牛排一向是西餐文化中的經(jīng)典代表，燭光下的牛排+紅酒：牛排新鮮誘人的色澤、分布均勻的大理石油脂花紋和豐腴軟嫩多汁的口感，幾乎是所有美食愛好者都渴望得到的至尊味蕾享受。

很多人認(rèn)為，牛排是西方國家發(fā)明的，殊不知，牛排最早起源于中國，根據(jù)《禮記·內(nèi)則》中記載的，牛肉美食有牛炙（烤牛排）、牛膾（醬牛肉片）、牛修（牛肉條）等等。牛肉在中國象征著勇武的精神。所以，古代犒勞軍隊(duì)多用牛和酒。

歐洲中世紀(jì)的時(shí)候，食用牛肉開始在王公貴族中興起，并且只有在特殊的場(chǎng)合中才能吃到，而尊貴的牛肉通常是與當(dāng)時(shí)同樣享有尊榮的胡椒粉以及香辛料一起烹飪。

隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)，牛肉被新移民傳到了美國?，F(xiàn)如今，美國已經(jīng)成為了世界上消費(fèi)牛肉最大的國家，而牛排無疑是美利堅(jiān)民族最喜愛的食用方式。 通常在西餐廳的菜單里，會(huì)有很多的牛排（Steak）選擇，真正的行家都會(huì)依照自己喜好的口感質(zhì)地來選擇適合部位的牛排，如果事先不做好功課，不但會(huì)誘發(fā)“選擇恐懼癥”，而且會(huì)發(fā)現(xiàn)點(diǎn)了自己不喜歡吃的牛排呢！

1、牛肉的品質(zhì)

就像吃海鮮一樣，牛排的新鮮度、產(chǎn)地和等級(jí)也會(huì)極大地影響到口感。按牛肉等級(jí)可分為：5A級(jí)、4A級(jí)、3A級(jí)、極佳級(jí)、優(yōu)選級(jí)、商用級(jí)等等，五星酒店通常只會(huì)選用5A、4A級(jí)的牛肉。

高級(jí)的西餐廳雖然價(jià)格高，但是牛排的肉源主要來自北美、澳洲等地，牛肉的品質(zhì)極高。

2、牛排的分類

菲力牛排（Fillet）

也就是我們俗稱的嫩牛柳、牛里脊，是取自牛腰部的肉。每頭牛只有一小條，因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較少，所以是牛脊上最嫩的肉，肉質(zhì)精瘦，幾乎沒有肥膘，是牛排中的首選。不過因?yàn)槿赓|(zhì)瘦嫩，所以嚼勁就略顯不足了，而且煮過頭會(huì)顯得老澀，所以更適合要保持體形的妹子們、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。最適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟

西冷牛排（Sirloin）

又叫沙朗牛排或者“紐約客”（New Yorker），是最常見的牛排了，連必勝客都有！西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉，不過紐約客的肉和菲力牛排類似，都取自牛的腰部里脊。

西冷牛排的肉質(zhì)比菲力牛排要粗一些，不過肉中還有肥油和嫩筋，所以口感相當(dāng)多汁有嚼勁，特別適合年輕人和牙口好的吃貨們！ 最適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟

丁骨牛排（T Bone）

又叫T骨牛排，肉取自牛腰部后面帶骨頭的肉，T字形的骨頭將肉排一份為二，肉多的一邊是粗獷多汁的西冷牛排，肉少的一邊是細(xì)嫩精瘦的菲力牛排。因?yàn)榭梢酝瑫r(shí)吃到兩種口味的牛排，所以價(jià)格也更貴。很多食量大的牛排粉絲們都會(huì)點(diǎn)丁骨。

最適合的火候：五分熟到七分熟

肋眼牛排（Rib Eye）

這也是很多行家非常青睞的一種牛排，它取自牛第6-12根肋骨間部位肉，也是俗稱的“骨邊肉”，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。這個(gè)部位的牛肉最主要的特點(diǎn)就是油花豐富，口感肥肥嫩嫩而且夾著Q彈有嚼勁的油筋，很是順滑多汁。所以口感要求超過體型的精壯年，一定要來一份肋眼牛排。

最適合的火候：三分熟到七分熟

牛小排（Short Rib/Baby Rib）

主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨間的肉，這個(gè)部位的肉帶骨帶筋、肥嫩鮮美，多汁而且又耐嚼。最重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。

最適合的火候：全熟

除了上面常見的牛排，不少價(jià)格親民的大眾西餐廳還會(huì)選擇牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上后腿肉、牛頸肉等等，價(jià)格比高級(jí)牛排便宜了很多，烹飪得好也是不錯(cuò)的選擇呢。

