田曉答：

這兩道涼菜，近年在川廚手里都很常見(jiàn)。

?涼拌秋葵，以200克秋葵為例，加入的調(diào)料為鮮露10毫升、豉油10毫升、辣鮮露10毫升、香油20毫升、香醋20毫升和小米椒節(jié)5克。

?野香菜拌牛肉，以鹵牛肉180克為例，配搭云南大香菜100克，所加調(diào)料為生抽25毫升、辣鮮露15毫升、香醋25毫升和香油10毫升。

一鍋鹵水20升，鹵制2.5千克原料和5千克原料時(shí)，所用調(diào)味料有何不同？鹵水里加的糖色是炒得嫩，還是老？

眼哥答：

如果鹵水20升鹵制2.5千克原料的味道正合適的話(huà)，那么鹵5千克原料時(shí)，就要相應(yīng)增加鹽、糖色和香料的用量，以保證顏色和風(fēng)味一致。

放入鹵水里的糖色一般以色澤金紅為好，也就是炒得老一些，這樣鹵菜的顏色才佳，賣(mài)相才好。不過(guò)，因?yàn)橛锰巧{(diào)制鹵菜的顏色很容易變黑發(fā)暗，所以很多時(shí)候糖色可以炒得嫩色一些，減輕顏色變黑的程度。

鐘毅答： 

豆豉鳳爪的做法五花八門(mén)，這里介紹一種。先把黑豆豉剁細(xì)，下熱油鍋里炒香，再放入十三香、蠔油、排骨醬、黑椒醬和柱侯醬炒勻出鍋，待與汆過(guò)水的鳳爪、姜米、蒜米和蔥花拌勻后，入籠蒸熟便好。

眼哥答：

鮮椒鯽魚(yú)大致有燒制成菜和淋味汁成菜兩種方式。

?燒制的鮮椒鯽魚(yú)是先把鯽魚(yú)治凈，下熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來(lái)瀝油。

?鍋留底油，放姜米、蒜米、蔥花、豆瓣、小米椒節(jié)和花椒炒香出色，摻鮮湯燒沸后，下炸好的鯽魚(yú)，期間調(diào)入鹽、白糖、醋、味精和雞精，小火燒至收汁亮油且入味時(shí)，出鍋裝盤(pán)。

?淋味汁的鮮椒鯽魚(yú)是先把炸過(guò)的鯽魚(yú)燒成家常味，再淋上用豆豉、花椒和小米椒節(jié)炒香的鮮椒料而成。另外，鯽魚(yú)也可以采用蒸熟的方式，再淋熗炒好的鮮椒料。