有一天，傳統(tǒng)超市和大賣場可能會逐漸被小業(yè)態(tài)專業(yè)店所取代。

也許這樣的判斷會有些武斷。但一個(gè)不可爭議的事實(shí)是，傳統(tǒng)超市和大賣場的市場份額正在被小業(yè)態(tài)專業(yè)店所蠶食。

烘焙店、化妝品店、母嬰店、零食店、水果店等正在搶占各個(gè)市場。極致的品類管理、小巧的面積、精致的裝修，讓消費(fèi)者耳目一新。

小業(yè)態(tài)專業(yè)店能把某一品類看懂吃透，用專業(yè)化、精細(xì)化、差異化和便捷性更好地迎合了新的消費(fèi)需求。目前，小業(yè)態(tài)專業(yè)店正以驚人的復(fù)制能力迅速擴(kuò)張，一場以小業(yè)態(tài)為核心的變革正席卷而來。深耕于某一行業(yè)或品類，專業(yè)、精細(xì)、差異化和便捷性能更好地迎合消費(fèi)者的需求，這正是小業(yè)態(tài)專業(yè)店致勝的法寶。

一家零食店，開業(yè)當(dāng)月即可盈利。

在傳統(tǒng)商超和大賣場看來不可思議的事情，卻實(shí)實(shí)在在的發(fā)生了。

這就是安徽樂城超市旗下的“樂大嘴零食公園”，店鋪面積僅80~200平方米，以售賣小包裝零食為主，日均營業(yè)額卻能達(dá)到8000~22000元。

目前，樂大嘴零食公園一周就可開一家店，毛利也由過去的20％提高到現(xiàn)在的 35％~38％。

安徽樂城超市是商超企業(yè)里小業(yè)態(tài)的首倡者，2014年其成立了獨(dú)立的小業(yè)態(tài)公司，旗下目前已經(jīng)衍生出樂先生文具、樂大嘴零食公園、樂街、低溫鮮菜市、樂食匯、樂園藝等六種門店形態(tài)。通過這種模式，既可以獨(dú)立開店，又可以集中組合，一經(jīng)組合就是一家完整的大賣場。

近日，樂城超市推出了新業(yè)態(tài)——生鮮傳奇，專注于為消費(fèi)者提供高品質(zhì)新鮮食材，日銷售額達(dá)到了3萬元。

誰也不曾想到，十幾年前，被大賣場吃掉的各種小業(yè)態(tài)專營店，又一次卷土重來，成為傳統(tǒng)商超和的大賣場的品類殺手。相比于傳統(tǒng)超市和大賣場，樂大嘴這種小業(yè)態(tài)專業(yè)店具有很大優(yōu)勢。

在樂城超市總經(jīng)理王衛(wèi)看來，樂大嘴的用戶模式是核心優(yōu)勢。他認(rèn)為，要適應(yīng)消費(fèi)者對專業(yè)和差異化的要求?！安皇俏覀兂性趺醋儯俏覀円l(fā)現(xiàn)消費(fèi)者在怎么變。”

在采購上，樂大嘴的采購都是以吃貨的精神選購商品，其標(biāo)準(zhǔn)是“不入我嘴，不進(jìn)我店”。樂大嘴的采購要嘗遍數(shù)百種食品，并在其中優(yōu)中選優(yōu)。樂大嘴的零食產(chǎn)品每月淘汰率達(dá)到30%，而7-11每年的新品淘汰率是70％。

高頻次的新品更換，這在傳統(tǒng)的商超賣場里很難實(shí)現(xiàn)。更為關(guān)鍵的是，樂大嘴能夠緊跟消費(fèi)者和市場?！叭绻氵€以為一貨可以賣長期的話，這就是錯(cuò)誤的。你知道消費(fèi)者變化有多快，應(yīng)該說沒有所謂的暢銷品了，只有變動中的不斷適應(yīng)消費(fèi)者變化的產(chǎn)品?！蓖跣l(wèi)稱。

市場模式在變，實(shí)體店應(yīng)該比電商更加方便。王衛(wèi)認(rèn)為，商業(yè)未來一定會電子化，但一定不是電商化?！拔覀儜?yīng)該怎么變?我們要變得離消費(fèi)者更近，就是最好的模式。我們開更小的店，離消費(fèi)者更近，而且這樣的店更加容易取得交易?！?/p>

在中投顧問零售行業(yè)研究員杜巖宏看來，傳統(tǒng)零售企業(yè)逐漸衰落，并非是由于市場消費(fèi)需求大量下滑，而是消費(fèi)者的購物要求有所提高，小業(yè)態(tài)專業(yè)店為消費(fèi)者帶來耳目一新的購物體驗(yàn)，即使在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，也有較強(qiáng)生命力。

為了降低成本，樂大嘴采取現(xiàn)款進(jìn)行直采，獲得了價(jià)格優(yōu)勢，毛利可以達(dá)35%以上，是傳統(tǒng)超市2倍人效，且只有傳統(tǒng)超市30%的能耗。因?yàn)檫@樣的店，根本不用冰柜，燈光采用的全部是LED燈。

從“大而全”轉(zhuǎn)身“小而美”，更加貼近消費(fèi)者，將是一種趨勢。調(diào)整、改革、創(chuàng)新成為零售業(yè)尋求發(fā)展的必然選擇。杜巖宏認(rèn)為，小業(yè)態(tài)專業(yè)店定位“小而美”，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供良好的購物環(huán)境以及服務(wù)，具有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

