萬州烤魚近年來，各地烤魚市場可謂是風(fēng)生水起，各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天，烤魚這種經(jīng)營模式的大量興起，不僅在于其就餐形式和成菜口味“無國界”，還因為這種經(jīng)營模式比較容易做到標(biāo)準(zhǔn)化和快速復(fù)制。 有人把萬州烤魚的成功歸結(jié)為：一是因為萬州烤魚品種多樣且味型多樣，二是因為萬州烤魚具有集火鍋、干鍋、湯鍋、燒烤之優(yōu)勢于一身的特色，讓專注于單一品種的餐館，也同樣能做大做強。 吃過萬州烤魚的應(yīng)當(dāng)知道，其制作過程是先把整魚腌漬入味，待上火烤至外酥內(nèi)嫩（現(xiàn)在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不銹鋼盤里，澆上現(xiàn)炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。 由于做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當(dāng)重要了。 煉制烤魚香辣油 ▼ 原料： 菜油25升，大蔥節(jié)1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿卜片500克，黃瓜條500克，香菜節(jié)250克，糍粑辣椒6000克～7500克。 香料： 八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。 初加工： 1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節(jié)，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。 2、把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。 3、往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。 制作蔬菜油： 1、當(dāng)鍋內(nèi)油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節(jié)，開小火炸至水份將干時，撈出來不用。 2、放入姜塊和香菜節(jié)，炸香撈出便得到蔬菜油。 制作烤魚香辣油： 待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經(jīng)泡發(fā)過的香料炒勻，隨后加入紫草，續(xù)炒至水份將干且出香味時，把泡發(fā)過的青紅花椒下鍋炒出味，離火并用漏勺過濾出油脂，即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，|水手美食|一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。 2、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據(jù)菜油質(zhì)量和出香的要求去靈活掌握。 3、在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋后，要炒30分鐘左右，香料下鍋后，還要續(xù)炒10分鐘左右，而花椒下鍋后，則只需續(xù)炒5分鐘左右。最后炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當(dāng)中。 幾款熱賣烤魚 ▼ 下面為大家介紹幾款熱賣烤魚的做法： 巫山烤魚 制作： 把魚宰殺治凈，從背部片開后（腹部相連），用預(yù)制的腌魚料把魚肉腌漬入味，隨后用鐵夾子夾住全魚，放烤箱里烤4分鐘，轉(zhuǎn)動一下鐵夾子再續(xù)烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內(nèi)，然后澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。 這里為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法： 鮮辣味 凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節(jié)、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調(diào)入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上后，上桌并以炭火加熱燉熟。 豆花味 鍋里放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、|水手美食|青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以后，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐并調(diào)入白糖和烤魚粉燒開后，淋入芝麻油并起鍋澆在盤中烤魚上，即成。 剁椒味 鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開后，下調(diào)味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻后，起鍋澆在盤烤魚上，即成。 黑椒蠔油味 鍋里放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發(fā)木耳炒香，摻入鮮湯燒開后，調(diào)入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。 酒釀味 凈鍋燒熱后，倒入冷香辣油，接著放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開后，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調(diào)勻燒開即可澆在盤中烤魚上。 泡菜味 鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開后，調(diào)入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。 蒜香味 把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開后，調(diào)入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最后淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。 香辣味 熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開后，撒入烤魚粉和白糖調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最后撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。 孜然味 鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開后，加孜然粉和烤魚粉一起調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。 茄汁味 鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開后，調(diào)入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最后撒上蔥花便好。 三道鱗烤魚
主料： 三道麟1250g，豆芽200g，土豆1個，桃酥1塊。 輔料： 尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各適量。 A料（生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜） 調(diào)料： 油，鹽適量生抽少許，白糖適量，姜蒜適量，料酒適量，老抽適量。 做法： 1、將魚去腮去內(nèi)臟去麟，在雙面都側(cè)切幾刀，去掉白色的腥線，洗凈待用；豆芽洗凈備用。 3、魚入料酒、鹽腌制，然后在雙面抹上面粉。 4、鍋入油，油熱后下魚，炸透撈出，瀝油待用；土豆片煎至金黃，待用。 5、熱鍋，入香菇炒香，再入A料；待香味出后，|水手美食|加適量清水，下入豆芽，加入適量的鹽調(diào)味。 6、湯煮開后嘗口，合適了就可以把魚放入，雙面入味即可。 7、桃酥打碎，加入花生碎、鹽、香菜；尖椒切碎。 8、把備好的輔料撒在魚身上,，澆熱油即可上桌。
燒椒鮮辣味烤魚
燒椒味烤魚是吳大師最近推出的新味型，將川菜的燒椒醬與烤魚相結(jié)合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。 制作流程： 1、鯉魚或草魚宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。 2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。 3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，|水手美食|加入黃瓜條100克，調(diào)入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。 4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。 糊辣油的熬制方法： 鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦干，撈出料渣后放入干紅燈籠椒（一切為二）、干紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關(guān)火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。 制作關(guān)鍵： 1、熬制糊辣油時，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。 2、熬制糊辣油時一定要搭配一半的干紅燈籠椒，其顏色紅艷，熬出的糊辣香味極濃。 3、糊辣油需當(dāng)天熬制當(dāng)天用完，否則香味會揮發(fā)、流失。 試制體驗： 我按照原配方試制了此菜，椒香濃郁、香辣適口，效果很好，我建議可調(diào)入少許花生醬，能減少燒椒的沖味，辣度更加柔和。 天香秘制老油烤魚
原料： 色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。 香料： 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。 做法： 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。 2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，|水手美食|熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。 3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。 5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。 注意事項： 1、火力不能太大，不能炒糊。 2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。 3、存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。 鮮香醬的配制： 配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。 做法： （1）將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。 （2）將各種醬類混合攪勻。 （3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調(diào)制而成。
黑椒味烤魚
烤魚 烤草魚1尾。 澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。 2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調(diào)味，|水手美食|燒沸澆烤魚上。 蓋料點綴 另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。 舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。 黑椒醬 黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。
咖喱味烤魚
烤魚 烤熟草魚1尾。 澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。 2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚香油120克，|水手美食|放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調(diào)味，下入土豆塊燒熟后澆在烤魚上。 蓋料點綴 另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。 舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。 咖喱醬 燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻后，小火熬制。
宮保雞丁烤魚
原料： 草魚或烏江魚一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。 調(diào)料： A料（高湯100克，白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克） 干辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各適量。 制作： 1、將魚宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內(nèi)臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側(cè)打上一字刀。 2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。 3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然后調(diào)入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。 4、高湯納入碗中，加A料調(diào)成宮保汁。 5、將腌好的魚放入烤夾，|水手美食|置于炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。 6、凈鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。 7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，隨后下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩余的宮保汁快速翻炒均勻，最后撒入油酥花生米，調(diào)少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌我們有很多很多關(guān)于廚師的配方，如烤魚，燒烤，小龍蝦鹵水等配方 |
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