老媽墨魚花

做法：

1、把鮮墨魚治凈了，剞花刀并改成塊，投入沸水鍋里汆成花狀倒出來。另把韭菜切成節(jié)，入鍋汆水后放鐵板上墊底。

2、鍋里放油，先下墨魚花過油后倒出來。鍋留底油，下老干媽豆豉炒香后，再倒入墨魚花并調(diào)好味，撒入青紅椒圈翻炒幾下便裝盤上桌。

胡蘿卜牛肉絲

主料：牛里脊

輔料：胡蘿卜、姜米、蒜米、香菜節(jié)

調(diào)料：

鹽、胡椒粉、料酒、豆瓣醬、辣椒面、白糖、鹽、味精、花椒面

做法：

1、把牛里脊肉切絲，納碗加鹽、胡椒粉和料酒碼味；另把胡蘿卜切成絲。

2、炒鍋放菜油燒至三成熱，先下牛肉絲炒散后，再放豆瓣醬、姜米和蒜米炒香，然后倒入胡蘿卜絲，加辣椒面、白糖、鹽和味精炒熟，起鍋前撒香菜節(jié)和花椒面，即成。

特色：

胡蘿卜與牛肉是兩種普通的食材，將其配搭在一起，調(diào)味時(shí)在家常味的基礎(chǔ)上重用了花椒粉，成菜效果非同尋常。

飄香手撕羊排

材料：

羊排、土豆

輔料：

川式鹵水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老干媽豆豉

調(diào)料：

花椒面、孜然粉、雞精、味精、白糖

做法：

1、把羊排斬成節(jié)，放水盆里漂凈血水后，下開水鍋里飛一水，再放入咸鮮味的川式鹵水鍋里鹵熟，撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。

2、把瀝干的羊排倒入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋里滑油，撈出來待用。

3、鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老干媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒后，調(diào)入雞精、味精、白糖，撒入花椒面和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油，并撒些蔥花便裝盤。

酸椒燜豬肚

原料：熟豬肚300克，黃瓜片100克，青紅杭椒節(jié)20克，雞湯500毫升，海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量

制法：

1.把熟豬肚切成條，入沸水鍋里汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水后，撈出放盤中墊底。

2.鍋內(nèi)放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調(diào)味并燒開，待煮出味后撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成。

歪嘴土黃鱔

主料：土鱔魚

輔料：青小米椒、姜米、豆瓣醬和干青花椒

調(diào)料：化豬油、菜油、蠔油、鹽、味精、雞精、花椒油、香油

制法：

1、把土鱔魚宰殺并去骨治凈后，改刀成5厘米長的段；另把青小米椒一剖成兩半。

2、凈鍋上火，放適量菜油和少量的化豬油燒熱后，下姜米、豆瓣醬和干青花椒炒香。

3、接著把鱔魚段下鍋煸炒斷生，在烹料酒以后倒入青小米椒節(jié)，邊炒邊加蠔油、鹽、味精和雞精，翻炒勻便起鍋裝缽內(nèi)，淋花椒油、香油便好。

雙海燴豆腐

材料：魷魚50克、海參50克、豆腐

輔料：

雞腿菇、香菇、西蘭花、大蔥節(jié)、姜片

調(diào)料：

雞汁、味精、淀粉

做法：

1、把魷魚50克、海參50克切成片，雞腿菇、香菇切成塊狀，西蘭花切成塊狀，豆腐切成1.5厘米寬、2.5厘米長的塊狀，均備用。

2、水燒開，放入豆腐汆水后撈起，接著依次將魷魚、海參、西蘭花、雞腿菇、香菇汆水，均撈起備用。

3、鍋內(nèi)放入色拉油50毫升，待油溫?zé)了某蔁釙r(shí)，投入大蔥節(jié)和姜片，摻水50毫升，把汆過水的豆腐、魷魚、海參、雞腿菇、香菇和西蘭花放入鍋中，調(diào)入雞汁、味精，再加入淀粉勾芡，燒開后起鍋即成。

砂鍋老豆腐

原料：

老豆腐2塊，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量

制作：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。

2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時(shí)，再下豆腐條，摻入清水并調(diào)入雞精、味精、鹽和老抽。

3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時(shí)撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌。

蘿卜燉牛肉

主料：黃牛肋條肉1000克

配料：蘿卜500克  生雞油150克  

調(diào)料：精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量

制法：

1．先把牛肋條肉洗凈，放入鍋中并摻適量清水，燒開汆透后撈出，切成3～3.5厘米大小的塊，再用清水沖洗干凈；汆牛肉的水沉淀后濾去雜質(zhì)，待用；蘿卜去皮，切成大塊。

