河鮮是近幾年川渝兩地賣的非常火爆的食材之一，今天烹烹就邀請(qǐng)到幾位大廚，為大家探討探討河鮮的烹飪技法~

單是從字面上理解，河鮮應(yīng)該是與海鮮相對(duì)應(yīng)的淡水產(chǎn)品，包括江、河、湖、塘所產(chǎn)的魚、蝦、蟹等，從餐飲市場(chǎng)目前的情況來(lái)看，河鮮雖然有著與海鮮分庭抗

禮的意味在里邊，但它卻只是對(duì)江河野生魚的一種流行的通稱，而像眼下市場(chǎng)上賣得很火的土龍蝦，雖然也是來(lái)自江河，但卻沒有人把它歸入“河鮮”當(dāng)中。

△雅魚

若是再進(jìn)一步地去分析，我們又會(huì)發(fā)現(xiàn)，河鮮并不是對(duì)所有淡水魚的一種稱謂，而是對(duì)一部分江河野生魚類的模糊指稱，之所以要說(shuō)它模糊，是因?yàn)橛幸恍┑~并不在河鮮的范圍內(nèi)，比如草魚和鯉魚，雖然它們也是淡水魚，但是卻沒有人認(rèn)為它們也應(yīng)當(dāng)歸入河鮮。

因此，我們對(duì)河鮮的理解是：這是一個(gè)出于市場(chǎng)營(yíng)銷需要而精心策劃出來(lái)的一個(gè)新詞，雖然它在泛指淡水河魚，但是它又有一個(gè)相對(duì)模糊的范圍。當(dāng)然，這只是筆者所下的定義，假若這個(gè)定義成立的話，那么接下來(lái)又會(huì)引出另一個(gè)問(wèn)題：河鮮到底包括了哪些魚？

什么？

在當(dāng)今巴蜀河鮮市場(chǎng)上，有三大烹制河鮮的圣地，即新津、瀘州和宜賓，為什么業(yè)界會(huì)有這么一個(gè)說(shuō)法呢？不僅是因?yàn)檫@三個(gè)地方水資源十分豐富，還因?yàn)檫@三個(gè)地方的餐飲業(yè)最近十幾年一直都在打河鮮的牌。

當(dāng)然，這三個(gè)地方的廚師在烹制河鮮方面也的確有自己的一套方法，我們從這三個(gè)地方所經(jīng)營(yíng)的河鮮菜品中，大致歸納出了常見的河鮮原料品種，比如黃臘丁、烏魚、鯰魚、土鳳魚、大口鯰、青波魚、翹殼、黃沙魚、鴨嘴鱘、頂鱖、邊魚、小河鰾魚、花鰍、石綱鰍、水密子、雅魚、胭脂魚、白甲魚、石爬子、水蜂子、玄魚子、老虎魚等，需要說(shuō)明的是，這當(dāng)中的一部分目前仍屬于有爭(zhēng)議的河鮮，比如巖鯉、泥鰍、鳙魚等，只是這個(gè)話題今天不在我們的討論范圍內(nèi)。

△黃辣丁

黃臘丁，可能它要算河鮮當(dāng)中的明星了，雖然它本名叫黃顙魚，但是上海人卻叫它“昂?！?，蘇州人管它叫“汪釘頭”，東北人稱它“嘎牙子”，寧波人叫它昂刺魚，可是在四川，它卻被人們稱為黃臘丁。

在巴蜀各地的餐館里，常常能見到將黃臘丁寫作“黃辣丁”的，雖然這寫法不規(guī)范，但是也情有可原，因?yàn)檫@種魚多被廚師做成了紅湯的菜肴—口味重麻重辣，這倒也方便了客人理解。

目前在許多川菜館里，烹調(diào)黃臘丁的手法都是先把魚殺好并碼味，然后是紅湯小火煨入味，可能出現(xiàn)的差別是在選料和調(diào)味方面。對(duì)于黃臘丁的這種烹制方式，也基本上可以看作是一種公認(rèn)的（或者說(shuō)是流行的）河鮮處理方式。所以在今天，一旦提及河鮮，許多食客和廚師的第一反應(yīng)，都可能是我們大家熟悉的紅湯黃臘丁的“形象”。

