高燒客出品紀(jì)錄片《米線(xiàn)》

走，甩碗米線(xiàn)克。

在云南，吃被稱(chēng)作甩，既生動(dòng)又灑脫。這瀟灑的一甩，700萬(wàn)人口的省會(huì)昆明每天要甩掉600噸、200萬(wàn)碗米線(xiàn)。

對(duì)美食的追求是人的天性。煮的、燙的、涼的、鹵的、炒的；燜肉、脆哨、炸醬、三鮮；腸旺、葉子、鱔魚(yú)、牛肉、豆花兒……云南人在一碗米線(xiàn)里把這種天性發(fā)揮得淋漓盡致。

有關(guān)米線(xiàn)的由來(lái)，一種說(shuō)法是來(lái)自南征的秦朝將士，也有說(shuō)是五胡亂華避禍南遷的北方人。總之，吃不慣南方的稻米，便把米磨成粉、制成面條的形狀，聊解思鄉(xiāng)之情。

此外，還有一個(gè)本土原創(chuàng)版本。

元代，玉溪北城青堆人張彩用稻米面搓成米條，涼拌、燒炒食用；明洪武年間，張彩后人張珍將發(fā)酵變酸的米面蒸煮加工，創(chuàng)新出‘鍋榨米線(xiàn)’工藝，這便是云南獨(dú)有、清香、鮮甜、滑潤(rùn)的酸漿米線(xiàn)。

云南米線(xiàn)與南方數(shù)省制作米粉的工藝十分相近，不同的是，米粉加入大量玉米粉和紅薯粉，云南米線(xiàn)則取當(dāng)?shù)囟i稻純米制成，直鏈淀粉含量高、抗?jié)櫭浶詮?qiáng)、糊化溫度高、不溶于脂肪，呈現(xiàn)出晶瑩剔透的‘水靈筋骨’，高溫烹調(diào)后口感滑爽入味。

一百年前，玉溪人翟永安把小鍋米線(xiàn)帶到昆明，從此改寫(xiě)了昆明人的味覺(jué)識(shí)別碼。

許多從遠(yuǎn)方歸來(lái)的昆明人，第一等大事就是一頭扎進(jìn)米線(xiàn)館，甩上一碗咸、鮮、香、辣的小鍋米線(xiàn)，才算真正回到了家。小鍋米線(xiàn)是昆明人的一種情結(jié)，是家鄉(xiāng)的味道。

烹煮一碗小鍋米線(xiàn)僅需四至五分鐘，但食材十分講究。

八小時(shí)熬制高湯，萃取出豬骨中的香、雞肉里的鮮和宣威火腿的濃郁；肉末，要肥瘦相間的豬后腿肉，現(xiàn)剁現(xiàn)吃，盡可能留住肉質(zhì)原有的鮮甜和醇香；酸腌菜，取當(dāng)?shù)靥赜小彩┺r(nóng)家肥的苦菜，施化肥、農(nóng)藥的苦菜味道寡淡，很難逃過(guò)挑剔食客敏銳的味覺(jué)。

在云南，有村寨處就有各式各樣的酸腌菜，有炊煙處就能聞到酸腌菜勾魂的味道。每位腌菜師傅都有自家的秘方，揉搓的力度、配料的變化，成就著各地各家不同的風(fēng)味。

脫去水份的植物莖葉封閉在陶器里，發(fā)酵、魔化，催生大量乳酸菌。乳酸菌，又稱(chēng)長(zhǎng)壽菌，人體內(nèi)環(huán)境對(duì)它的擁有量直接反映著健康程度。

 七天的閉關(guān)清修，苦菜中的蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化為游離氨基酸，經(jīng)高溫烹煮，與米線(xiàn)中的直鏈淀粉、食鹽相遇，升華出一種奇妙的物質(zhì)——谷氨酸鈉。谷氨酸鈉具有類(lèi)似味素的提鮮效果，不同的是，這次它完全來(lái)自自然的饋贈(zèng)，更生態(tài)、更讓人迷醉。

現(xiàn)代人講求效率，快速出品成為一大賣(mài)點(diǎn)。

出品一碗不失風(fēng)味的大鍋米線(xiàn)僅需兩分鐘。米線(xiàn)燙熟、撈干，配入濃郁的湯汁，一勺帽子風(fēng)味鮮明、主題突出，韭菜、薄荷、腌菜、花椒粉、油辣椒，全憑食客所好。 

