我們?cè)谄綍r(shí)鹵肉時(shí)會(huì)用到很多香料大致有40多種，但是這么多的香料總體來說劃分五大類。

一是增香；蒔蘿子、羅勒、八角、紅蔻、白蔻、丁香、煙桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉

二是增強(qiáng)食欲；胡椒、花椒、辣椒、干蔥頭、蔥姜蒜、肉桂、檳榔

三是除異味；白芷、良姜、草蔻、草果、當(dāng)歸

四是輔助增香；陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽

五是著色的；黃桅子、紅桅子、木香 丁香

可是有一非常重要的角色卻不在這五大類之中，那就是中和之臣甘草，它的功效解毒 去腥 能止咳，味微甜，融諸味。

那它在鹵肉中的角色扮演什么呢，今天我就舉例說明一下如:我們都知道有配方叫辛香料配方。望文生意就是辛料生姜、辣椒等加香料八角 、丁香等配出來的配方叫辛香料配方。如果你覺得這樣理解那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。你光把這兩類的料組合在一起，反而是出不來一個(gè)復(fù)合味的香辛型的配方來！所以應(yīng)該把增辛和增香的料合在一起，再用甘草進(jìn)行從中調(diào)和出現(xiàn)互補(bǔ)，用很少的料能夠充分激發(fā)出它的柔和的香味來。那時(shí)這個(gè)配方才叫香辛料配方的。

但是甘草不能烹飪鯉魚類菜品，同食會(huì)引起不適，中毒反應(yīng)。

用量:一般川式鹵水和潮州鹵水10千克大約放20克左右甘草。

這是一家之言，希望大家們指點(diǎn)江山!