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生水，熟水版四川泡菜 A:生水泡菜 1、壇子洗凈控干水分，小米辣50g左右，青紅花椒共約7-9g，白蘿卜300g多，老姜一個，嫩姜70g，為去皮蒜1頭（皮可去盡，但多數(shù)家都會留層薄衣），全部洗凈晾曬，辣椒去把，晾好后裝入壇中；  2、自來水1公斤，泡菜鹽80g（鹽的比例后面會有詳細(xì)解釋），碎冰糖1/2湯匙混合溶解，注入泡菜壇。最后加白酒兩小蓋，蓋蓋用水封住壇沿，等待發(fā)酵即可。注意期間壇沿水需保持不干涸，不渾濁，夏天最好勤換。 25度氣溫下適合發(fā)酵，溫度特別高時三天壇口即有香味飄出，天冷一兩周后也會有香味。之后可以加菜泡之。 注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分曬干曬蔫了再加。 最初發(fā)酵的幾天水會由清到渾濁，是發(fā)酵進(jìn)行中，無需驚慌，表面生花或者異味則需警惕，處理辦法參下文。  這是發(fā)酵一月也泡過殷桃蘿卜后水的顏色。 B熟水泡菜 除了第一步先燒一壺開水（直接取礦泉水純凈水都行）溶解鹽水晾涼，其余步驟材料完全一樣，只是減少了鹽的比例。 兩升涼開水（可加花椒同煮），泡菜鹽130g，碎冰糖1湯匙，白酒3小蓋，青紅花椒十幾克，小米辣100g左右，老姜2個，嫩姜140g，去皮蒜兩頭。  接下來的時間就交給時間慢慢醞釀和發(fā)酵。 幾點(diǎn)體會： 1、關(guān)于鹽水濃度： 泡菜鹽包后面標(biāo)注，每公斤水配60-120g泡菜鹽，個人認(rèn)為口味輕的加60g足夠。這次我頭次開壇，怕生花，生水壇配了80g，熟水壇配了75g，成品略咸。我想之所以包裝袋上還能寫加到120g，是給后期加入大量蔬菜泡制留有稀釋的余地，如果不準(zhǔn)備大量泡菜，鹽的比例不用太高； 2、關(guān)于生花： 夏天泡菜好處是發(fā)酵快，壞處就是溫度接近30度那幾天真的很容易生花。我的壇子就在最熱的那幾天出現(xiàn)過生花現(xiàn)象，和當(dāng)?shù)赝乱挥懻?，都表示夏天生花很正常，只要是表層花，水沒變味，除掉就好。 我最后用的方法是添水，把花從瓶口溢出，補(bǔ)鹽、白酒、冰糖，后來加了幾根芹菜。一直到現(xiàn)在沒有再出現(xiàn)過。 但這次生花給了我一些警惕，總結(jié)了一些預(yù)防的法子：壇子里泡些芹菜（類似的還有甘蔗、當(dāng)?shù)厝苏f的高筍，也就是我們說的茭白、香菜、紫蘇、胭脂蘿卜、麻糖等）；裝入菜后壇口水面離壇口距離近一些，壓縮氧氣滋養(yǎng)細(xì)菌的空間，再添菜時多出的泡菜水可以移出來做洗澡泡菜或者泡葷菜；天熱時需不時用潔凈長筷把泡菜水?dāng)噭右幌?，不要讓她一直靜止（如果手不是毀壇子的那種，可直接下手去攪，我現(xiàn)在就直接用洗凈的手，傳說沾粘人氣泡菜更香：）；天熱時新加辣椒尤其需注意，是師母的經(jīng)驗，而我那次生花也確實(shí)是新添了一次辣椒之后；壇沿水勤打理，壇沿水不能干涸是基本的，但如果能保持經(jīng)常更換，水質(zhì)清澈，則更有利于保護(hù)壇子； 3、關(guān)于壇子品種： 以前常聽人說土壇泡菜香，以為是心理作用，這次實(shí)踐對比，同時起的兩個壇子，除了生熟水和鹽量有別，真的覺得土壇泡的更香一些，揭壇的一瞬間尤其明顯，但玻璃壇子易于觀察適合新手。