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?多種川味新派糖醋味汁調(diào)—— 川菜傳統(tǒng)糖醋味型中糖醋味汁，大多是以鹽、糖、醋為基本調(diào)味料。而現(xiàn)在隨著食材和調(diào)味料的多樣化，以及食客口味的多樣化，許多年輕大廚則在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，另外添加了辣椒或辣椒醬、紅油、蒜米、五香粉、花椒油，甚至是菠蘿汁、檸檬汁、橙汁、姜汁、酸奶、冰梅醬、ok汁等，形成多種滋味的糖醋風(fēng)味，尤其在夏秋季節(jié)，廣泛受到食客點(diǎn)贊。 但無論是調(diào)何種糖醋味汁，掌握好鹽糖醋的用量是關(guān)鍵，這是糖醋味的根本所在。調(diào)的好的糖醋味汁，應(yīng)該是入口甜-酸-咸-鮮，其次才是辣味、五香味、醬香味、麻味，或其他味。下面介紹幾種新派糖醋味汁調(diào)制方法。 1. 川味泰式糖醋味汁：（供餐館參照，家庭用酌情減量） 原料：白醋500毫升、白糖1500、蒜米500、剁椒250克、番茄醬1500克、泰式甜辣醬3瓶、海鮮醬3瓶，濕淀粉、花生油適量； 調(diào)制：炒鍋上火，放花生油燒熱，先下蒜米炒香，在加白醋、白糖、剁椒、番茄醬、泰式甜辣醬、海鮮醬、適量清水，燒開推和均勻，濕淀粉勾成米湯欠即成。注意用或不宜大，中火即可，不斷翻炒，避免生鍋。 2. 麻辣糖醋汁： 原料：白糖1500克、陳醋500毫升、泡紅辣椒250克、姜末75克、生抽一瓶、紅油豆瓣250克、西紅柿1000克、紅蘿卜250克、香芹100克、辣椒紅油、花椒油適量； 調(diào)制：1. 先把泡紅辣椒、西紅柿、紅蘿卜分別絞成碎茸，另把香芹切成碎末，紅油豆瓣剁細(xì)； 2. 把白糖、陳醋、泡紅椒、姜末、蒜米、生抽、豆瓣、西紅柿、紅蘿卜、香芹，加適量清水?dāng)嚭暇鶆颍绻麩_后，下濕淀粉勾兌成米湯欠，加紅油、花椒油推勻即可。 3. 冰梅糖醋汁： 原料：白醋500克、白糖1500克、辣椒醬1瓶、冰梅醬5瓶、洋蔥末100克、濕淀粉、花生油適量； 調(diào)制：炒鍋放花生油，下洋蔥末炒香，加入白醋、白糖、辣椒醬、冰梅醬，加適量清水，燒開后勾芡，推勻即成。 4. 廣式糖醋汁： 原料：香醋500毫升、浙醋250毫升、冰片糖2250克、番茄汁2250克、山楂片150克、奶油250克、生姜片100克、洋蔥片100克、蘋果片500克、鹽、水淀粉、吉士粉各適量； 調(diào)制：炒鍋放奶油、下生姜片、洋蔥片炒香，再下白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山楂片、蘋果片、鹽和適量清水，燒開后小火熬制山楂片融化時(shí)，撿去生姜片、洋蔥片、蘋果片不用，把濕淀粉、吉士粉混合調(diào)勻，倒入鍋中攪和均勻即成。 5. 五香糖醋汁： 原料：香醋500毫升、紅片糖1500克、番茄沙司1500克、五香粉10克、ok汁1支、生抽王1瓶、生姜片250克、濕淀粉適量； 調(diào)制：把香醋、紅片糖、番茄沙司、五香粉、ok汁、生抽王、生姜片放入炒鍋里，加適量清水，小火熬制紅片糖熔化，撈出生姜片，用濕淀粉勾成米湯欠即可。 菜例-泰式糖醋排骨 原料：豬肋排750克、生姜片15克、洋蔥片25克、泰式糖醋汁150克、鹽、料酒、吉士粉、生粉、食粉、面粉、雞蛋、色拉油各適量； 烹制：1. 先把豬排斬成6.5厘米短節(jié)，放清水鍋中沖漂干凈，撈出瀝干水分，放生姜片、洋蔥片、鹽、料酒、吉士粉、食粉腌制30分鐘，，然后加雞蛋、生粉和面粉拌合均勻； 2. 炒鍋下色拉油燒至五成熱，下排骨炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，倒出瀝去油；鍋中留少量油，下泰式糖醋汁燒開，用濕淀粉勾成濃欠，淋入熱油，邊淋邊攪和，直到熱油滲入，融匯進(jìn)糖醋汁中，色澤紅亮?xí)r，下排骨翻炒均勻，即可出鍋裝盤，鍋中余汁淋在排骨上即可。 《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者·向東 圖文資料《四川烹飪》 2018.08.17.成都
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