3、牛排的火候

常見的火候有近生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。

近生肉（Blue Rare/Very Rare）

這種熟度一般只有極度重口味的人會(huì)選擇，基本上就是紅肉，只在外層略煎過不超過3分鐘，牛排里面還是冷的，切開時(shí)會(huì)有血水滲出。

一分熟（Rare）

75%的紅肉，煎的時(shí)間時(shí)間不超過4分鐘，外表有烤焦的痕跡，內(nèi)部還是血紅色的，且有血水滲出，不過入口有一點(diǎn)兒溫度了。

三分熟（Medium Rare）

50%的紅肉，需要煎6-8分鐘，里面已經(jīng)變成桃紅色了，有少量的血水，肉入口溫度高了很多。

五分熟（Medium）

25%的紅肉，需要煎8-10分鐘，入門級(jí)的食客最好從五分熟開始吃，牛排外表已經(jīng)呈現(xiàn)深褐色，里面是深桃紅色，切開時(shí)會(huì)流出褐色的肉汁，肉已經(jīng)需要多嚼幾口才能咽下了。

七分熟（Medium Well）

不到10%的紅肉，需要煎10-12分鐘，牛排已經(jīng)幾乎全熟，里面的肉只有很少的紅色，而且需要多嚼幾口才能咽下。

全熟（Well Done）

沒有紅肉，需要煎12-15分鐘，外表已經(jīng)有明顯烤焦的痕跡，里面的肉色也變成了深褐色，對(duì)食客的牙口要求較高。

4、牛排與葡萄酒的搭配

牛排和紅葡萄酒是絕配！

— 牛排熟度越低，搭配的葡萄酒單寧就要越少；

— 牛排的脂肪越多，搭配的葡萄酒就應(yīng)該越粗糙；

— 烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒；

— 如果牛排澆了濃稠的醬汁，就需要搭配酒體厚重、香氣濃郁的葡萄酒。

如果實(shí)在記不住，又不想在妹子面前出錯(cuò)，最簡單的方式，大方地讓餐廳的服務(wù)員推薦好啦！

| 西餐中一些常用的香草調(diào)味料：

1. 羅勒和九層塔（Basil）

羅勒和九層塔是烹飪美食最常用的香料之一，左邊的是羅勒，右邊的是九層塔。

經(jīng)常聽人說「羅勒，又叫九層塔」。其實(shí)不對(duì)，羅勒和九層塔葉片是不一樣的，并且九層塔的莖會(huì)偏紅色。羅勒的英文是Sweet Basil，味道偏甜，西餐用得比較多；九層塔是Thai Basil，味道會(huì)更重一些，東南亞菜式和臺(tái)灣菜一般用這個(gè)。

羅勒不容易保存，和其它蔬菜、香草不同，它放在冰箱腐爛速度更快?？梢杂靡粋€(gè)干凈的保鮮袋裝好輕輕系上常溫放著，并且盡量在一兩天內(nèi)用完，否則容易變黑。

就像現(xiàn)在熱播的綜藝美食節(jié)目《中餐廳》中，蘇有朋的招牌菜鹽酥雞就用過油的九層塔打底，別有一番風(fēng)味

2. 蒔蘿（Dill）

這貨不是茴香這貨不是茴香這貨不是茴香這貨不是茴香...

總有人說茴香和蒔蘿是一回事，其實(shí)兩者味道完全不同。蒔蘿的味道比較清淡，傳統(tǒng)上用來配魚，有淡淡的香料味道又不會(huì)過于搶鏡，用來點(diǎn)綴效果也很好。

3. 百里香（Thyme）

百里香的別名叫「麝香草」，這個(gè)和迷迭香一樣都有盆栽可以買。

百里香適合配各種你喜歡的肉或蔬菜，烤小土豆、鰲蝦，甚至在煎水果里面也可以捋上一把

4. 迷迭香（Rosemary）

迷迭香的香味更濃郁了，濃郁到什么程度呢？嘗試過把迷迭香用作三明治的固定，感覺面包片都帶了淡淡的香氣，好看又好吃。

迷迭香也非常適合搭配肉類，尤其和法式羊排，那是官配CP。迷迭香和百里香都可以放在冰箱冷藏，用保鮮袋包包好，保存兩個(gè)禮拜左右沒問題。

5. 歐芹（Parsley）

歐芹的味道比較淡，風(fēng)味類似芹菜。干制歐芹香料味道會(huì)更淡，少了新鮮歐芹的一股清香氣。

喜歡在做意面的時(shí)候多多地撒上一把歐芹碎：

6. 薄荷（Mint）

幾乎是最好養(yǎng)活的植物之一了，水養(yǎng)土養(yǎng)都行，插活了之后簡直瘋長。吃的話可以泡水、做Mojito，或者在各種飲料和菜里面加一些做點(diǎn)綴

7. 鼠尾草（Sage）

鼠尾草的樣子有點(diǎn)毛茸茸的，可以拿它來搭配一些肉或者風(fēng)味偏甜香型的蔬菜。

香草和香料等調(diào)味料的使用，對(duì)于西餐的成敗至關(guān)重要。人的味覺能品嘗出的味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，其它味道都是由這些味覺互相配合產(chǎn)生的，而人能分出的氣味卻成千上萬。所以，善用香草和香料，就是依靠各自與眾不同的香氣，呈現(xiàn)出西餐的豐富風(fēng)味。相輔相成的搭配組成了令人們唇齒留香的美食。