都沒有的就用密封罐子，不用換壇沿水，方便，但有時也需要手動排下氣，防止發(fā)酵造成劇烈漲罐； 4、關(guān)于生水熟水： 很多人說生水不能泡菜，有氯的關(guān)系，也有細(xì)菌的關(guān)系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至覺得生水更方便，無需徹底把菜晾干也不生化。我想這可能和水質(zhì)有關(guān)，即使成都城區(qū)，水源也分了幾個片區(qū)各不相同，我這次試過生水，完全沒問題，但是您如果對您家水質(zhì)沒把握，就用涼開水或者礦泉水好了； 5、關(guān)于后期續(xù)菜： 起壇子時泡菜水不用裝滿，要給后期添菜留下余地。續(xù)菜時無需加水，菜自身的水份在鹽的作用下會滲出，泡菜壇的水不太會大量減少。但續(xù)菜多了后就要隨時補(bǔ)充調(diào)料，尤其是鹽和酒之類。 根據(jù)加入浸泡的時間，泡菜可分陳年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者隨吃隨泡，取出后還可拌麻油、花椒、辣椒紅油，口味最是脆爽； 除了按時間劃分，泡菜還有做作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜時可做作料入菜的；后者就是些蓮花白，小蘿卜，蘿卜皮，芹菜等，可單獨(dú)成菜的；葷菜也可以泡，但要先汆熟洗凈，另取一個容器單獨(dú)泡，所需時間不長，但還是最好放冰箱； 6、關(guān)于傳說中的鯽魚入泡菜壇： 泡海椒還有一稱名魚辣子，開始我以為是海椒本身像魚形游在泡菜水里，后來讀了一些資料，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)泡海椒還真有加入鯽魚同泡的，步驟包括養(yǎng)魚，水中添加其他物質(zhì)給魚換肚腸，同泡70-100天等，十分獵奇，自己不敢試，怕把魚泡臭了，但真想嘗嘗別人制好的是啥子味道； 7、關(guān)于材料精確比例： 如果你確實(shí)不想隨意操作，需要一個嚴(yán)格的比例照著操作，鹽的比例我第一條寫了，其余香料比例摘抄一個川菜大師在書中記錄的供您參考：每1000g鹽水配白酒10g，醪糟汁20g，紅糖20g，干紅椒40g，八角、花椒各1g，老姜適量。 8、夏天能不能泡菜，或者什么季節(jié)適合泡菜： 這個問題特意咨詢過很多身邊的本地朋友，無一例外的全都表示四季都可以泡菜，但是夏天的確會更容易生花，需要多花一點(diǎn)心照料，秋冬起壇子操心少一點(diǎn)。 這個問題我的個人體會是這樣：夏天溫度高，發(fā)酵速度更快，這是個優(yōu)勢，要利用，只要保持潔凈并注意我上文提到的防生花辦法，夏天一樣可以做泡菜。尤其適合泡菜的紅二金條正是夏天上市，市場里每天都充斥著挑紅二金條回去泡菜的本地人，對他們來說夏天泡菜也很平常。 我起壇子的時候雖然時間上不是盛夏，但也剛好是成都巨熱的幾日。我每天都會用溫槍測室溫和壇子、壇水的溫度，那幾日天氣預(yù)報應(yīng)該都是33度以上，體感溫度不止，我家壇子儲藏在廚房相對陰涼處，但因為內(nèi)廚房沒配空調(diào)，每次測溫都有28度上下，整個發(fā)酵過程壇水狀態(tài)都很良好，后面差不多的溫度做洗澡泡菜也很順利。后來生花那一次，市外溫度忘記了，但測過壇子溫度，有時都達(dá)到30度了，剛好那時又新添了辣椒，也沒注意在其他保護(hù)措施，就悲劇了。這是我的溫度記錄，僅供參考。 下面還有請繼續(xù)選擇↓↓↓ |
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