胭脂魚從外表看上去，全身五彩斑斕，故市場(chǎng)上的賣相極佳。時(shí)下的河鮮市場(chǎng)，價(jià)格猛漲，平平常常的一道河鮮菜，動(dòng)輒就標(biāo)價(jià)一百多塊錢，而在這種情況下，進(jìn)價(jià)相對(duì)低廉的胭脂魚因?yàn)橛羞@么一副好相貌，也就為餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

我們?cè)诤吁r館里見到的胭脂魚，每條一般都在兩斤左右，按照名貴原料保其形的烹調(diào)原則 — —雖然胭脂魚并不名貴，但是卻往往以整魚的形態(tài)烹制成菜，比如熗鍋胭脂魚。

熗鍋是川菜制作中比較特殊的一種烹調(diào)技法，這是把姜、蔥、辣椒節(jié)（末），或者是其他的一些帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋里熗出香味后再下入主料吸味。

熗鍋胭脂魚的做法是，先取蔥段、姜片、鹽、干辣椒節(jié)、花椒、料酒和清水兌成腌魚的汁，待把魚腌制15分鐘后，再取出來(lái)用毛巾搌干表面水分。

等拍上淀粉下入六成熱的油鍋炸熟以后，再放紅湯鍋里煮2分鐘至入味，撈出來(lái)裝盤后，淋上用煳辣油、干辣椒、蔥花、姜米和花椒熗制的料油便好。

△石爬子

在本文的開頭已經(jīng)提到過(guò)，河鮮有欲與海鮮分庭抗禮的意味在里面，這其中應(yīng)該包含了兩層意思，一個(gè)是兩者在市場(chǎng)上受歡迎的程度不相上下，另一個(gè)是兩者在賣價(jià)上也不相上下。比如那形態(tài)憨厚的石爬子，在一些餐館里，每斤的售價(jià)高達(dá)1000多元，其高昂的價(jià)格已非眾多的海鮮能望其項(xiàng)背。

石爬子也叫石爬鮡，是岷江流域的一種珍貴的魚種。據(jù)說(shuō)，石爬子屬于流水性底棲魚類，這種魚的活動(dòng)范圍很小，并且不洄游，它常常都棲息在山澗溪河礫石比較多的急流險(xiǎn)灘處，用扁平的腹部和口胸的腹面直接附貼于巖石上，以匍匐的姿態(tài)移動(dòng)。

石爬子屬于雜食魚類，它的食物以水生的昆蟲及其幼蟲為主，這一習(xí)性，便決定了對(duì)石爬子無(wú)法進(jìn)行人工養(yǎng)殖，也就決定了其不菲的身價(jià)。石爬子在河鮮館里，通常被制作成三種味型的菜，一是青椒味型，二是家常味型，三是紅湯麻辣味型（這方面的內(nèi)容筆者會(huì)在后面做詳細(xì)的介紹）。

舊時(shí)四川民間有一句俗話，叫“殺豬殺牛，各有各的刀法”，而對(duì)于河鮮來(lái)說(shuō)，雖然都屬于淡水魚類，但是其剖殺的方式卻與我們常見的養(yǎng)殖魚稍有不同。

一般主營(yíng)河鮮的店里，都有一把專門殺魚的刀，它的形狀大概呈弧形，一邊為刀

刃，一邊為鋸齒狀。殺有鱗魚時(shí)，左手摳住魚鰓，右手持彎刀用鋸齒的那一面迅速刮去魚身兩面的鱗甲，然后用刀刃割斷魚鰓之間的顎骨，繼而挖出魚鰓。接著用刀刃劃開魚腹，掏出魚的內(nèi)臟，即可。

△豉汁蒸清波

圖1：左手四指墊在魚頭的下面，大拇指抵住魚鰓處，右手四指勾住魚身，大拇指壓住三角峰的腹部。

圖2：兩手使勁以擠開三角峰的顎骨，然后再使勁往兩側(cè)撕開一個(gè)小口子。因?yàn)槿欠宓膫€(gè)頭較小，所以它的內(nèi)臟基本上都集中在下顎處。這時(shí)撕開的口子一定要小，切勿把三角峰撕得零碎而影響到成菜的效果。

