生命的產(chǎn)生、存在和消亡，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)，正如恩格斯所說：“蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命是蛋白質(zhì)存在的一種形式。”

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)自然界有200多種氨基酸，常見20種。氨基酸種類、數(shù)量、排列方式和空間結(jié)構(gòu)不同而形成了各種各樣的蛋白質(zhì),而不同蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不同。

決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要因素是蛋白質(zhì)中必需氨基酸（機體不能自身合成或合成速度不能滿足人體需要，必須依靠食物提供）的種類和含量。對成人來講，必需氨基酸（essential amino  acids, EAA)有8種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸；對嬰幼兒來講，除上述8種外，組氨酸也是生長發(fā)育期間的必需氨基酸。

1、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)具有催化作用（酶），支架作用（膠原蛋白），免疫作用（免疫球蛋白）；參與生理機能的調(diào)節(jié)（激素），氧的運輸（血紅蛋白），肌肉收縮（肌動球蛋白），遺傳物質(zhì)生成（核蛋白），體內(nèi)血管的滲透壓的維持（血漿蛋白）。

2、構(gòu)成和修復(fù)更新組織

蛋白質(zhì)始終處于不斷分解合成的動態(tài)平衡中，正常人體內(nèi)約含16%～19%的蛋白質(zhì)，每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。

3、提供能量

每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約16.7KJ（4kcal），人體每天所需的能量約有10%~15%來自蛋白質(zhì)。

動物蛋白質(zhì)來源于動物本身，含有全部的必需氨基酸，故稱為“完全蛋白質(zhì)”。供給人體動物蛋白質(zhì)的主要食物有畜禽肉類、蛋類、奶類等。畜肉類新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，奶類含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%。食品中常見的動物蛋白質(zhì)主要有乳清蛋白質(zhì)、酪蛋白、膠原蛋白、血漿蛋白。動物蛋白質(zhì)營養(yǎng)特點和功能如下：

植物蛋白質(zhì)是草、木等植物中所含的蛋白質(zhì)和大豆、花生等可食性果實或油料中所含的蛋白質(zhì)的統(tǒng)稱，是人類最主要的蛋白質(zhì)資源之一。食品中常見的植物蛋白質(zhì)主要有豆類蛋白質(zhì)、大米蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)等。植物蛋白質(zhì)營養(yǎng)特點和功能如下：