文圖 | 武叫獸

廈門原來是閩南一個小漁村，沙坡尾、曽厝垵、集美大小嶝。不過發(fā)展到近日，除了大嶝還多少保留了一些漁村風情，其它幾乎喪失殆盡，尋鮮顯然已然沒有了鮮味了。趁著天晴，風物正好，我們駕車到了東山島開啟尋鮮之旅。這幾年東山海鮮，在廈門已經(jīng)變成了鮮美、海產(chǎn)豐富的代名詞了。東山一年四季海鮮源源不斷，而且種類繁多，輪番登場，著實精彩。不僅天然的饋贈豐富， 東山也是全國最大的海水養(yǎng)殖場。

一到東山銅陵，滿大街小巷的海鮮排擋，幾乎沒有其它的店鋪，一溜都是海鮮排擋。要說哪家好，我覺得如果純粹為了吃海鮮來到東山的廈門人，可就要失望了。因為這里吃得到的廈門都吃得到，價格也不便宜。尤其是靠海的那排大排擋店，能邊吃海鮮邊賞海景，景色極美，味道極好，格調(diào)極高，但價格也極貴，其實還不如去集美后田那排船塢餐廳。東山海鮮的做法還是偏于原味，創(chuàng)新的做法也不多。不過既然去了，就在不靠海的地方，挑一家人多的排擋去試試看，也不至于讓你失望。

一下車撲面而來的是濃郁的海風，與廈門的海風不同的是，這里的海風混著海鮮自然風干的味道，風中好像有很多海鮮的分子與陽光融和一起。這里的海也是比較清澈，看起來是碧藍的。我們隨著當?shù)匾粋€漁民朋友來到了碼頭，中午的時候漁船正在整修，準備下午出海，還有些漁船正在卸貨。一筐筐的巴浪魚、赤棕魚從船上的冰庫被運上岸。

現(xiàn)在是巴浪魚最肥美的時候了，做成魚干自然是下酒的最美的佐料。經(jīng)過簡單腌制的巴浪魚，在光合作用下，產(chǎn)生完美的質(zhì)變。不軟不硬、特有嚼勁，還有一股巴浪魚特有鮮味。這種廉價的海魚，用來做魚干是最為合適了。東山的家家戶戶想必早餐也少不了這一味下粥菜吧。

據(jù)漁民朋友介紹魚在生產(chǎn)有分為很多種，例如有的大船、小船捕撈，海釣，拉山網(wǎng)，燈光誘捕、討小海等?，F(xiàn)在漁船上配置很齊全，不僅有雷達，還有各種誘捕工具。大船捕撈的一般都是較為單一的品種，巴浪魚、赤棕魚這種大批量的捕獲。

每天早上還有傍晚的碼頭是最熱鬧的時候，很多漁船捕獲歸來。很多魚貨都被固定的客人定好了，也有一部分會在碼頭現(xiàn)賣。這時候就會有很多人去淘寶。海鮮一筐框上來后立即會被運到各家漁船的店鋪里做分揀。不同品類及重量的海鮮進行分類后一筐框裝好，運上貨車準備發(fā)完各個批發(fā)市場。當然廈門是其中一個最大的消化市場，因為在魚貨市場看到的貨車線路，是東山到廈門。當然還有一大批的魚會被送到當?shù)氐募庸S。

靠山吃山，靠海吃海。當然生活在海邊的人最喜歡的就是海鮮，海鮮講究鮮活。不新鮮的海鮮猶如隔夜的尿，騷味十足。現(xiàn)在很流行的海鮮蒸鍋、海鮮姿造、水煮活魚、酸湯魚、石鍋魚，無不講究新鮮，現(xiàn)殺現(xiàn)吃。當然現(xiàn)在的人們有各種技巧來讓海鮮在很長一斷時間保持鮮活。但是以前的人們，沒有這些技術(shù)，尤其是以前的海，海產(chǎn)豐富，很多時候捕獲的海鮮吃不完，就做成干貨，方便儲存。想不到這些犧牲鮮活保存下來的海鮮干貨，竟然多了吸收日月精華的風味。

接下來就是重頭戲海鮮干貨廠。特有趣，一進門就看到曬了滿地的螃蟹殼。這螃蟹殼還能吃？加工廠的老板是一位年輕干練的東山漁民模樣，笑呵呵地介紹，這些螃蟹殼都是出口國外。有些制作成粉末，據(jù)說肯德基的深海鱈魚堡就有添加這樣的粉劑。不僅增加海鮮風味，螃蟹殼粉還富含鈣質(zhì)，補鈣。腦洞大開了，螃蟹殼還能當作食物容器，做成各類創(chuàng)意食品。老板說，現(xiàn)在的人聰明了，以前要煩惱這些螃蟹殼丟哪里，現(xiàn)在變廢為寶，什么都能利用了。在旁邊一個涼棚底下看到一群大媽，正將螃蟹肉剔除出來，這些螃蟹肉，將送到加工廠做成螃蟹罐頭。

