◎ 楊 力

在成都周邊，有很多出名的羊肉湯。比如金堂的何記羊肉湯，選用的是當(dāng)?shù)鼐哂械貥?biāo)性質(zhì)的黑山羊。雙流黃甲羊肉湯，選用的是當(dāng)?shù)靥赜械穆檠?。而邛崍有名的張羊肉，則是“紅鍋”做法，端上來(lái)的就是麻辣鮮香一大鍋。在眾多的羊肉湯鍋中，隨處可見的還是簡(jiǎn)陽(yáng)的羊肉湯。許多打著“正宗簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯”的店鋪，甚至老板也是簡(jiǎn)陽(yáng)本地人，但吃到的羊肉湯卻不一定正宗，原因就在于羊，是不是簡(jiǎn)陽(yáng)本地的羊。只有羊正宗了，才可能品嘗到正宗的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的獨(dú)特，主要得益于簡(jiǎn)陽(yáng)山羊品種的不斷改良和羊肉湯制作工藝的不斷創(chuàng)新。簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊是由美國(guó)努比羊與簡(jiǎn)陽(yáng)土羊雜交形成的，獨(dú)特的品種優(yōu)勢(shì)和良好的自然生存條件，鑄就了其特有的細(xì)嫩肉質(zhì)。以此作為主要原料的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，再加上被列為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯烹飪技藝，自然湯鮮味美，香氣四溢，讓人贊不絕口，留戀忘返。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的烹飪技藝并不復(fù)雜：先熬湯，把鯽魚用紗布包好，豬的棒子骨、羊骨、羊肉、羊心、羊肺等連同八角、老姜等一起煮。羊肉好后撈起切片，湯繼續(xù)小火熬，敖得越久越好。注意，沒(méi)有羊心羊肺等熬出來(lái)的湯不香，不用大火熬制出來(lái)的湯不白。接著是炒肉，羊油（或菜籽油）下鍋、放姜粒炒到金黃色，下羊肉，大火爆炒，出香味后，放入鹽、胡椒、茴香粉（這個(gè)很重要，切不可放多了）。然后將炒好的肉倒回湯中，煮開后再放適量的鹽、少許茴香和胡椒，起鍋，放蔥。簡(jiǎn)陽(yáng)的吃法是放蔥，一般不在湯里放香菜的，放了香菜，羊肉湯就不正宗了。