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何祚歡 愛聊天的老頭 用嘴聊了半世，筆聊了700萬字 但還是嘴占上風 許多人不曉得我還出過一摞書 其實這無所謂，咱們接著聊，聊武漢 最近幾年很少吃豆皮，因為它不好吃。 不好吃，是因為它名不符實。 “三鮮豆皮”，那皮和豆有關(guān)系，叫豆皮沒錯?？墒恰叭r”呢？滿眼看去，那“皮”里面就是一大灘的糯米。在那一灘糯米中用心地找，可以找出幾星肉丁，卻像是沙漠里找駱駝草那么難。稍多一些的倒是醬菜丁、干子丁，師傅講究一點的，還有幾許筍丁。于是常在一盤吃罷之后靜思片刻，將觸牙之物細數(shù)，湊夠“三鮮”之數(shù)，盡管醬羅卜與干子無法列入“鮮”班，不足“三”之際還愿湊湊，好哄住自己。哄罷了又笑：中國語言，“三”是用以概言其多的，何必拘泥這“三”字呢。 然而我們到底是吃過“三鮮豆皮”的。 老通城的。 福星居的。 王東記的。 老民生甜食的。 順香居的。 還有萬安巷口、方正里口、漢陽西大街，那些叫不上名兒的攤子上的。 不管它有名無名，不管是堂皇的店面還是街頭小攤，“三鮮豆皮”的“三鮮”是要湊齊的：肉丁、鮮蝦仁、冬菇丁?；蛘呷舛?、筍丁、海米丁什么的。加以配菜，燒制成餡，帶著勾了芡的湯汁滿盛一大缽放在灶臺備用。 而“豆皮”之名則來自那現(xiàn)攤現(xiàn)上餡兒的“皮”。大米漿配以綠豆?jié){，兩漿相混，下於豬油鍋底的熱鍋中，攤成幾乎復(fù)蓋全鍋的“皮”。這張“皮”因有米漿而易粘合，因有豆?jié){而易酥脆。就在豆“皮”形成之際，搶火打上雞蛋，將蛋液均勻地抹在皮上，一會成形，就手將皮揭開翻轉(zhuǎn)使抹了蛋液，色澤黃亮的一面貼于鍋面。緊接著，再將燒好備用的餡料下進“皮”內(nèi)，然后插著花在餡料之間放一些蒸熟的糯米（“插著花”，就是東一坨西一坨地放，不是現(xiàn)在齊齊的一塊板），讓它們汲走一些湯汁——酥脆的豆皮，沾一點汁搶著熱勁吃會更添酥勁，汁太多又會把皮泡軟，泡“膿”，那脆皮的一口香就全毀了。糯米入豆皮，就只要那插著花的幾星幾點，并不是讓它代替“三鮮”。一包全是糯米，應(yīng)該叫澆泡糯米飯，“三鮮”都攪成“四不鮮”了，還好意思叫“三鮮豆皮”！ 大版的糯米，是怎么變成了正料的呢，這個變化還真是“三年災(zāi)害”以后發(fā)生的。 1960年以前，盡管很早就實行“統(tǒng)購統(tǒng)銷”了，可餐館里的主食還是不要糧票的。1959年糧食告緊，就有人拿錢頂著，多上幾次館子，無形地就把“定量”擴充了不少。到了1960年，餐館里每天懸出的菜譜也就是“素燴”、“素三絲”，沒了葷菜不說，主食也和居民食堂一樣，有一兩算一兩。各地印制的糧票便有了一兩二兩的面額。上海更出版了“半兩票”，剛開始很被武漢人嘲笑，“災(zāi)害”的日子一長，武漢人倒服了——上海人是會過日子！ 在那樣的日子里，人們的飲食，最關(guān)心的已不是味而是量。最擔心的是糧食被人克扣。在餐館，常有人舉著面碗或饅頭對營業(yè)員吼叫：“你們看一下，這分量差太遠了啊！” 于是，“災(zāi)害”過后出現(xiàn)了很長很久的“余緒”：老通城等名店外，其余一應(yīng)制作豆皮的地方，都不聲不響地擴大了糯米而縮小了葷食的地盤，原本做“隔斷”的糯米，開始連成一片，完成了對“三鮮豆皮”盤中版圖的大一統(tǒng)。從那時候開始，人們能在“三鮮豆皮”里吃出幾粒有滋味的肉丁，就已經(jīng)很滿足了。肉丁之外還有什么？蝦仁？莫開玩笑了……有的攤販已經(jīng)不用米漿綠豆?jié){了，有的就靠醬羅卜和干子了，那個1947年亮著霓虹燈做三鮮豆皮的高金安和捧出他的老通城，就成了人們的懷念了。 然而在上世紀七、八十年代，吃過和做過“三鮮豆皮”的人還有不少活著，偶而有人懷了“思古”之幽情，便會三五相約，找到當初曾做過那時又在做的師傅，在食客云集中小聲求告一聲：“麻煩您家，給我們做一鍋‘蛋光豆皮’好不好？” 老師傅“大雅久不作”，碰到了懷念當初滋味的“知音”，也會技癢難禁，默默允下便做將起來，讓那哥幾個解它一回饞。 于是，“蛋光”就成了一些“饞界遺老”特指老三鮮豆皮的隱語。隨著老師傅的日漸雕零，這話說出來也沒人懂了。因為許多師傅學(xué)的就是如何在豆皮里鋪糯米。 然而，三鮮豆皮不是靠糯米撐門面的。 “三鮮”歸來兮，方有正宗！ — 文 | 何祚歡 圖片 | 來自于網(wǎng)絡(luò) 排版 | 王時青 文字校對 | 肖瑤 |
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