感；

   解決方案：怎么解決粉層沉積？調(diào)粗研磨度，或者購(gòu)備多一個(gè)篩粉器，對(duì)超細(xì)粉進(jìn)行篩除。實(shí)在沒條件，再考慮注水手法的問(wèn)題，可以在第3階段注水：變大水流后，必須要有粉涌上來(lái)。若沒有，請(qǐng)你再加大水流?！褐行淖⑺椒ā皇瘴?。

【同樣一支豆子同樣烘焙度，為什么有人沖苦澀？】

1，水溫過(guò)高；

2，研磨度過(guò)細(xì)；

3，沖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；

      這三個(gè)原因，容易把苦澀尖酸的味道迅速的釋放出來(lái)，過(guò)度萃取出現(xiàn)舌頭感受到麻和尖酸。

     可以參考：日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？

以上只是新手問(wèn)題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補(bǔ)充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問(wèn)題，歡迎大家與我們交流，留言給我們，會(huì)盡力回答~