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最近，邢臺市面上開了許多家道口燒雞連鎖店，這讓我想起上世紀(jì)八十年代的道口燒雞。邢臺義興張道口燒雞的原址在國營邢臺飯莊的西側(cè)，匾牌是由我市著名書法家馬良辰先生書寫的，那黑漆貼金的字號，加上馬先生的書法藝術(shù)，一時間的義興張道口燒雞很是出名，每天早晨就看到門市外有人排隊等待購買，當(dāng)時間我工作不久，常常跑到門市那里看，只見在鄰近門口的地方有一口很大的鍋，里面是一鍋老湯，上面壓著東西，讓燒制的雞沉在湯下，老鹵湯面上一片金黃，不時從鍋底翻起一個個沸騰的氣泡，帶著老湯的四溢香氣，使這在等待的人贊嘆不已，那些排隊的顧客在等待中還在談?wù)撝嘘P(guān)義興張燒雞的故事。 燒雞出鍋的時候，店員用一把笊籬輕輕的從燒雞身下抄起，然后用手將燒雞內(nèi)的支撐定型的秫秸支棍取出，在公平枰上盛出斤兩，用包裝紙包好遞給顧客。 義興張道口燒雞是邢臺有悠久歷史的老字號。 據(jù)河南滑縣所編的《滑縣志》記載：中華老字號“義興張”燒雞始創(chuàng)于清順治十八年（1661），第一代傳人張炳在當(dāng)?shù)亟?jīng)營燒雞，當(dāng)時的做法也很一般，為此經(jīng)營也不是很好，勉強(qiáng)可以養(yǎng)家糊口罷了。到了乾隆五十二年（1787）的某一天，張炳正在為生意煩惱，偶遇了在宮中御膳房當(dāng)過廚師的姚壽山，兩個人一邊喝著燒酒，吃著張炳的燒雞，暢談著家常里短，話間也談到了張炳的燒雞，酒興之時，姚壽山說“要想燒雞香，八料加老湯”的宮中鹵制秘方，并一再告訴張炳不可外傳。 什么是八料？就是八種傳統(tǒng)的香料，這八種香料也是八種中藥，即陳皮、肉桂、豆蔻，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜。 比如說八料中的陳皮，其主要的原料是橘皮，元代藥學(xué)家王好古說：“橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮?！币蜷倨と胨帟r間需要陳放，以陳久者為良，故名陳皮；有“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”的說法。陳皮中含有大量的芳香油，以及黃酮類和多糖類物質(zhì)，在傳統(tǒng)的鹵制菜中不僅可以去異味，還能增加有益于健康的元素和效果。 砂仁在《藥性論》說其功能主冷氣腹痛，止休息氣痢，勞損，消化水谷，并有溫暖脾胃的作用，在燉肉或者是鹵制食物的時與陳皮在一起使用，既可以起到健脾和胃的功效，又可以增加食物的香味。 又如白芷，本草說其氣芳香，能通九竅，全株含揮發(fā)油。特別是白芷所含的淀粉粒特別多，并可使湯粘滑，較為容易著色。 總之這八味香料是鹵制食物中的極品，張炳聽后如法炮制，后來，張炳又經(jīng)過苦心鉆研，反復(fù)改進(jìn)調(diào)和香料的比例，使鹵制的饒雞獨特風(fēng)味，隨之生意興隆，遠(yuǎn)近聞名。因創(chuàng)始人姓張，并取“以義興商”和“義友濟(jì)興”之意，故鋪號定為“義興張”。 1938年7月間，日軍占領(lǐng)了河南滑縣，據(jù)說日軍到道口時，張家人外出逃難，臨走把老湯封到壇子里，埋進(jìn)地窖。張炳的第七代孫張長榮和徒弟盧玉俊等七人，為了謀生從河南滑縣道口攜帶一罐煮雞老湯來到邢臺，那時邢臺正在日軍占領(lǐng)下，雖說是他們的燒雞好吃，但生意冷淡，僅可以養(yǎng)家糊口。1945年邢臺解放后，張長榮正式開業(yè)邢臺"義興張"道口燒雞。不久公私合營“義興張”道口燒雞獲得了新生，1959年，邢臺義興張道口燒獲得河北省食品一等獎。 1972年，張長榮去世后，跟隨他學(xué)習(xí)的盧玉俊繼承了義興張燒雞的傳統(tǒng)制作技藝，他所料作的道口燒雞，保持著"義興張"燒雞的獨特風(fēng)味，造型美觀，色澤鮮艷，咸淡可口，味有異香，肉爛熟透，用手輕抖，骨肉即分離，涼熱皆可食，味美如故。 1970年代末，邢臺飲食公司恢復(fù)了邢臺道口燒雞的營業(yè)。 道口燒雞的制作過程十分的講究，特別是對生雞的處理，有一套自己的獨特的工藝。 原料一律選用上好活雞，經(jīng)過水燙，去毛、開膛、扒肚、去爪等環(huán)節(jié)，要細(xì)節(jié)上連血嘴、膿鼻、雞臉、下頜、雞冠等處都經(jīng)過細(xì)致處理，就連雞身上的細(xì)毛也用刀一一刮凈。處理好后的白條雞，用冷水浸泡拔血。晾干后再用秫秸做的支架撐型，以保持做出的雞只外形美觀整齊。制作時間將生雞通過油炸，炸制好后再將雞放入老湯中，微火燉鹵數(shù)小時間后起鍋。出鍋后燒雞不僅色鮮皮嫩，肉爛骨離，且而馨香撲鼻，多食而不膩。 邢臺義興張道口燒雞以鮮艷的色澤和濃郁的異香，吸引著廣大顧客，1980年代時，年銷量由私營時的一萬余只增到五六萬只。來邢臺的過往客人，都要品嘗一下邢臺義興張道口燒雞。一時間成了牛城及客人逢年過節(jié)，走親串友竟相購買的禮品。 1980年，又被評為河北省肉食類名牌產(chǎn)品。前幾年河北省組織申報燕趙老字號時，我是評委會成員，曾一度尋找義興張道口燒雞的傳人，聯(lián)系幾次未果卻成為憾事。 點個在看，傳遞文化信息 |
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