圖3：從撕開處掏去三角峰的內(nèi)臟，并摘除魚鰓后用清水清洗干凈。

舊時(shí)經(jīng)常跑江湖碼頭的人愛說(shuō)一句話： “一個(gè)好漢三個(gè)幫”，其實(shí)這話也說(shuō)出了河鮮的烹制秘笈。對(duì)于河鮮來(lái)說(shuō)，不僅新津有，瀘州有，宜賓有，在別的地方其實(shí)也有，可是為啥這三個(gè)地方河鮮館的味道會(huì)顯得與眾不同呢？主要的秘密還在于烹制河鮮時(shí)所選用的配料方面。

在巴蜀廚界，烹調(diào)河鮮時(shí)一定少不了泡菜的輔助，甚至可以說(shuō)如果沒有了本地獨(dú)特的泡菜，那就不可能有今天如此火爆的河鮮市場(chǎng)。在河鮮菜肴中所使用到的泡菜品種極多，大致有泡姜、泡辣椒、泡豇豆、泡酸菜、泡蘿卜、腌菜、泡子彈頭辣椒、泡蒜等，可是這些泡菜卻并非隨便從菜市場(chǎng)里買回來(lái)就可以搭配到河鮮當(dāng)中，這里面也有一些講究。

首先，這些泡菜都必須是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，從而讓泡菜產(chǎn)生酵母菌獨(dú)有的香味。其次，是要嚴(yán)格遵守泡菜的古法制作工藝，不能偷奸耍滑地用食品添加劑去“虛擬”泡菜的品質(zhì)。第三，要看加工泡菜的人是否有“泡菜運(yùn)”。這個(gè)說(shuō)法聽起來(lái)似乎有些玄，而事實(shí)上，雖然巴蜀民間家家戶戶都在泡泡菜，但每一家的味道卻并不一定都好，有的人家里制作的泡菜甚至難吃。據(jù)說(shuō)，這種差異還與每個(gè)人手上的汗腺有關(guān)。

只要是具備了以上三點(diǎn)，那一般來(lái)說(shuō)，泡菜的品質(zhì)都將有所保障。不過(guò)現(xiàn)實(shí)卻讓人感到遺憾，因?yàn)槟壳皬氖袌?chǎng)上買回來(lái)的泡菜多半都無(wú)法滿足這些要求，我們常常遇到的情況是，買來(lái)的泡海椒不僅沒有酸香味，而且還特別辣嘴。

△酸味純正的泡海椒、泡豇豆和泡蒜

泡海椒，其實(shí)它還有一個(gè)別名叫“魚辣子”。有人說(shuō)，這是因為舊時(shí)的人在制作泡海椒時(shí)，會(huì)往里面加幾條鯽魚的緣故。

不過(guò)筆者對(duì)此卻表示懷疑。而另一種還算是靠譜的說(shuō)法是：泡海椒這東西，是家戶人家做魚肴時(shí)必不可少的調(diào)輔料，因此，老百姓都喜歡叫它魚辣子。

上等的泡海椒要求色澤紅亮，肉質(zhì)厚實(shí)，無(wú)走籽（即空殼），入口要有濃郁的酸辣味。從原料上區(qū)分，泡海椒有泡二荊條辣椒、泡子彈頭辣椒、泡小米辣、泡野山椒等幾種，雖說(shuō)制法都差不多，但是風(fēng)味卻不同，不過(guò)日常里大家習(xí)慣說(shuō)泡海椒，則多指的是泡二荊條辣椒。

△烹制河鮮必不可少的四川泡酸菜

巴蜀大地的青菜，在每年的冬春季大量上市，將其處理干凈并晾干水汽后，才裝入盛有鹽水的陶瓷壇內(nèi)，加蓋密封以待其自行散發(fā)出乳酸菌特有的香氣，而這時(shí)壇里的泡菜便可用來(lái)烹制河鮮了。優(yōu)質(zhì)的泡酸菜色澤黃亮，酸香開胃，口感脆爽，是制作河鮮時(shí)最為重要的一種輔料。

筆者認(rèn)為，川菜烹調(diào)的技法有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，那就是愛用并且重用調(diào)料，比如常見的姜蔥蒜，還有辣椒、花椒等，而對(duì)于河鮮烹調(diào)而言，這個(gè)特點(diǎn)就更是突出，因此，我們?cè)谶@里就不得不說(shuō)說(shuō)河鮮制作常用的、使用量比較大的幾種調(diào)輔料，要知道，這些東西如果用量不夠的話，那便很難做出正宗的河鮮美味。

