近年來，各地烤魚市場可謂是風(fēng)生水起，各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天，烤魚這種經(jīng)營模式的大量興起，不僅在于其就餐形式和成菜口味“無國界”，還因為這種經(jīng)營模式比較容易做到標(biāo)準(zhǔn)化和快速復(fù)制。

有人把萬州烤魚的成功歸結(jié)為：一是因為萬州烤魚品種多樣且味型多樣，二是因為萬州烤魚具有集火鍋、干鍋、湯鍋、燒烤之優(yōu)勢于一身的特色，讓專注于單一品種的餐館，也同樣能做大做強。

吃過萬州烤魚的應(yīng)當(dāng)知道，其制作過程是先把整魚腌漬入味，待上火烤至外酥內(nèi)嫩（現(xiàn)在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不銹鋼盤里，澆上現(xiàn)炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。

由于做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當(dāng)重要了。

煉制烤魚香辣油

原料：

菜油25升，大蔥節(jié)1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿卜片500克，黃瓜條500克，香菜節(jié)250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。

初加工：

1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節(jié)，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。

2、把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。

3、往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。

制作蔬菜油：

1、當(dāng)鍋內(nèi)油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節(jié)，開小火炸至水份將干時，撈出來不用。

2、放入姜塊和香菜節(jié)，炸香撈出便得到蔬菜油。

制作烤魚香辣油：

待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經(jīng)泡發(fā)過的香料炒勻，隨后加入紫草，續(xù)炒至水份將干且出香味時，把泡發(fā)過的青紅花椒下鍋炒出味，離火并用漏勺過濾出油脂，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

2、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據(jù)菜油質(zhì)量和出香的要求去靈活掌握。

3、在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋后，要炒30分鐘左右，香料下鍋后，還要續(xù)炒10分鐘左右，而花椒下鍋后，則只需續(xù)炒5分鐘左右。最后炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當(dāng)中。

下面為大家介紹幾款熱賣烤魚的做法：

巫山烤魚

制作：

把魚宰殺治凈，從背部片開后（腹部相連），用預(yù)制的腌魚料把魚肉腌漬入味，隨后用鐵夾子夾住全魚，放烤箱里烤4分鐘，轉(zhuǎn)動一下鐵夾子再續(xù)烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內(nèi)，然后澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。

這里為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法：

鮮辣味

凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節(jié)、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調(diào)入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上后，上桌并以炭火加熱燉熟。

豆花味

鍋里放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以后，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐并調(diào)入白糖和烤魚粉燒開后，淋入芝麻油并起鍋澆在盤中烤魚上，即成。

剁椒味

鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開后，下調(diào)味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻后，起鍋澆在盤烤魚上，即成。

黑椒蠔油味

鍋里放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發(fā)木耳炒香，摻入鮮湯燒開后，調(diào)入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。

酒釀味

凈鍋燒熱后，倒入冷香辣油，接著放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開后，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調(diào)勻燒開即可澆在盤中烤魚上。

泡菜味

鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開后，調(diào)入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。

蒜香味

把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開后，調(diào)入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最后淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。

香辣味

熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開后，撒入烤魚粉和白糖調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最后撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。

孜然味

鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開后，加孜然粉和烤魚粉一起調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。

茄汁味

鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開后，調(diào)入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最后撒上蔥花便好。

豆花烤魚

“紙上烤魚”其實是綜合了蒸和烤兩種方法，由于魚不直接接觸炭火，故顯得衛(wèi)生干凈，同時，制作起來也更省時間。

要知道，這用紙包著上桌的烤制方式，并非多此一舉的“走過場”——醬料在密閉的空間里加熱，香味不會散失，還能有效地滲透到魚肉里；而魚肉不直接接觸烤盤，既方便給魚翻面，也不用擔(dān)心會粘鍋底。

“紙上烤魚”和傳統(tǒng)的烤魚相比，最大的特點還在于口感外表微脆，內(nèi)里細嫩，同時還特別入味。等到把魚肉吃完后，可以取走下面的紙，讓味汁留在烤盤里，另外加一些腌好的葷素原料，立馬變身為鐵板燒的形式。

紙上烤魚

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