石鍋招財手

把豬蹄治凈并斬成塊，沖去血水后下開水鍋里汆水，然后撈出來待用。鍋入油燒熱，下豬蹄塊炸至皮呈虎皮狀時，撈出來瀝油。

鍋留底油，下入豆瓣醬、泡椒和復(fù)合醬料炒香，然后放入豬蹄塊、香菇、干蔥和青紅椒段等輔料炒勻，摻入適量鮮湯燒開，然后起鍋倒入高壓鍋，關(guān)蓋上汽壓至豬蹄軟熟，起鍋時撒入青紅椒圈，即成。

說明：復(fù)合醬料是往鍋里倒入菜油燒熱，放入排骨醬、辣椒醬、叉燒醬、柱侯醬、牛肉醬、花生醬、芝麻醬，以及用芹菜、香菜、姜片、小蔥和辣椒打成的蔬菜汁，炒香便得到。

2

石鍋蔬菜豆腐

把自制的豆?jié){納盆，先是加入雞蛋液和少許的鹽攪勻，待入籠蒸定型以后，取出來切成3厘米大小的塊。

凈鍋里放油燒熱，把豆腐塊均勻粘裹上一層生粉，再下入油鍋炸至外表色金黃，倒出來瀝油。

鍋里留底油，下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒節(jié)，炒香后摻入適量鮮湯，下金瓜泥和豆腐塊燒開后，加鹽、辣鮮露、美極醬油和味精調(diào)味，待勾薄芡再起鍋裝石鍋內(nèi)，撒入汆熟的青豆和紅腰豆，即成。

3

石鍋腦花

此菜制法與一般的燒腦花不同，是把豬腦花掛上一層蛋糊油炸后，再加水豆豉、鹵花生米等燒制成菜。

取豬腦花2副，漂凈血水，入沸水鍋里汆熟后，撈出切成小塊。把紅苕淀粉、雞蛋液和少許清水調(diào)成蛋糊。另把金針菇入沸水鍋里汆熟后，撈出放燒燙的石鍋里墊底。

凈鍋放油燒熱，取腦花塊分別掛上蛋糊，入油鍋炸定型后倒出瀝油。鍋留底油，放豆瓣醬、香辣醬、姜末、蒜末和水豆豉炒香，加入鮮湯熬出味，下入腦花塊、洋蔥絲和鹵花生米，加鹽、雞精、味精、胡椒粉、刀口辣椒和花椒油，燒入味后盛在墊有金針菇的石鍋里，撒上香菜節(jié)即成。

4

石鍋土人參

把大蘿卜削去皮，切成大滾刀塊。

往鍋里放入燒汁、老抽、鹽、白糖和適量清水，燒開后把雞中翅和白蘿卜下鍋，燒一會兒便起鍋倒入高壓鍋內(nèi)。

把高壓鍋置火上，上汽壓15 分鐘至原料熟，離火盛入燒熱的石鍋便可上桌。

5

石鍋口口脆

原料：毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、幺麻子熟香菜籽油各適量

制法：

1.鍋里放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香后，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。

2.待所有原料均煮好時，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，上桌配油碟蘸食即可。

6

石鍋老豆腐

原料：老豆腐2塊　自制紅油80毫升　五花肉片、蒜苗節(jié)、老抽、美極鮮醬油、一品鮮醬油、辣鮮露、蠔油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油各適量

制法：

1.把老豆腐放高壓鍋里，摻鮮湯和老抽后上火壓熟，取出來晾干水分后，切成塊待用。

2.鍋入自制的紅油燒熱，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蠔油和小米椒一起炒香，摻鮮湯燒開便放入豆腐塊，隨后調(diào)入味精、雞精、美極鮮醬油、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味。

3.往鍋里放濕生粉勾芡，同時再放入蒜苗節(jié)、香油和花椒油，起鍋便倒入事先已經(jīng)在烤箱里烤熱了的石鍋，便可端上桌。

7

石鍋特色泡飯

這款泡飯堪稱四川豆湯飯的“土豪版”，除了豌豆，還用到了泰國香米、云南小米菇（非常小的野生菌） 和雞肉絲，最后以燒燙的石鍋盛裝上桌。

制法：

把泰國香米入籠蒸至六分熟，取出來晾冷并分開后，下入五成熱的油鍋，炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油待用。云南小米菇用水泡好后，上籠蒸30分鐘待用。