2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足），放大火上燒開，撇凈浮沫，然后放料酒、生雞油，燉制牛肉六成（火巴）時(shí)才下蘿卜塊，用鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，續(xù)燉至蘿卜軟熟即成。

特點(diǎn)：

湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛，味濃醇香。

制作要領(lǐng)：

1．做蘿卜燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因?yàn)辄S牛肉腥膻味比其他牛肉淡，較適合做清燉菜；其次是因?yàn)槔邨l具有久煮而形不散的特點(diǎn)。

2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗干凈，再經(jīng)汆水后切塊，這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。

3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香，還可讓蘿卜吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。

4．燉制時(shí)湯水要一次加足，先大火燒開，再文火慢燉，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量制作也可用大不銹鋼桶），這是因?yàn)樯办揖蹨匦詮?qiáng)，且散熱慢，燉出來的牛肉湯香味濃。

私家豬蹄

材料：

主料：豬蹄

輔料：鹵水鍋、熟芝麻、小蔥花、香菜

調(diào)料：鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精

做法：

把豬蹄治凈，入鹵水鍋里鹵（火巴）并上色后，撈出來擺盤里，淋上用鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精調(diào)成的味汁，撒上刀口海椒并澆上滾燙的熱油，最后撒上熟芝麻、小蔥花和香菜，即成。

雞腰燜豬尾

原料：

雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。

調(diào)料：

料酒20克，紅鹵水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、姜片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土制黃豆醬10克。

制作：

1、雞腰洗凈，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水后放入鹵水中，小火鹵至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子繼續(xù)大火燒開，用小火壓3分鐘。

3、客人點(diǎn)菜時(shí)，將菜肴倒入沙鍋內(nèi)，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。

點(diǎn)評(píng)：

雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個(gè)人感覺，最好也放入鹵水中鹵制，這樣香味才能濃郁。

特色：

雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土制黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。

咸魚蒸豆腐

原料：咸魚干150克、盒裝豆腐1盒（約350克）、 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適

制法：

1、把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水；另把咸魚干切成小條，均待用。

2、把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點(diǎn)鹽和味精，在碼上咸魚干后，淋入一丁點(diǎn)菜油，待上籠蒸10～12分鐘后，取出來撒上蔥花即可上桌。

芹香牛肉

主料：牛肉

輔料：香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜節(jié)、海帶絲、刀口辣椒末、花椒面、蔥花、香菜碎

調(diào)料：鹽、味精和雞精

做法：

1、把牛肉塊放水鍋里，加適量香料煮熟時(shí)，撈出來晾涼后，切成片。

2、凈鍋入菜油燒熱，先下泡小米椒末、姜米和蒜米（少許）炒香，等到舀入煮牛肉原湯并加入牛肉片煮一會(huì)兒后，調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋倒入墊有芹菜節(jié)和海帶絲（提前焯熟）的湯碗里，撒上刀口辣椒末、花椒面、蔥花和香菜碎，即成。

富貴蕓豆煲

主料：嫩蕓豆、培根片

輔料：小米辣、橄欖菜

調(diào)料：化豬油、蕓豆汁、鮮湯

做法：

1、把嫩蕓豆擇洗干凈后，下入三成熱的油鍋里，炸熟了撈出來瀝油。

2、凈鍋入化豬油燒熱，下培根片炒香以后，放入小米辣粒和橄欖菜炒香出味，倒入炸好的蕓豆并添自制蕓豆汁和少許鮮湯，待小火收干汁水后，出鍋裝入煲仔，即成。

說明：

蕓豆汁是用蠔油200克、味精5克、魚露100毫升、雞粉10克和白糖100克，加清水500毫升一起調(diào)制而成。

金湯黃河魚

主料：黃河魚

輔料：醋、濕淀粉

調(diào)料：

鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒

制作：

1、先取出內(nèi)臟，將魚洗凈；

2、炒鍋內(nèi)放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)水再沸時(shí)，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)一下，繼續(xù)用旺火燒煮，前后約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進(jìn)即熟，將魚撈出；

3、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把濕淀粉調(diào)勻勾汁，用熱油把汁烘活后，澆在魚的全身即成；