我們經(jīng)常聽外地人說(shuō)，川菜就是麻辣，雖然這話許多川廚都不愛聽，有時(shí)候甚至還要去加以反駁，其實(shí)完全沒必要，畢竟，麻辣是川菜特有的一種符號(hào)，我們沒有必要去否認(rèn)自己的特色所在。說(shuō)到麻辣，當(dāng)中的麻倒是可以多說(shuō)幾句，因?yàn)樵缒甑穆槲断鄬?duì)單一，都是紅花椒調(diào)出來(lái)的。

不同之處在于，有的是把紅花椒熗熟出味，有的是把紅花椒磨成粉，還有的則是將紅花椒煉制成花椒油。以前無(wú)論怎么加工，畢竟因花椒品種的單一而限制了麻味的運(yùn)用，可是現(xiàn)在卻不一樣了，因?yàn)椴土鲜袌?chǎng)上新出現(xiàn)了青花椒和藤椒。

在河鮮制作中，紅花椒、青花椒和藤椒早期基本上都集中在紅湯類型的菜式，不過(guò)后來(lái)便陸續(xù)演變出一些單以麻味為主的菜肴，比如花椒巖鯰，這道菜用到的調(diào)輔料非常簡(jiǎn)單，就是花椒。

從畫面上我們可以看到，在制作過(guò)程中用到了兩種花椒，起基礎(chǔ)麻香作用的是紅花椒，因此用量較大，而另外一種青花椒，用量則相對(duì)較小，添加的目的就是為了體現(xiàn)成菜的清香味感 — —有川菜廚師將這種花椒的用法戲稱為“絕代雙椒”。

在今天的河鮮制作中，經(jīng)常用到的辣椒有小米辣、美人椒、新鮮二荊條辣椒等，因?yàn)槿缃翊蠹覍?duì)這些品種都很熟悉了，所以這里也就不再贅敘。

△小米辣

其實(shí)，筆者前面的分類并不科學(xué)，只是為了敘述的方便才這么劃分一下。比如我們下面要提到的豆瓣醬，雖說(shuō)是辣椒做出來(lái)的，但是經(jīng)過(guò)發(fā)酵醬制后，就變得醬香味濃了。豆瓣在河鮮制作中，同樣是一味不可缺少的調(diào)料。

醪糟也是制作河鮮時(shí)的一種重要調(diào)料，由于這是用糯米和酒曲發(fā)酵釀制而成，成品不僅味道純正，而且還帶著一股酒香氣，將其用于河鮮制作，主要是起去腥、解膩和增香的作用。火鍋底料作為一種成品調(diào)料，目前市場(chǎng)上售賣的品牌很多，而這個(gè)東西現(xiàn)在被一部分廚師拿來(lái)替代以前廚房里的老料。

筆者在擬出這個(gè)小標(biāo)題時(shí)，真還把自己給難住了，因?yàn)檫@么多年來(lái)，即使是這方面 的專家，也沒有誰(shuí)統(tǒng)計(jì)過(guò)河鮮到底有多少種味型。不過(guò)，大家對(duì)河鮮制作的主流味型應(yīng)該不感覺陌生，比如說(shuō)青椒味、家常紅湯味、花椒味、酸湯味、香辣味、泡椒味、剁椒味、酸辣味等。

也有人管它叫鮮椒味，依我看，只要是能體現(xiàn)生辣椒風(fēng)格的菜肴，都可以歸屬于這種味型。若是要問(wèn)這種味型的起源，雖然至今都沒人去探究，但筆者認(rèn)為，它應(yīng)該是與青椒蘸碟有一定的傳承關(guān)系。這里我們以青椒鯰魚為例，為大家闡述一下青椒味型的相關(guān)情況。

1.將鯰魚宰殺后片成大片（近似于塊狀），加鹽、料酒和淀粉抓勻了腌漬待用。

2.炒鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，投入泡海?0克、泡姜30克、青花椒10克先炒香，摻入鮮湯燒開并轉(zhuǎn)小火，下入魚片燒幾分鐘再調(diào)入鹽、雞精、白糖和胡椒粉，另外再放入青紅二荊條節(jié)、香芹段等，炒約1分鐘后，起鍋裝入陶瓷容器當(dāng)中，即成。