深耕于某一行業(yè)或品類，專業(yè)、精細(xì)、差異化和便捷性能更好地迎合消費(fèi)者的需求，這正是小業(yè)態(tài)專業(yè)店致勝的法寶。

深圳百果園正是把專業(yè)、精細(xì)做到極致的公司之一。其董事長余惠勇說，“一生只做一件事，一心一意做水果?！?/p>

實(shí)際上，水果非常難做，因?yàn)閹浊陙砗苌儆腥嗽诋a(chǎn)業(yè)鏈上做深入研究，特別是水果連鎖運(yùn)營。從產(chǎn)地種植、物流運(yùn)輸，到保鮮度和質(zhì)量控制，再到零售終端的布局陳列，百果園的觸角已深入到水果行業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈中。目前，百果園在全國門店已達(dá)1039家。

在質(zhì)量控制上，百果園建立了一套自己的果品標(biāo)準(zhǔn)。將水果按照“四度一味一安全”分級，即“糖酸度、鮮度、脆度、細(xì)嫩度、香味、安全性”分成A級、B級、C級3個(gè)等級。不同的等級采購地、價(jià)格、運(yùn)輸、包裝、營銷上都會有所區(qū)別。

一般情況下，百果園大多銷售A級果品，會有少部分B級中的果品，不出售C級果。

在損耗管控上，百果園也有著自己的一套系統(tǒng)。從產(chǎn)地發(fā)運(yùn)開始到最后的終端，百果園梳理15個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，包括運(yùn)輸方式、包裝、配送、陳列、營銷等，都跟損耗掛鉤。百果園先將水果進(jìn)行分類，按照耐儲易損程度分為6等，不同易損等級的水果在貨架管理、庫存管理、運(yùn)輸管理、門店終端銷售手法都相互匹配，達(dá)到一個(gè)綜合損耗率的降低。

在鮮度管理系統(tǒng)里，百果園會為每種商品設(shè)定可售賣時(shí)間，當(dāng)時(shí)間臨近，系統(tǒng)會自動報(bào)警，提示盡快處理商品。訂單系統(tǒng)會根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、庫存、天氣情況、節(jié)假日、近期銷售等五個(gè)因素，主動生成門店訂單，店長只要做好審核工作。即使扔一個(gè)蘋果，店長也要及時(shí)在系統(tǒng)中報(bào)損。

在水果來源上，百果園在國內(nèi)有100多個(gè)直采基地，且國產(chǎn)水果直采比例達(dá)到90％。

同時(shí)，百果園還指導(dǎo)種植基地按照百果園的種植要求來生產(chǎn)，從而促使產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2002年，百果園在江西投資了1萬9千多畝的種植基地。2004年，百果園又在海南投資了蜜瓜和木瓜種植基地。最近，百果園的葡萄園落戶云南，面積約1000畝。

百果園有自己的進(jìn)口水果全球采購系統(tǒng)，可以從來自美國、英國、阿根廷等16個(gè)國家的44個(gè)水果公司直接進(jìn)貨。

在物流方面，百果園每進(jìn)駐一個(gè)大型城市都會自建一個(gè)城市物流中心，同時(shí)還會有區(qū)域和總部調(diào)配中心，物流信息在集團(tuán)進(jìn)行總調(diào)配，城市的物流中心負(fù)責(zé)具體操作。

再加上開店成本低、開店速度快，產(chǎn)品毛利高，極致的品類管理、小巧的面積、精致的裝修，傳統(tǒng)超市和大賣場很難與之競爭。

這種專一的精神，在植物醫(yī)生身上，體現(xiàn)得也淋漓盡致。

植物醫(yī)生中國總經(jīng)理解勇表示，要做你擅長做的事。作為一家化妝品專賣連鎖企業(yè)，2014年，植物醫(yī)生年銷售8.9億元，同比增長達(dá)74.5%。另一個(gè)有意思的數(shù)據(jù)是，所有實(shí)體零售企業(yè)幾乎都在壓縮門店擴(kuò)張計(jì)劃，甚至是大舉關(guān)閉時(shí)，植物醫(yī)生在門店數(shù)量上也同樣逆生長，從2013年的968家增長到了2014年底的1432家，一年時(shí)間增長了48%。到2015年年底，店鋪將突破2000家。近年，其業(yè)績更是保持了年均60％~70％的增長。

在信息系統(tǒng)建設(shè)和大數(shù)據(jù)運(yùn)用上，植物醫(yī)生也有獨(dú)到之處。

解勇表示，我們知道我們的每一件產(chǎn)品都賣給了誰。通過后臺系統(tǒng)，植物醫(yī)生總部能夠?qū)崿F(xiàn)對銷售的實(shí)時(shí)跟蹤，包括在什么地方的哪個(gè)店鋪銷售了哪種產(chǎn)品，是哪位會員消費(fèi)的，會員喜好、皮膚狀況等，在后臺都會有可視化的顯示。

“互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代對實(shí)體連鎖企業(yè)來說最重要的是什么？是用戶。”解勇說：“植物醫(yī)生最核心的優(yōu)勢之一就是，我們有最詳實(shí)的用戶數(shù)據(jù)。”

同時(shí)，植物醫(yī)生根據(jù)后臺數(shù)據(jù)，分析會員需求，開發(fā)出了備受歡迎的產(chǎn)品，更加貼近市場和消費(fèi)者。