味型：酸辣

麻麻蛙

做法：

1、把美蛙仔宰殺治凈，先納碗加少許的鹽腌味待用。

2、鍋里放菜油燒熱，下姜片、大蒜、豆瓣醬、花椒和自制香辣醬料炒香后，摻入適量鮮湯并加鹽和味精，接著放入蔥段、黃瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起鍋裝碗。

3、另取凈鍋放油燒熱，投入花椒熗香后，舀在盤中美蛙上邊，即成。

怪味酥魚

原料：

小雜魚300克、刀口辣椒面30克、花椒粉8克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各適量

制法：

1、小雜魚治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒腌入味后，再入七成熱的油鍋里炸至酥香撈出。

2、鍋留底油，下入刀口辣椒面、花椒粉炒香，倒入炸好的酥魚，加白糖、香醋、味精調(diào)味炒勻，最后撒入蔥花，起鍋裝盤即成。

雞樅黃魚卷

原料：

雞樅菌280克、黃魚肉50克、水發(fā)豆腐皮1張、醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量

制法：

1、把雞樅菌治凈，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時(shí)撈入高湯鍋，加雞汁、醬油、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝干。另把黃魚肉入籠鍋蒸熟了，取出來用手撕成絲。

2、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待卷成卷入籠蒸透，取出來改刀擺盤，淋上煮雞樅菌的汁水成菜。

洪湖藕蒸五花肉

原料：洪湖藕400克、豬五花肉300克、蒸肉米粉80克、海鮮醬、南乳醬、姜末、蔥花、鹽、味精各適量

制法：

1、把洪湖藕削皮并切成0.5厘米厚的片。另把豬五花肉切成0.3 厘米厚的片，納盆加海鮮醬、南乳醬、姜末、鹽和味精拌勻后，再加蒸肉米粉拌勻待用。

2、把藕片與豬五花肉片間隔地?cái)[在墊有荷葉的木盒當(dāng)中，入籠蒸至肉片軟熟后，取出撒上蔥花即成。

農(nóng)夫牛肉

制法：

1、把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈，再放入開水鍋中，加入姜片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉1 小時(shí)，揀出牛腩塊，原湯留用。

2、把漲發(fā)好的海帶切成絲，放沸水鍋里汆一水，撈出來和芹菜節(jié)一起放鍋?zhàn)欣飰|底。

3、鍋里放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香后，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節(jié)的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點(diǎn)火燒開后食用。

特色：

一般而言，燒牛腩這道菜用時(shí)較長，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹制時(shí)間較短，口感脆韌有嚼頭，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調(diào)味，成菜風(fēng)味別具一格。

土家口袋豆腐

原料：

東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個(gè)。  

調(diào)料：

A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。

制作：

1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡、雞蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。

3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿卜段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：

1.豆腐選用鹵水點(diǎn)制的，香味濃（石膏豆腐炸制時(shí)易出沫），因鹵水豆腐含水量較大，所以買回來后放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太干，否則后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉餡和制在一起時(shí)，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制時(shí)的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。

特色：

凈成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，制作簡單，可批量生產(chǎn)。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣咸味型。

煎餅卷農(nóng)家四寶

主料：帶皮五花肉，疙瘩絲，雞蛋2個(gè)，有機(jī)黃瓜、有機(jī)圓蔥、有機(jī)尖椒。

輔料：

煎餅200克，有機(jī)生菜200克，香蔥150克。

調(diào)料：

A料（蔥伴侶黃豆醬30克、味達(dá)美味極鮮醬油20克、味達(dá)美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、雞精3克）

冰糖老抽27克，蔥伴侶黃豆醬45克，油50克，蝦醬15克。

制作：

黃豆醬鹵肉（260克）：

將帶皮五花肉加入A料鹵熟取出，放涼后切成0.3厘米的片，裝入器皿當(dāng)中。

冰糖老抽蒸疙瘩絲（260克）：

將疙瘩絲洗凈炒制，加冰糖老抽增香，裝入器皿當(dāng)中。

風(fēng)味蒸蝦醬（260克）：

取雞蛋，入蝦醬和60克水?dāng)嚢杈鶆?，用農(nóng)家蒸法蒸熟，裝入器皿當(dāng)中。

黃豆醬拌老虎菜（260克）：

將有機(jī)黃瓜、有機(jī)圓蔥、有機(jī)尖椒切成0.5厘米的丁，加入蝦皮、蔥和黃豆醬，拌勻后裝入器皿當(dāng)中。

有味的豬腳

有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現(xiàn)在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡單，豬腳焯水后加入調(diào)料拌勻，放入高壓鍋內(nèi)長時(shí)間“高壓蒸制”，做好的成品本味突出，肉質(zhì)軟爛。