從上述制作過(guò)程中我們可以看到，青椒味一般會(huì)與其他味型有交集，比如泡椒味。在體現(xiàn)鮮青椒味的時(shí)候，既可以用新鮮的二荊條辣椒，也可以用新鮮的小米辣椒，或者是兩者都用。不過(guò)需要說(shuō)明的一點(diǎn)是，有時(shí)候，一些加了青花椒制作出來(lái)的菜肴，也會(huì)取名青椒 ×× ，對(duì)此需要我們?nèi)ゼ右耘袆e。

在以前，人們很少見到有單獨(dú)的花椒味型菜肴，可是現(xiàn)在的川菜市場(chǎng)卻并不鮮見，比如涼菜藤椒雞、熱菜花椒巖鯰，這類菜在外面的人看來(lái)，花椒的麻甚至有點(diǎn)令人恐懼，不過(guò)在川渝人看來(lái)，雖然花椒味型的河鮮菜肴很麻，但是卻能釋放出一種不可替代的奇香，準(zhǔn)確說(shuō)就是既麻又香。

若是單一地只為突出麻味，那就不能算是一道成功的花椒菜。這里我們以花椒巖鯰為例，來(lái)說(shuō)說(shuō)花椒味型河鮮的具體操作方法。

1.把巖鯰宰殺治凈并去骨片成片，加醪糟、精鹽和蛋清抓勻了腌一會(huì)兒。

2.炒鍋置旺火上，加入色拉油50毫升燒至六成熱時(shí)，投入姜片和蔥節(jié)先爆炒出香，然后摻入清湯并加入料酒、鹽、胡椒粉、雞精、味精等燒沸，這時(shí)再將腌好味的魚片放入湯鍋，煮至九成熟時(shí)，起鍋裝入窩盤內(nèi)。

3.另鍋上火，注入色拉油50毫升燒至七成熱時(shí)，下入紅花椒和青花椒炸香，起鍋淋在盤中魚片上，即成。

這種味型的第一要求是湯色紅艷，有點(diǎn)像火鍋；第二要求則是不能太麻辣，這與沸騰魚那一類麻辣或香辣的菜肴是有區(qū)別的。在調(diào)制紅湯家常味時(shí)，一般都要用豆瓣作為底味。下面，我們就以風(fēng)味豆腐魚為例，說(shuō)說(shuō)紅湯家常味河鮮的操作手法。

1.將巖團(tuán)宰殺洗凈后，剁成3厘米長(zhǎng)、2厘米厚的塊，加適量的料酒和腌魚料（袋裝麻辣魚調(diào)料所配的腌料包）拌勻腌制30分鐘。

2.炒鍋?zhàn)⑷肷?00毫升燒熱，下入麻辣魚調(diào)料160克、泡海椒節(jié)和蔥段快速炒香后，摻入鮮湯煮沸，這時(shí)把腌好的魚肉放進(jìn)去旺火燒1分鐘，再把豆腐塊放進(jìn)去燒開煮3分鐘左右，出鍋時(shí)，放入蔥段才裝入玻璃窩盤，即成。

上面所介紹的河鮮菜肴不能說(shuō)是全面代表著河鮮制作的特點(diǎn)，有一些鄉(xiāng)村風(fēng)味的制法其實(shí)也適合于烹制河鮮，比如那一道泡豇豆燒黃臘丁，雖然選用的是泡豇豆、泡姜和泡椒來(lái)作為提味的主要調(diào)輔料，但是其天然的乳酸味特別能襯托黃臘丁肉質(zhì)的鮮美。

再比如燒椒魚片，那就是把青二荊條辣椒在炭火上燒焦以后，剝?nèi)ソ蛊げ⒍绯杉?xì)茸，然后再用來(lái)輔佐魚片出味，而與之相類似的河鮮菜肴還有：香椿酸辣魚、香水青波、番茄燉江鯽、鮮椒熱拌黃沙魚、泡酸菜鴨嘴鱘等，限于篇幅，我們這里就不再做具體的介紹了。

△大蒜燒巖團(tuán)

△秘制烤魚

△水煮河魚

△泰辣醬蒸鮮魚

文：呂偉 黎進(jìn)  視覺：烹烹宇