料水的制作：

料包香料：當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香20克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

（2）老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

（3）湯液按4.3％加鹽。

醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、糖?。溠刻牵?.2斤、、樹椒1.5克、大料6克、香油1.5克 、老抽、焦糖色素適量。

（1）以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

（2）在正常煮制時(shí)，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。

（3）產(chǎn)品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。

（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮5分鐘，二是可按比例提價(jià)。

（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。

（6）每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。

（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。

（8）蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）鹽4.5斤、 料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、