來(lái)源：新晚報(bào)ZAKER哈爾濱

　　原標(biāo)題：快收藏！這10種小咸菜好吃到大魚大肉都不換|偷來(lái)秘方送給你

　　“ 十一 ” 長(zhǎng)假，秋菜上市，上了年紀(jì)的老人家家戶戶儲(chǔ)秋菜，他們把家里大大小小的幾個(gè)壇子都翻了出來(lái)，儲(chǔ)秋菜的同時(shí)，不能少的是腌制上幾種口味的咸菜。年輕人不儲(chǔ)秋菜，惦記著在別人家里吃的腌咸菜，特別是大魚大肉吃膩，來(lái)碗粥配上腌制咸菜吃，絕對(duì)合胃口。

　　記者長(zhǎng)假里替大家當(dāng)了把徒弟，向有多年腌菜經(jīng)驗(yàn)的巧手阿姨討教，把你想要的阿姨們、大姐手中腌菜的妙招和秘方都幫你討來(lái)了。

　　1

　　六必居醬瓜條配方

　　腌黃瓜：黃瓜切條（比例為 4 斤黃瓜放入 100 克鹽）上面放重物壓實(shí)反復(fù)擠出水分待用；

　　煮花生米：花椒大料煮花生米 15 分鐘左右待用；

　　做料油：小火煸炒姜絲，炒至略干，放入花椒大料爆香，之后倒入海鮮醬油半斤左右，加水煮開(kāi)冷卻待用；

　　將大蒜切薄片（可根據(jù)個(gè)人喜好確定定總量）

　　將所有食材放到一塊兒攪拌浸泡 24 小時(shí)后即可食用。

　　提供配方的趙淑華大姐說(shuō)，六必居醬瓜放涼之后，裝瓶放入冰箱，存放一段時(shí)間，會(huì)更脆，瓶子一定要選無(wú)油無(wú)水的。

　　2

　　糖蒜配方

　　1000 克鮮蒜頭放入淡鹽水中 24 小時(shí)撈出控水；用 2 袋醋煮一袋白糖（都是 400 克）

　　提供配方的劉曉瑞大姐說(shuō)，喜歡吃糖些的，可以放入一些蜂蜜，這些配料冷卻后，放入蒜泡在溶液中半月即可食用。

　　3

　　辣椒醬

　　配方：

　　尖辣椒 10 斤，鹽 1 斤，豆瓣醬 1 斤，糖半斤，醋半斤，姜半斤 ，蒜半斤，味精 100 克

　　制作方法：

　　把辣椒、姜、蒜絞碎，糖、醋、豆瓣醬熬開(kāi)晾涼與其他料一同加入絞碎的辣椒內(nèi)即可。

　　4

　　牛肉醬

　　配方：

　　牛肉 2 斤，紅辣椒 5 斤，鹽 半斤，味精 100 克，豆 油 1斤，芝麻 200 克，白醋 200 克，豆瓣醬 200 克，糖 200 克

　　制作方法：

　　牛肉、辣椒絞碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開(kāi)即可。

　　提供這兩種辣椒醬的姚鯤女士提醒說(shuō)，存放辣椒醬的瓶子一定要選無(wú)油無(wú)水的，每次食用也要用無(wú)油無(wú)水的餐具。

　　5

　　朝鮮辣白菜

　　配方：

　　大白菜 5 斤；蘋果半斤，梨半斤，白蘿卜 1 斤，牛肉清湯 3 斤，蔥半斤，大蒜半斤；精鹽 150 克；辣椒面 150 克；

　　制作方法：

　　1、將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌 4-5 小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

　　2、將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般 1-2 天；冬天一般為 3-4 天即可食用。

　　提供配方的金大姐說(shuō)，辣白菜是朝鮮風(fēng)味，色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

　　6

　　腌五香蘿卜

　　配方：

　　蘿卜 5 斤；精鹽 1 斤半；五香粉 100 克；

　　制作方法：

　　將蘿卜去根須洗凈，切成條狀，用鹽腌 7 天，取出曬 6-7 成干，用手搓一下，搓出水來(lái)，再下缸腌 3 天后，取出曬到 6 成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。

　　提供配方的周雪提醒注意：存放時(shí)間以較久為好。 五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

　　7

　　腌酸黃瓜

　　配方：

　　黃瓜 3 斤，冰糖 150 克，米醋 1 斤，鹽 1 湯勺，香葉 10 片，洋蔥 1 個(gè)，小茴香 1 勺，芥末籽或干（很重要的配料）

　　制作方法：

　　旱黃瓜切小段后再切塊，大小盡量一致。洋蔥也切絲。

　　在一個(gè)大盆內(nèi)放入黃瓜，撒上冰糖、鹽，倒入白醋，再放上少許香葉、小茴香籽、蒸鍋里煮一鍋水，黃瓜上鍋蒸 10-15 分鐘，稍涼后裝瓶密封。

　　提供配方的張晶說(shuō)，選黃瓜最好是表皮發(fā)白的旱黃瓜，這種黃瓜做出來(lái)口感會(huì)很脆，而且不怕時(shí)間放久。做好后，放冰箱冷藏后口感更佳。

　　8

　　芥菜絲

　　配方：

　　芥菜 10 斤，白糖 1 斤，鹽半斤，醋半斤，蒜一斤，豆油半斤，辣椒面 100 克

　　制作方法：

　　1、將芥菜切成絲，加上鹽腌兩小時(shí)左右，擠出水，

　　2、將蒜壓成蒜泥，辣椒面用油炸成辣椒油，將配方中的其它調(diào)料配成汁，

　　3、芥菜絲放在調(diào)料中拌均，即可食用。

　　提供配方的田淑英阿姨說(shuō)，芥菜絲放在冰箱里保存

　　9

　　芥末白蘿卜

　　配方：

　　白蘿卜 1 個(gè)，白糖、醋、綠辣根、芝麻適量

　　制作方法：

　　1、蘿卜先用鹽淹半天，再用重物把水壓出去。

　　2、然后把輔料拌入即可。

　　10

　　腌韭菜花

　　配方：

　　韭菜花 5 斤、一個(gè)梨，適量的大蒜，姜，調(diào)味料、鹽 1 斤，白酒，白砂糖適量

　　制作方法：

　　1、韭菜花剁碎，放在一個(gè)大盆中，

　　2、把梨去皮，放在一個(gè)容器里面，搗成碎末，

　　3、然后把姜和蒜剁碎，全部都放在韭菜花里面，倒入之前準(zhǔn)備好的食用鹽，鹽可以多放一點(diǎn)，如果放得太少的話，韭菜花是沒(méi)有味道的，而且在浸泡的過(guò)程中，不會(huì)太咸，所以不必?fù)?dān)心，然后再放入之前準(zhǔn)備好的白砂糖，適量的白酒，攪拌均勻之后，放在一個(gè)玻璃瓶中密封保存，大概三天左右就可以吃了。

　　記者：田苗 文 / 攝