鍋里摻入用老雞和豬棒骨熬出來的鮮湯，下豌豆、雞肉絲和小米菇同煮一會兒，其間加鹽、味精調(diào)味，隨后倒進燒燙的石鍋，加入炸好的香米和蔬菜絲攪勻，即可上桌。

制作關(guān)鍵：炸好的香米，一定要在上桌前才加進去，以保證其特殊的口感。

8

石鍋爆黃沙魚

原料：黃沙魚1條（約650克）、青椒節(jié)200克、大蒜150克、側(cè)耳根節(jié)80克、大蔥節(jié)50克、野山椒節(jié)25克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、復(fù)制醬油、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鮮湯、紅苕淀粉、化豬油、雞油、香油、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把黃沙魚宰殺治凈后，剁成小塊納盆，放料酒和少許的鹽腌10分鐘，再加紅苕淀粉拌勻，等下入七成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

2.凈鍋放化豬油和雞油燒熱，下大蒜、野山椒節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒和青椒節(jié)先炒香，烹少許的鮮湯。

3.倒入黃沙魚塊后，下復(fù)制醬油、鹽、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油，小火燒至魚肉入味且收汁。

4.取一燒燙的石鍋，先放入側(cè)耳根節(jié)和大蔥節(jié)墊底，盛入燒好的黃沙魚塊便上桌。

9

石鍋腦花

新鮮的豬腦花漂洗凈，然后放入加有姜蔥的熱水鍋里，汆至定型便撈出來，待用。

凈鍋放豬油和菜油燒熱，先下泡蘿卜丁、泡豇豆粒、泡子姜粒、野山椒顆和小米辣顆炒香，摻入鮮湯后把豬腦花下鍋，等到加鹽、雞精和味精燒入味時，勾芡并淋香油，起鍋盛在已經(jīng)燒燙的石鍋內(nèi)，撒上芹菜碎和蔥花便成菜。

10

豆花肥腸

把生肥腸治凈，切成小塊放開水鍋里，焯水后撈出來放到冰水里，冰鎮(zhèn)致脆待用。

鍋里入菜油燒熱，投入蔥末、姜末、泡椒末、豆瓣醬、泡姜末和泡菜末，炒香后摻入清水燒開，再把肥腸塊放進去，另外調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，燒至肥腸熟透時，起鍋盛入裝有豆花的熱石鍋，放香菜點綴好上桌。

11

石鍋焗鱔魚

把土鱔魚去骨治凈，斬成段以后入油鍋稍炸，瀝油待用。

凈鍋入化豬油燒熱，下野山椒節(jié)、小米椒節(jié)、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鱔段稍稍煸炒，摻鮮湯燒開后加鹽和味精，等下芹菜節(jié)和黃瓜條燒入味才淋入辣鮮露和藤椒油，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。

12

子姜鮮爆蛙腿

此菜煳辣香味濃郁，蛙腿入味細滑，芋兒糯爽口。

把美蛙腿治凈后，納盆加姜蔥、鹽、料酒碼味，然后入油鍋過油后，倒出瀝油。芋兒切成塊，入加有鹽的沸水鍋里汆熟撈出。

凈鍋放油，下子姜絲、大蒜等小料炒香，再摻入家常味汁燒開，放入芋兒和蛙腿燒入味，略勾薄芡，起鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)。

另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)熗香，舀在蛙腿上邊即成。

13

石鍋桑拿蛙

這道蛙肴是用剁椒醬為主要調(diào)料烹制而成， 微辣、醬香味濃。因為在砂鍋底部裝有炸燙的鵝卵石，上桌后還能保持咕嘟冒泡的效果。

牛蛙宰殺治凈，斬成小塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。

鍋里放少許熟菜油燒熱，下剁椒醬、姜米和蒜米炒香出色后，下蛙塊翻炒勻，然后摻少許鮮湯并加味精、雞精調(diào)好味，舀在墊有滾燙鵝卵石的煲仔內(nèi)，即可上桌。

14

石鍋老媽雞

這是一道創(chuàng)新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調(diào)料炒香，然后換到高壓鍋里壓制。出鍋后，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。其成菜風(fēng)味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

原料：農(nóng)家土公雞1 只（約3000克）鮮子姜片150克美人椒節(jié)100克青尖椒節(jié)100克鹽適量

調(diào)料：鮮花椒80克泡海椒100克泡姜片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

制法：

1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。

3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

香辣料制法：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節(jié)、糍粑辣椒炒香后，關(guān)火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。

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