廣州“十大名雞”變遷史，也是廣州飲食界“雞聚雞散”的變化歷史，更是廣州食客飲食習(xí)慣演變的生活史。

　　生活在50多年前的老廣州很有口福，活躍在廣州飲食界的名雞不止有十款，且烹雞的手法各異，雞味雞質(zhì)豐富多樣，這些廣州名雞包括：亨棧酒家的“金牌油雞”、“桂花蟬雞”、金陵酒家的“桶子油雞”、蓮苑酒家的“橘香雞”、廣州酒家的“脆皮糯米雞”和“廣州文昌雞(金華錦繡雞)”、務(wù)農(nóng)飯店的“務(wù)長(zhǎng)牛奶雞”、北園酒家的“江南百花雞”、半甌茶室的“手撕雞”、妙奇香的“豆豉雞”、涎香酒家的“龍涎香液雞”、小南園飯店的“骨香雞”、文信飯店的“豉油皇雞”、北區(qū)食堂的“東江鹽焗雞”、六國(guó)飯店的“大爺雞”、香環(huán)飯店的“牡丹雞”、利口福飯店的“口福雞(柱侯瓦罉焗雞)”和“鳳城蜜軟雞”。

　　到了上世紀(jì)80年代，一些擅長(zhǎng)制作廣州名雞的老廚師退休或所服務(wù)的酒家飯店幾經(jīng)合并，令一些廣州名雞退出了食壇。另一方面，老牌酒家“恢復(fù)廣州傳統(tǒng)名雞”的決心轉(zhuǎn)化為行動(dòng)，個(gè)體經(jīng)濟(jì)的興起使到廣州飲食界的雞林增添新雞，廣州食客慢慢總結(jié)和歸納出民間心目中公認(rèn)的廣州“十大名雞”，包括：清平飯店的“清平雞”、廣州酒家“文昌雞”、東江飯店“東江鹽焗雞”、麓鳴酒家和東方賓館的“市師雞”、大同酒家的“脆皮雞”、泮溪酒家的“桶子油雞”、新陶芳酒家的“蜆蚧雞”、九記“路邊雞”、廣大路的“百歲雞”、周記“太爺雞”。

　　1993年7月20日，在廣州的清平飯店內(nèi)，經(jīng)過(guò)上百家餐飲名店的激烈角逐和專家評(píng)委的權(quán)威認(rèn)定，最終誕生了半民間半官方的首批廣州“十大名雞”，這“十大名雞”是：清平雞、文昌雞、風(fēng)沙雞、鹽焗雞、市師雞、美極雞、牡丹雞、洪壽雞、路邊雞、柱侯雞。

　　到了本世紀(jì)初，經(jīng)歷過(guò)“非典”和“禽流感”事件的沖擊，城區(qū)改造、飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)淘汰以及掌握秘笈的名廚退休，1993年版的廣州“十大名雞”，其中不少名雞也悄無(wú)聲息地離開(kāi)了廣州人的餐桌，如號(hào)稱“廣州第一雞”的清平雞，隨著清平飯店的關(guān)門而消失，其它的如美極雞、柱侯雞、牡丹雞、洪壽雞等也在不知不覺(jué)中退出歷史舞臺(tái)。

　　2005年年底，由廣州市經(jīng)貿(mào)委、廣州地區(qū)烹?yún)f(xié)等單位再次舉辦了中國(guó)（廣州）百鳳朝陽(yáng)烹飪大賽，經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的評(píng)選，廣州酒家的文昌雞等11個(gè)品種的雞入選廣州“十大名雞”，這些名雞包括：廣州酒家的“文昌雞”、大可以飯店的“真味雞”、百萬(wàn)葵園的“葵花雞”、東方賓館的“東方市師雞”、黃埔華苑酒家的“風(fēng)沙雞”、友聯(lián)飲食店的“清平雞”、惠愛(ài)酒家的“惠愛(ài)鮮味雞”、水稻田美食酒家的“秘制湛江香草雞”、文昌酒店（海南城）的“白切文昌雞”、漁米之香鄉(xiāng)村酒家的“椰香脆皮雞”和陶陶居的“滋補(bǔ)鹽燉雞”。

文昌雞——廣州酒家(文昌南路總店)

　　廣州酒家的文昌雞，老店就在廣州西關(guān)的文昌路口，當(dāng)然它還有另一層含義，就是首創(chuàng)選用海南省文昌縣優(yōu)質(zhì)雞種做原料。文昌雞種體大、肉厚，骨體粗硬，以廣州人的常法烹制，難于體現(xiàn)它的特點(diǎn)。20世紀(jì)30年代廣州酒家的名廚梁瑞匠心獨(dú)運(yùn)，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿肉和雞肉拼配而成，口味獨(dú)特，口味無(wú)極，揚(yáng)其長(zhǎng)辟其短，20多年如一日，響譽(yù)省港澳，傳遍國(guó)內(nèi)外。

　　推薦菜式：文昌雞，蝦餃，榴蓮酥，白切雞，鳳爪，四寶炒牛奶，奶黃包，灌湯餃，叉燒包，石頭飯，瀨粉，干蒸，皮蛋瘦肉粥，干炒牛河，叉燒，月餅，生肉包

葵花雞——百萬(wàn)葵園-葵園餐廳

　　葵花雞，是以新鮮的葵花盤(pán)、葵葉、葵桿里的汁等炮制而成的雞。用來(lái)白切，外皮金黃透亮，除了和白切雞的皮爽嫩滑，雞肉里滲透著似有似無(wú)的葵花清香?？ò浊须u，選的是清遠(yuǎn)麻雞種清遠(yuǎn)麻雞工號(hào)苗，將雞放養(yǎng)到半年左右，約1.5斤重，在處理上仍然是用傳統(tǒng)的白切雞制作方法，過(guò)冷河的交替時(shí)間要把握好，蒸的溫度恰到好處，腌制的功夫要有獨(dú)門秘笈。