我最感興趣的還是魷魚干和墨魚干，這兩種吃得最多，媽媽煲湯的時候最愛加入這兩味來提鮮。

很多人應該很好奇，魷魚怎么抓的。老板介紹，魷魚捕撈的方法一般有兩種，一種是拖網(wǎng)捕撈，一種是燈火誘釣捕撈。拖網(wǎng)捕撈的魷魚，在拖網(wǎng)過程中容易受到損傷，鮮味被破壞。燈火誘釣是利用魷魚的趨光性，在夜間利用船上的燈光（小船用煤氣燈或者蓄電燈，大船用高亮照明燈）誘魷魚靠近，然后撒餌釣捕。魷魚用它的爪抓餌料的，所以在釣捕過程中，魷魚整體保持非常完好。

廠房就在海岸邊上，海岸上有很多魷魚干、墨魚干、各式魚干等整齊排列在網(wǎng)上曬。這些吸收日照精華的海鮮干貨，自然是老饕們的最愛。在東山最美味的自然是魷魚干。魷魚干曬得恰當好處，朋友說晚上下酒的時候，經(jīng)常就將魚干用開水一燙，撕成碎絲，直接吃，鮮美有嚼勁。不像媽媽在超市買的魷魚干，經(jīng)常燉了半天還不爛，只能喝湯不能吃肉。

當然這里的魷魚干都是本港，母的，還有特別令人迷戀的魷魚卵，婦乳期的媽媽用來下奶，簡直就是一個神器。我發(fā)現(xiàn)這里的魷魚干比東山其它路邊隨意曬的魷魚干，品相來得好，而且魷魚干上沒有腥味，簡直完美封存了魷魚得鮮美。原來老板用的是吊曬法，而不是網(wǎng)曬發(fā)。這樣曬出來的魷魚干更均勻更美味。

用這魷魚干，切碎，然后放到水里煮個十分鐘，然后將芹菜切細段放入，完美啊。想想口水就直流。先打包幾斤回家吃再說，而且價格也比超市美多了，重點是超市根本買不到這么鮮得魷魚干。

看來干貨也講究鮮，值~

魷魚干

市場上常見的魷魚干大致分為長形魷魚干和橢圓形魷魚干，這兩者的區(qū)別是：長形魷魚干是淡干品，也是優(yōu)質(zhì)品，這類魷魚干體形完整，光亮潔凈，肉質(zhì)肥厚，呈淡粉色；橢圓形魷魚干是槍烏賊淡干品，形狀部分蜷曲，尾部、背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅，屬于質(zhì)量比較差的魷魚干。

墨魚干

墨魚干是用新鮮的墨魚加工制作而成的淡干品。質(zhì)量好的墨魚干體形完整，光亮潔凈，肉寬厚平展，顏色呈棕紅色，身體為半透明狀，帶有清香氣味。質(zhì)量差的墨魚干表面顏色呈粉白色，背部有點暗紅色，身體局部有黑斑。

本港魷魚

市面上的魷魚可以分為“柔魚”跟“槍烏賊”。產(chǎn)于廣東—福建沿海海域的魷魚，因為其皮薄肉嫩，肉質(zhì)彈性十足脆香，故當?shù)厝艘步小叭狒~”——閩南語譯音。因為這類魷魚一般是產(chǎn)于近海，故也稱“本港魷魚”?！皹尀踬\”比較常見，我國多數(shù)海域都有出產(chǎn)，這類魷魚肉質(zhì)較“柔魚”老且糙，皮厚且老。所以食用“槍烏賊”時一般需要去皮，否則對付不動?！皹尀踬\”出產(chǎn)的海域多、且容易養(yǎng)殖，而“柔魚”因生長條件要求較高目前還無法實現(xiàn)人工養(yǎng)殖，所以目前市面上的魷魚絕大多數(shù)是“槍烏賊”。

如何區(qū)別“柔魚”跟“槍烏賊”？

廣東至福建沿海海域出產(chǎn)的柔魚，是魷魚的劍先魷魚，這類魷魚體型細長，耳朵大，兩個耳朵張開時呈菱形?！皹尀踬\”體型短而圓，兩個耳朵一起張開時，呈三角形。

為什么東山島的本港魷魚特別好？

目前我國近海海域污染比較嚴重，本港魷魚的產(chǎn)量銳減，而東山島因無重工化工企業(yè)，海洋環(huán)境保持良好。本港魷魚產(chǎn)量大，而且健康，無污染，而且東山島因為島周邊嶼多，灣多，特別適合魷魚生長。所以東山島的本港魷魚可謂是魷魚中的極品。 （來源：葡萄酒美食，文圖：武叫獸）