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粵式醬汁:XO醬皇 咖喱醬 海鮮豉油皇及其運(yùn)用

 老吳428 2018-08-27

   XO醬皇

  原料 濕朝天椒粒1000克,干朝天椒粒400克,碎瑤柱絲500克,火腿粒1000克,蝦米粒300克,咸魚粒500克,蒜蓉500克,干蔥頭粒500克,味精200克,白糖200克,雞精150克,精鹽50克,料酒250克。

      制法 1.將碎瑤柱絲瀝干水,用油炸香待用;鍋中放入油,加入蒜蓉、干蔥粒、干朝天椒粒、濕朝天椒爆香。2.再放入火腿粒、咸魚粒、蝦米粒,加入料酒炒至出香味。最后加入瑤柱絲拌勻調(diào)味即成。

    

XO醬爆墨魚仔的做法:

材料 墨魚仔,蔥花,姜末,洋蔥,XO醬,彩椒,糖,雞精

做法  1.墨魚仔在加了蔥姜料酒的沸水中焯燙十幾秒鐘,迅速撈出。2.鍋熱油,下蔥花姜末爆香,下洋蔥炒香,轉(zhuǎn)小火炒香XO醬,之后轉(zhuǎn)大火,下彩椒片和墨魚仔,翻炒均勻,加少許糖、雞精,出鍋。


 咖喱醬

   原料  鮮椰汁1500克,咖哩粉1500克,黃姜粉500克,沙仁粉、芫茜粉、小茴粉、甘草粉、香茅粉、花椒粉、黑椒粉各200克、黑椒粒300克,香葉450克,上湯7500克,蒜蓉、洋蔥、姜肉粒、干蔥粒、青蔥粒各50克,檸檬皮50克,精鹽300克,白糖250克。

   制法 1.先將蒜蓉、洋蔥粒、干蔥粒、青蔥粒、姜米、檸檬皮用油爆香,下入各種香料粉拌勻,加入上湯,用旺火燒滾。2.再用文火熬45分鐘,用白糖、精鹽調(diào)味,起鍋,濾去渣;加入鮮椰汁拌勻,即成咖喱醬。

   制法關(guān)鍵 注意火候,要掌握得恰到好處,切勿燒焦。

  下圖為用咖喱醬制作的泰式香芋咖喱雞

泰式香芋咖喱雞的做法

材料:咖喱、香芋、雞腿、胡蘿卜、青辣椒、

配料:橄欖油、椰漿、料酒、醬油、

做法:1.香芋洗凈削皮后,切丁備用。2.胡蘿卜、青辣椒、分別切丁備用。3.雞腿洗凈去骨切小塊,調(diào)入料酒、醬油、淀粉腌制;4.平底鍋放入橄欖油燒熱后,倒入雞腿肉,煸炒至金黃色;5.把切好的香芋先放鍋里翻炒一下、再把胡蘿卜、青辣椒、倒入平底鍋里翻炒均勻,注入適量的水;6.等水收了一半,再加入兩塊咖喱煮融;7.最后加入椰漿即可。

      

海鮮豉油皇

 原料  干貝50克,蝦米50克,美極鮮醬油400克,味精400克,冰糖500克,生抽100克,魚露400克,香菜200克,老抽200克,姜、蔥、蒜、干蔥頭各100克,青紅尖椒2個(gè),清水12斤。

   制法  1.鍋置火上,加油燒熱,下姜、蔥、蒜、干蔥頭炸至金黃色待用。2.鍋內(nèi)加入水12斤,加干貝、蝦米、青紅椒、香菜和炸好的蒜、蔥、姜、蔥頭,熬水至8斤,出香味,撈起渣。3.再加入生抽、美極鮮醬油、味精、冰糖、魚露、老抽調(diào)味煮開即成。

      下圖為用此醬做的清蒸東星斑

   

   清蒸東星斑的做法

    1.將東星斑洗好切件后調(diào)味。2.在火上蒸5至7分鐘。3.魚上面淋上燒熟的花生油,最后加上蔥和海鮮豉油皇醬即成。

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