一、香辛料配方:

草果200克，蓽撥100克，良姜60克，陳皮40克，梔子30克，靈草15克，白芷200克，紅寇100克，香菜子100克，大茴香40克，砂仁60克，大茴香25克，羅漢果半個(gè)，山奈100克，甘草50克，小茴香50克，香葉80克，香茅草20克，香果40克

將以上香料按比例搭配后打粉備用

炒底料所需要的油以及各種材料

20斤的比例

熟牛油2.5斤

熟羊油半斤

熟雞油2斤

豆油1斤

牧歌牌火鍋牛油2.5斤

生豬油2.5斤

姜400克（切成片）蒜400克（去皮無(wú)需切）

香菜子1斤（香菜子去賣干料的地方有）

麻椒半斤（每個(gè)地方的叫法不一樣有的地方叫藤椒）

花椒3兩

丹丹牌郫縣紅油豆瓣醬1000克

重慶三五火鍋底料250克

陽(yáng)江豆豉或者永川牌250克

冰糖100克自己加工磨成粉或者綿白糖代替

香辛料300克（就是咱們中草藥配方）

辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因?yàn)樵蹅冏龀鰜?lái)的是原湯，吃辣的話用辣椒油代替）

輔料:川驕火鍋雞精150克，，冰糖粉60克，大喜大牛肉粉調(diào)味料100克，白胡椒粉30克（買白胡椒粗打成粉后味道最好，直接買的白胡椒粉味道差很多）麻椒粉60克（同樣去買好麻椒，麻味十足的，然后同樣打成粉），鹽100克，這些稱為輔料。全脂奶粉750克（新西蘭全脂奶粉即可在網(wǎng)上購(gòu)買），燈籠椒150克，蔥50克，姜50克，雞架豬皮牛骨用不用都可以，你們可以試一下基本沒有區(qū)別。底料2斤（就是咱們炒制好的底料也稱為主料）

調(diào)味料:味可淳大蒜粉30克，津大牛肉香精30克，津大豬肉香精30克，蓮花味精200克，大廚四寶濃縮鮮香粉200克，小丑娃特鮮一號(hào)300克，川驕火鍋雞精200克，星湖呈味酸二鈉I＋G200克，里面只有一款是食品添加劑，星湖呈味酸二鈉（國(guó)家允許的放心使用，咱們吃的金鑼火腿腸、雪米餅等等一些之類的全部有它），其他七個(gè)都是調(diào)味料，所有產(chǎn)品可以去安檢。金鑼高湯牛骨風(fēng)味1500克（操作方法:1500克高湯＋500克水，在鍋里攪拌勻熬制冒泡即可，然后放邊上不用管炒底料，最后一步直接倒入鍋內(nèi)，此產(chǎn)品可用可不用）

無(wú)論你是廚師也好，還是飯店大老板也好，或者從事麻辣燙多年也好，或者你沒有經(jīng)驗(yàn)，記住來(lái)到這里請(qǐng)把心態(tài)歸零，第一次練習(xí)按以上的比例降低十分之一去練習(xí)，就是2斤的量，感覺成功了就可以4斤、8斤，翻倍練習(xí)累計(jì)。再以此往上類推，千萬(wàn)切記。

二、炒底料操作

1把豆油倒入鍋內(nèi)，把切好的豬肉倒入鍋內(nèi)去煉制。煉完把渣子倒掉即可。

2倒掉完渣子之后把剩下的四種油放入鍋內(nèi)油溫上升180.

3.溫度上升180度放入姜與蒜炸至金黃色撈出即可。

4.180度放入香菜子1分鐘（炸之前過(guò)一下水即可防潮

5.180放入麻椒1分鐘即可。

6.180度放入花椒即可。

7香菜子、麻椒、花椒，炸完關(guān)火撈出即可。

8.溫度下降140-160放入郫縣紅油督辦將1分鐘不停攪拌。

9.放入重慶三五火鍋底料花開即可。

10.放入豆豉1分鐘即可。

11.放入冰糖粉滑開即可。

12.放入香辛料分三次倒入不要結(jié)塊，不停攪拌。

13.放入辣椒面20秒左右

14.放入調(diào)味料分三次撒入，同樣不停攪拌。

15.之前煉制好的金鑼高湯與水直接倒入鍋內(nèi)關(guān)火攪拌3到5分鐘即可。（放入高湯之后會(huì)很粘稠，很難攪拌的正?，F(xiàn)象）底料抄完以后，把醬攤勻即可。上邊是油下面是醬，聞著沒有糊味即可。晾涼以后會(huì)凝固，用保鮮膜封起來(lái)，放入冰箱保存即可。冬天直接封起來(lái)放入邊上，夏天直接放入冰箱。48小時(shí)后方可使用，這樣更入味。剛開始炒可能不好掌握，如果炒的過(guò)程中沒有掌握好，糊了，直接倒掉即可。溫度掌握不好會(huì)糊要么就是苦，直接影響口感，另外就是指定的牌子千萬(wàn)不要換，因?yàn)檫@樣才能保證味道，如果換掉，味道差別會(huì)很大

三、湯的制作

1.首先我們把輔料與主料放入煲魚袋內(nèi)做好準(zhǔn)備。

2.鍋內(nèi)放入水當(dāng)水溫?zé)?5度的時(shí)候把奶粉放入水里一個(gè)方向順時(shí)針攪拌2分鐘劃開即可。溫度不要超過(guò)45或者低于45.13然后把燈籠椒＋姜＋蔥＋煲魚袋直接放入鍋內(nèi)小火熬制30分鐘左右即可（按照文字指定的去做，湯里面沒有任何雜質(zhì)）4熬湯的時(shí)候火不要大火，半下午的時(shí)候那個(gè)時(shí)間段沒人吃飯，把火關(guān)掉蓋子蓋起來(lái)保溫即可，快到下我們飯店了提前開火20分鐘。湯的保存時(shí)間為一天因?yàn)槔锩嬗心谭?。在加盟店里他們?jīng)常性兩鍋湯，你們可以根據(jù)店里的生意去熬湯。熬湯的時(shí)間很快，感覺不夠的時(shí)候提前半小時(shí)熬制即可，避免過(guò)多浪費(fèi)5麻辣燙制作方法:桶內(nèi)燙菜，燙的時(shí)候準(zhǔn)備兩個(gè)桶，一個(gè)桶小火熬湯，另一個(gè)桶燙菜（清水＋底料＋鹽）燙菜的燙好以后，用小火熬湯的去潑上，碗底加入蒜泥、芝麻醬即可。小鍋方法:在小鍋里倒入湯，然后先把丸子與肉類放入鍋里，5成6成熟的時(shí)候放入豆腐皮與菌菇類，到9成熟的時(shí)候放入青菜關(guān)火即可。倒入碗內(nèi)的時(shí)候根據(jù)地區(qū)走，如果地區(qū)不喜歡油膩的話，倒入碗內(nèi)不用油去點(diǎn)綴了，適當(dāng)添加少量油即可，或者不加。根據(jù)當(dāng)?shù)剡m合口味，碗底加上適量蒜泥、醋、雞精、芝麻醬等然后你的調(diào)料放上:辣椒油、麻椒油、芝麻醬、醋、雞精、鹽、蒜泥，顧客會(huì)根據(jù)他的口味添加的。

6.練習(xí)湯的時(shí)候比例也一樣，可以降低十分之一去練習(xí)。