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為什么西壩豆腐聞名全國，它的秘密武器是什么？

如今的西壩繁華早已褪去，而這個山清水秀的小鎮(zhèn)留給我們的只是幾條老街和一處處老院落。轉(zhuǎn)過幾條老街，在一個綠蔭合圍的四合院內(nèi)院子當(dāng)中，一具石磨特別顯眼。石磨極大，木制的把手很長，為了推磨時省力，在木把中間還栓了一根長繩，繩的另一端則高高系在房檐下，一勺勺事先用清水泡制好“發(fā)胖”的黃豆在石磨的轉(zhuǎn)動下，變成了一股股濃釅的豆?jié){，再緩緩地流入桶中。

在西壩黃豆并不是制作豆腐的唯一原料，諸如綠豆、白豆、豌豆等豆類，也都可以用來加工豆腐。

一個偏僻小鎮(zhèn)的豆腐居然能聲名遠(yuǎn)播，自然是有很多的原因，而從黃豆變成豆腐，一般都要經(jīng)過選料、浸泡、磨漿、點(diǎn)鹵、定箱等環(huán)節(jié)，即使是煮豆?jié){這樣一個相對簡單的環(huán)節(jié)，在西壩人那里也是有一些講究。第一是煮豆?jié){的鐵鍋要潔凈，不能沾有鹽、堿等物；第二是在豆?jié){煮25 分鐘后，按比例滴入0.3% 的生清油以除泡，等到鍋里的豆?jié){泡基本上消失以后，再續(xù)煮5~10 分鐘，這樣豆?jié){才算是煮好了。等到把豆?jié){燒開并濾漿以后，才可以進(jìn)行點(diǎn)鹵。

磨豆?jié){是個體力活，但點(diǎn)鹵卻是個技術(shù)活。點(diǎn)鹵有兩種方式：一是用石膏點(diǎn)，這種豆腐被人們稱作“南豆腐”；另一種是用鹽鹵點(diǎn)，這種豆腐被稱作是“北豆腐”。點(diǎn)鹵的石膏，在使用前先用柴火燒15 ～ 20 分鐘，然后碾成石膏粉，并取石膏粉用清水調(diào)散，接下來，一手執(zhí)鍋鏟攪動鍋里的豆?jié){，一手將石膏水從鍋邊向鍋中心徐徐地淋入，等蓋好鍋蓋靜置5~10 分鐘后，濃釅的豆?jié){便自行凝固成豆花。這個環(huán)節(jié)，石膏粉與豆?jié){的比例很關(guān)鍵，這也是決定豆腐滑嫩的秘訣。

在西壩雖說各有各的點(diǎn)鹵配方，但大致的比例都在0.3% ～ 0.5% ∶ 1。經(jīng)過點(diǎn)鹵處理的豆?jié){凝固成豆花后，再舀入豆腐盒子里進(jìn)行排水壓制，這樣就做成我們常見的豆腐了。西壩豆腐具有潔白、細(xì)嫩、綿軟、化渣等特點(diǎn)，不過在某些具體的加工環(huán)節(jié)當(dāng)中，仍然有一些秘密還不為外面人所知。比如水，就是制作西壩豆腐至關(guān)重要的一個因素。西壩的水很適合用來制作豆腐，此舉讓西壩豆腐成為了川內(nèi)乃至全國的名食之一。聽小院的主人講，當(dāng)?shù)赜幸豢谀樑璐笮〉乃C，水質(zhì)甘甜清冽，終年不漫不涸，鎮(zhèn)上的茶館飯店及酒廠豆腐坊都到這里來取水。據(jù)介紹，水窩的源頭來自附近的桫欏峽谷，數(shù)萬株原始桫欏林客觀上形成了一個天然的蓄水池和凈化器，進(jìn)而促成了西壩豆腐非同一般的口感。

西壩豆腐作為樂山當(dāng)?shù)氐拿?，也許還有些秘密只能專屬于西壩人、樂山人，因?yàn)榇蠹叶枷Ｍ?dāng)?shù)刂谱鞫垢膫鹘y(tǒng)技藝能夠繼續(xù)地保持下去。

哥舒刀/圖文