云南人把澆頭叫帽子，大鍋米線(xiàn)也稱(chēng)戴帽米線(xiàn)。

鹵雞、鹵肘子、鹵肥腸；紅燒牛肉、紅燒鱔魚(yú)、紅燒肉葉子……每樣都湯汁濃烈、鮮香入味。每個(gè)帽子戲法背后都藏著魔術(shù)師的底牌。炒帽子，火候是關(guān)鍵?；鹦×耍y以除盡醬料和肉末中的水份，火太大，容易焦糊粘鍋。

牛肉高蛋白、低脂肪、味道鮮美，是全世界人民都喜愛(ài)的肉類(lèi)。

大酥牛肉則是云南清真的看家手藝，其中又以制法分為油酥和醬酥兩種。醬酥牛肉離不開(kāi)好的醬料。昭通醬、湯池張英老醬、三家醬與牛肉一起炒香，用料比例、火候恰到好處。

一勺油辣椒，調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色。

五味讓人口爽。爽，有傷害的意思。從字型看，它是一個(gè)被烈火炙烤、鞭笞的人。辣椒素帶給口腔黏膜的刺激就是這種類(lèi)似鞭打的灼燒感和痛楚，所以有種說(shuō)法：辣，不是味道，而是痛覺(jué)。

沒(méi)有人第一次嘗到辣椒就喜歡上它。第一次吃辣椒往往伴隨著被捉弄、涕沫橫流的尷尬體驗(yàn)。但是，造成創(chuàng)痛的皮鞭，保不準(zhǔn)兒搖身一變就成了獲取快樂(lè)甘泉的井繩。

  為了對(duì)抗痛楚，人體大量釋放內(nèi)啡肽。這種具有撫慰、欣快、愉悅作用的快樂(lè)物質(zhì)，讓人在接下來(lái)的冒險(xiǎn)中欲罷不能，無(wú)辣不歡，痛并快樂(lè)。

辣，是一種需要學(xué)習(xí)、讓人上癮的滋味。

說(shuō)到云南米線(xiàn)，就不可不提過(guò)橋米線(xiàn)和它的傳說(shuō)。

一位秀才，屢試不舉，宅進(jìn)蒙自南湖湖心小島刻苦攻書(shū)。秀才娘子照顧先生飲食，每次飯送到，卻都羹凝菜冷。

 一次送雞湯，湯表水波不驚，浮油下卻十分滾燙。娘子冰雪聰明，旋即悟出雞油竟可以保溫。于是用肥雞、筒子骨燉出一鍋好湯，覆上一層厚厚的雞油，配料切作薄片，送到島上用熱湯燙熟，加入米線(xiàn)。

先生終于吃上熱騰騰的飲食，而且發(fā)現(xiàn)經(jīng)此法汆燙的米線(xiàn)更加鮮香滑爽。從此，秀才娘子傾注巧思，精選不同配料，創(chuàng)新出許多變化。

先生一路高中，得了舉人，又入京點(diǎn)了進(jìn)士，宦海沉浮，罷官回鄉(xiāng)。怎奈，十年生死兩茫茫，卻已與娘子在奈何橋邊陰陽(yáng)兩隔。

這日，先生來(lái)到建水城外鎖龍橋邊寶興樓，看到一碗碗米線(xiàn)，不禁思念起娘子。于是教授廚師，用娘子當(dāng)年的制法，氽出一碗鮮香四溢的米線(xiàn)，

旁人看著有趣，照樣試了，大贊鮮美。問(wèn)是什么吃法？

先生說(shuō)，我在橋這邊，她在橋那邊，人過(guò)橋，米線(xiàn)也過(guò)橋，我吃的是過(guò)橋米線(xiàn)。

歲月更迭，傳說(shuō)故事衍化出許多版本，它們同中有異、異中見(jiàn)同，各有所趣。

 在一碗米線(xiàn)里做出大塊文章，是云南人的一種生活智慧。當(dāng)一個(gè)云南人對(duì)你說(shuō)：來(lái)甩碗米線(xiàn)。別猶豫，這是他們最實(shí)在、最真摯的邀約。

世上只有一件事比被人議論更糟糕，那就是沒(méi)有人議論你。我們?cè)诹粞詤^(qū)等著你