豆腐腦的做法1

1、黃豆100g。

2、把黃豆放入冷水里浸泡數(shù)小時，天熱的時候要記得換水

3、喝飽水的黃豆，明顯發(fā)福了嘛，一點兒皺紋都沒有啦！

4、配方：100g黃豆＆1000ml水＋2.5g內脂（JMS可以根據(jù)自己的喜好增減水或者內脂）。

豆腐腦的做法2

如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。

豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?/p>

豆?jié){煮開后，晾涼。

把內酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。

我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內酯。

豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

鹵的調料可以根據(jù)口味自行調配，醬油、醋、韭菜花、黃豆等...

豆腐腦的做法3

原料：黃豆 水

葡萄糖酸內酯，國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 。

1、豆腐腦的做法

如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。

豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?/p>

豆?jié){煮開后，晾涼。

把內酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內酯。

豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程序就是打鹵了。

原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。

做法：

1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；

2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；

3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲； 4、調味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。

5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。

重點提示：

1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，

瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內容。

2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，

不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

豆腐腦的做法4

1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸?shù)冗^程中，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,]n=r

2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水質的好壞，直接關系到豆腐腦的質量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業(yè)廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用ph值5—6可產生酸堿反應的水。vd|s

3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。xr%

4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復進行多次。

5、制漿：生豆?jié){過濾后經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。u#+ah!

6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質可凝固好，即制得味美且有營養(yǎng)的豆腐腦。

豆腐腦的制作5

1、泡豆后磨漿。一般水與豆的重量比為7：1，半斤豆可用水1750克；

2、殺沫。沒有消泡劑，可用少許色拉油代替；

3、煮漿。最佳溫度為95攝氏度左右。實際操作中一般掌握為燒開即可，沒必要要沸過3分鐘；

4、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆?jié){趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。

5、墩腦：漿點好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

6、制作調料：起鍋注入清水，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待鍋開放入粉條，雞精粉，淋人粉芡做成鹵湯。食用時，將豆腐腦盛人碗內，澆上鹵湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。

7、特點：鹵汁鮮美，豆腦軟嫩，色澤明快，營養(yǎng)豐富，老幼皆氣 宜，與燒餅、油條同吃，別有風味

豆腐腦的制作方法6

乾縣傳統(tǒng)風味小吃 豆腐腦

陜西省乾縣地方傳統(tǒng)風味小吃，用黃豆磨漿點制而成。

基本制作工藝是，將黃豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至發(fā)白時撈出， 倒入鋼磨，磨成細漿，用過漿布過濾，倒人大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆?jié){舀起，倒入，重復幾次，裝入桶內，倒入熟石膏水點制，停5分鐘后即成豆腐腦。鍋內加適量水燒開，倒入濕淀粉攪勻，下入胡羅卜絲、水發(fā)黃花、水粉絲等，煮開時即成鹵汁。 食用時按季節(jié)，春夏秋季在豆腐腦碗內調入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐腦碗里澆入占汁、再放人精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

其特點是：色白軟滑，味美可口。含豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、胡羅卜素和鈣等營養(yǎng)素，并易于消化。

插曲《乾縣豆腐腦的傳說》

辣香味濃的豆腐腦

來源： 中國陜西 發(fā)布時間： 2007-6-15 16:01:36

豆腐是中國的土特產。豆腐腦是乾縣的傳統(tǒng)風味食品，被譽為該縣的“三寶”之一。明李時珍的《本草綱目》中記載，豆腐發(fā)明自漢代。乾縣的豆腐腦起于哪個朝代，誰也說不清。

據(jù)說，清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了，責令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合年的胃口。真是吃雞旦要剔骨頭，難侍候極了。沒辦法，管飲食的頭目，在各地查訪名廚。他打聽到乾州有一個擅長作豆腐腦的農民，便命人帶來試作，年羹堯一吃非常滿意，便把這個農民留下，專作豆腐腋。有時年還專門設宴招待同僚共食豆腐腦。時間一晃過了幾年，這個農民因年老體衰就回鄉(xiāng)了。年想吃豆腐腦的癮來了，便令其它廚師制作，但味道極差，年一氣之下，將廚師殺了。另叫人做，仍不滿意，這樣一連殺了幾個人。廚師們每日提心吊膽，唯恐喪命便托人又將這個農民請來。年一吃他作的豆腐腦，果然味道特殊，便問： “你作的豆腐腦為什么這樣好吃”，這個農民說； “我家鄉(xiāng)的人不論男女都會作這種食品，一般用豆汁加石膏制作而成，給你作的還另加魚髓，因此好吃。”

到了光緒時，涇陽縣一個姓毛的農民，因遭兵災荒年，攜帶全家來到乾縣，人們叫他“毛老大”。此人忠厚老誠，細手巧。他看到這里豆腐腦生意興隆，為了一家糊口，便跟人幫工學藝。時間長了，他學會了一套制作豆腐腦的技術，于是便借錢置辦了家什，做起了豆腐腦的生意。他每天半夜做好，早上出門，天黑回家，經常比別人賣的錢少，費的時間長。他想：要得生意好，就得動腦筋。于是他慢慢琢磨，提高技術。他不用井水用河水，調料中加少量的雞湯，這樣制成的豆腐腦色澤潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口。每天豆腐腦的擔子剛——上市，顧客們便圍上一圈，爭相就食。因此，當時的毛老大的豆腐腦只此一家、享有盛名，遠傳省內外。

八國聯(lián)軍侵占北京后，慈禧太后帶領光緒皇帝倉促逃奔西安。慈禧為人陰險毒狠。她處處仿效唐代的則天皇帝，這次來西安，想趁機去乾陵玩玩。一天，她帶領一班隨從，浩浩蕩蕩來到乾州，州官出城迎接進衙，隨后設宴款待。酒席上海味山珍，雞鴨魚肉。應有盡有。慈禧一見，面有慍色。州官一看大事不好，還不知道哪里失禮于她。嚇得跪倒在地，叩頭求饒。太監(jiān)李蓮英大聲喝道： “老佛爺聞聽此地豆腐腦好吃，你竟大膽不備，你的心目中還有老佛爺嗎?”州官一聽，急忙奏道： “卑職該死!敝治下確有一個做豆腐腦的毛老大。卑職唯恐不潔，有污老佛爺金口…”如此，我吩咐立即做來。”慈禧這才面有喜色，揮手叫州官站了起來。

不多一會，師爺領著一個眉清目秀的侍女捧著精美的瓷碗，跪倒在慈禧面前，雙手舉起碗道： “請老佛爺用餐?！贝褥眯∩滓粐L，味道異香，一連吃了三碗還不罷手。李連英忙奏道， “老佛爺，豆腐腦雖好，但不宜連食，等會兒再食方好?！贝褥@才停食。眾隨從待慈禧吃畢，便蜂擁而上，大吃大喝一頓，都稱贊毛老大的豆腐腦好。 ”

傳說，后來慈禧回到北京后，還念念不忘豆腐腦。因此，特下詔乾州，調走毛老大進宮專為御廚承作豆腐腦。

乾縣的豆腐腦多用河水泉水，近年來多用天然水制作，雖是半固體，但凝而不散，翻而不碎，用淺勺輕輕舀到碗中一片，如雙摺，則摺而不斷。加上食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子，真是紅白相映，味濃辣香，引人食欲。國內外的游客參觀乾陵時都要品嘗一下這種食品。