楊建華親自向道口燒雞傳統(tǒng)技藝傳承人請教制作秘訣

名肴百科

道口燒雞始創(chuàng)于清朝順治年間，距今已傳承三百多年，其與德州扒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞齊名，被尊為“中國四大名雞”之一。身形如元寶、色澤鮮艷、咸淡適口，不需刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱，食之余香滿口。這道名肴因創(chuàng)制于豫北滑縣道口鎮(zhèn)而得名，道口亦因此獲得'燒雞之鄉(xiāng)'的美稱。

視覺盛宴即將展現(xiàn)，小編通過下面的實地拍攝圖片，與您分享精彩點滴。

密碼一、盤雞有神器

腹內(nèi)支入竹撐子，使雞身呈元寶形。

密碼二、擺鍋有講究

鍋邊圍一圈整雞，里面鋪一層雞胗或雞腳等，再圍上一圈整雞，同樣鋪一層雞胗或雞腳等，照此方法將鍋擺滿。

這樣燒出的雞出鍋時仍能保持元寶形；二者同鍋燒制，整雞也能為雞腳和雞胗等補(bǔ)足香味。

密碼三、料包里藏著大學(xué)問

'要想燒雞香，八料加老湯'，這句燒制道口燒雞的秘訣，至今仍被不少大廚奉為烹制雞肴的“圣經(jīng)”，中國大廚烹飪實驗室金牌主廚李建輝，正是根據(jù)這句“口訣”破解了河北名肴“香鹵雞”，引起了業(yè)界轟動。

制作道口燒雞用到的大塊桂皮

“八料”即陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種香料，道口燒雞所用的料包就是在這個基礎(chǔ)上，增加部分輔助料配伍而成。

燒雞所用的香料，按照外形大小包成兩袋：陳皮、丁香、草豆蔻等小塊頭的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大塊頭的香料包成一袋。

“大塊頭”料包可循環(huán)使用三次，最后一次用完后需要拆袋，將其中的香料逐一掰開，將尚存有白芯的香料揀出，繼續(xù)包入新料包使用。這些大塊香料經(jīng)過反復(fù)加熱后，藥材味已基本散盡，但其中留存的濃郁香氣是最寶貴的。

沒有硬芯的香料，證明香味耗盡，已經(jīng)沒有利用價值。

內(nèi)部仍有白芯的香料可以繼續(xù)使用。

密碼四、取雞是個功夫活

用特制的叉子將雞取出擺好，取放的手法至關(guān)重要，稍有不慎就會破壞雞的品相。

密碼五、存湯、續(xù)料是個大課題

燒雞的原湯打渣，燒開后留為老湯，再次使用時按照比例投入香料和湯水，此時需要根據(jù)經(jīng)驗，精確計算投料比例，方能保證口味“百年如一”。