制作：

1、生豬前蹄650克洗凈，每個(gè)豬腳剁成大小均勻的8塊，沖漂去血水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各10克，大火燒開，撇凈浮沫。

2、將豬腳撈出，沖洗干凈，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。

3、取一個(gè)高壓鍋，放入不銹鋼架子，然后將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內(nèi)倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關(guān)火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。

鴻福牦牛掌

與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

原料：

鹵好的牦牛掌1000克  杏鮑菇300克  大蔥丁30克  青椒丁20克  姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。

2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調(diào)味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。

西北一品牛肉

制作：西北風(fēng)味餐廳 張向乾

這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。

材料：

原料：

牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。

調(diào)料：

A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；B料（蔥花、姜片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，干辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、將牛板筋制凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2厘米長的小條。

2、牛霖肉切成3厘米見方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放入姜片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒過牛肉為準(zhǔn)），下入C料調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘，離火放涼。

4、走菜時(shí)，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤，點(diǎn)綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。

滑蛋菌菇炒銀魚

制作：王中華

為了使雞蛋、銀魚和滑子菇的鮮香充分體現(xiàn)，我用了很少的調(diào)味料，經(jīng)過兩次熟制，使得菜品在顏色上更加鮮艷，口味更加鮮香。

材料：

原料：

銀魚、滑子菇各100克，雞蛋2個(gè)，青豆10克。

調(diào)料：

蔥末、姜末各8克，A料（料酒5克，鹽、味精、雞精各3克，白胡椒粉1克），色拉油35克。

制作方法：

1、滑子菇用流動(dòng)水沖洗1小時(shí)，焯水；青豆煮熟；銀魚焯水；雞蛋打勻成蛋液。

2、鍋燒熱，放入色拉油15克，將雞蛋炒熟，撈出。

3、鍋中放入色拉油20克，煸香蔥末、姜末，放入A料，將所有原料倒入鍋中，大火爆炒，出鍋裝盤即可。

酸湯魚片

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進(jìn)的，以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進(jìn)貨價(jià)為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個(gè)方向較打上勁，然后加入蛋清3個(gè)、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。
走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。 

石鍋老媽雞

材料：

主料：

農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。

輔料：

瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調(diào)料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時(shí)下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時(shí)，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去，改大火收汁，見水分快干時(shí)，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點(diǎn)。在烹飪肥腸時(shí)，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時(shí)，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 

脆香魷魚餅

由川菜“干炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調(diào)餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸后周邊香脆、內(nèi)部鮮嫩，透出海鮮的原味，此菜制作簡單，卻極受顧客歡迎。
制作流程：

1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗凈后入料理機(jī)打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個(gè)、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個(gè)方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。

2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻），放入一團(tuán)魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。

3、取魷魚餅10個(gè)入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。
制作關(guān)鍵：

1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時(shí)，還需要添加少許冰水或冰塊。

2、炸魷魚餅時(shí)溫度不可過高，否則容易焦糊。 

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點(diǎn)：熬魚湯時(shí)添加大地魚干提鮮，煮魚時(shí)撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！
魚的初加工

1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟，放在細(xì)流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團(tuán)，生長于洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質(zhì)地鮮嫩、營養(yǎng)豐富，進(jìn)價(jià)15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。
走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。
熬制魚湯

1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。

鮮魚粉的大致做法

大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過復(fù)配、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉。 
 

黃酸湯煮肥牛

特點(diǎn)：

該菜是道開胃的菜肴，其味道酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。

菜品制作：

楊紹鑫，現(xiàn)任武漢鑫假日美食廣場行政總廚。

郭方斌點(diǎn)評(píng)：

酸湯在炒料時(shí)加入一定數(shù)量的三山標(biāo)泰國黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色后再加湯燒開，加配料及肥牛煮制成“泰式酸湯肥?！?，湯色會(huì)更加黃亮，更誘人食欲。
原料：

肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調(diào)料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過濾即成。
制作方法：

（1）肥牛用刨片機(jī)刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結(jié)焯水，入碗中墊底。

（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

野生小鯽魚鍋?zhàn)?/strong>

材料：

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干、咸肉片各30克。

調(diào)料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

旺銷原由：

這款鍋?zhàn)胁耸晨秃迷u(píng)度極高，因?yàn)榕胫茣r(shí)除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻(xiàn)了一份滋味。