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四川烹飪-贏在后廚已經(jīng)圓滿舉辦了七季了，每一季都有驚喜和亮點(diǎn)，每一季都有川菜大師、大廚為參團(tuán)學(xué)員現(xiàn)場實(shí)操傳授川菜及調(diào)配料制作技藝和配制秘笈，《四川烹飪》專業(yè)品質(zhì)的保駕護(hù)航，由此得到了參團(tuán)學(xué)員的一致好評(píng)，每一季參團(tuán)人數(shù)都非?；鸨瑸榱吮ＷC品質(zhì)，我們每一季不得不限制參團(tuán)人數(shù)。第八季活動(dòng)已開始啟動(dòng)，名額有限，參團(tuán)，請(qǐng)速度 上面圖片直接報(bào)名。 下面這些川式暢銷涼菜為贏在后廚第六季，川菜大廚吳勇明、趙軍為參團(tuán)學(xué)員精心準(zhǔn)備的部分川式?jīng)霾伺嘤?xùn)菜品，這些涼菜菜品的原料豐富多樣，味型各異、造型清爽、色味俱佳，本期烹烹就精選其中八道菜品，以饗讀者。 虎皮燒椒拌牛舌 口味：燒椒味 原料 牛舌1個(gè)、醬汁（東古醬油100毫升、鮮露 100 毫升、香醋 75 毫升、雞精 10克 、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻即成） 五香鹵水1鍋、蔥花適量 制法 1.牛舌解凍后浸泡凈血水，再放入開水鍋里汆水。 2.把汆過的牛舌放入五香鹵水鍋鹵熟后撈出，待放涼再改刀成片。出菜時(shí)，取一份量的牛舌加適量調(diào)好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。 老壇糖蒜撈蟶子 口味：糖醋味 原料 蟶子500克、獨(dú)蒜200克、醬汁（東古一品鮮醬油1瓶、海天生抽250毫升、家樂辣鮮露200毫升、白糖225克、美極鮮醬油125毫升、香醋200毫升、保寧醋200毫升、雞粉100克） 芥末油、小米椒顆各適量 制法 1.獨(dú)蒜洗凈后改刀成片，放入開水鍋中燙熟后，放醬汁里泡24小時(shí)，撈出待用。 2.蟶子洗凈，下開水鍋里煮熟再冰鎮(zhèn)涼后，撈出來放醬汁里泡4小時(shí)，走菜時(shí)，把蟶子撈出來加芥末油拌勻，待用。 3.裝盤時(shí)，泡蒜放盤底，再把蟶子放上面，舀適量醬汁，并撒小米椒顆，稍點(diǎn)綴即可。 煳辣椒油拌鴨掌 口味：煳辣味 原料 去骨鴨掌600克、家樂辣鮮露5毫升、東古一品鮮醬油 3 毫升、美極鮮醬油 3 毫升、蠔油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、蔥、料酒、雞飯老抽各 適量 制法 1.去骨鴨掌洗凈，放入水鍋中加姜、蔥和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰鎮(zhèn)涼后撈出來控干水，改刀并加入雞飯老抽拌勻上色。 2.把上好色的鴨掌塊加入辣鮮露、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、蠔油、蒜泥、香醋和煳辣油拌勻，裝盤即可。 說明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣節(jié)750克、青花椒150克、紅花椒150克、姜500克、洋蔥250克、大蔥250克。 香熗雞汁脆春筍 口味：煳辣味 原料 干春筍300克、干辣椒節(jié)20克、香椿苗、白糖、家樂辣鮮露、煳辣油、鹽、雞汁、味精、姜片、蔥、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、高湯、雞油各適量 制法 1.干春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。 2.鍋放適量色拉油和雞油燒熱，下姜片、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開。然后香料撈去不用，往湯鍋里加入鹽、味精和雞汁，再把切好的春筍片放進(jìn)去煨30分鐘，撈出來放涼，最后用紗布包起來壓干水分，待用。 3 原料 （月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、雞精3克、東古一品鮮醬油5毫升、 白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蠔油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣醬10克、紅油5毫升、蔥花適量 制法 1.厚皮菜洗凈后只留白色部分，改刀成節(jié)后放鍋中煮熟，待用。 2. （月君）把洗凈后煮熟，撈出放冰水中冰鎮(zhèn)好后改刀成節(jié)。 3.（月君）把節(jié)納盆后調(diào)入蒜泥、雞精、東古一品鮮醬油、白糖、醋、花椒面、蠔油、花椒油、炒熟的豆瓣醬、紅油，一起拌勻裝盤，點(diǎn)綴上蔥花即可。 溫拌東海八爪魚 口味：鮮辣味 原料 八爪魚150克、青筍片100克、青小米椒5克、紅小米椒15克、蒜20克、鹽3克、 美極豉香鮮20毫升、鮮辣汁10毫升、蠔油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、蔥花5克、色拉油30毫升、檸檬片適 制法 1.青筍片用鹽腌一會(huì)，擠干水分放入盤子里墊底；八爪魚處理干凈后汆水，撈出來放入加了冰塊和少許檸檬片的水中浸泡至冷。 2.把青小米椒、紅小米椒和蒜一起剁細(xì)，然后納盆加鹽、色拉油一起腌20小時(shí)成剁椒醬，待用。 3.出菜時(shí)，八爪魚納盆加入美極豉香鮮、鮮辣汁、蠔油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒醬15克（辣味根據(jù)口味調(diào)整）、蔥花拌勻，放在墊有青筍片的盤中，稍點(diǎn)綴即成。 迎春飄香帶魚段 口味：復(fù)合味 原料 帶魚段200克、新一代海椒節(jié)5克、干花椒5克、味精10克、雞精15克、鹽5克、 白糖25克、十三香5克、紅油50毫升、花椒面30克、江津白酒10毫升、姜、蔥各15克、色拉油適量 制法 1.帶魚段用姜、蔥和江津白酒腌2個(gè)小時(shí)，然后入高油溫鍋中炸至酥脆。 2.鍋中放入150毫升色拉油，加入新一代海椒節(jié)和干花椒炒香，然后放入帶魚段，并摻水100毫升。 3.加入味精、雞精、鹽和白糖調(diào)味，待汁快收干時(shí)，加入十三香、紅油和花椒面，收干水分即可出鍋裝盤。 鮮露嫩仔兔 口味：復(fù)合味 原料 兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黃豆醬油50毫升、家樂鮮麻辣鮮露150毫升、辣鮮露150毫升、東古一品鮮醬油150毫升、藤椒油80毫升、鹽3克、味精6克、雞精3克、香醋200毫升 制法 1.黃豆醬油、家樂鮮麻辣鮮露、鹽、味精、雞精、香醋、辣鮮露、東古一品鮮醬油、藤椒油納盆拌勻成醬汁。 2.把燙皮兔治凈，煮熟放涼，再改刀成條；乳瓜改刀后放盤中打底。 |
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