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烙餅時加入這種油，烙出的餅酥脆到掉渣，方法特別簡單，一看就會 小編的師傅從事面點工作近30年，目前是高級面點技師?？梢赃@么說，師傅的一生是和面食打交道的一生。剛開始，他在一家小飯館拜師學(xué)藝；后來手藝精通了，就去了一家大飯店工作；再后來，他自己開了一家陜西面館，早餐賣餅和稀飯，午餐賣各種陜西面條，還有餃子。生意好了不得了。 至從跟隨師傅學(xué)習面點制作后，我也喜歡上了面食。除了工作，回到家我也經(jīng)常做各種各樣的面食，包括烙餅、蒸饅頭、包餃子等等，我都會做。當然老婆和女兒對我的手藝也是贊不絕口，她們尤其喜歡吃我做的各式各樣的烙餅。 ?我家一周至少要吃3-5次餅，各種花樣的做法我都會，發(fā)面餅、雞蛋餅、油酥餅、韭菜盒子等等。從師傅教我的方法和我自己積累的經(jīng)驗來看，要想制作出酥脆的餅來，要掌握好兩點：第一點是刷的油，不能刷普通的油，一定要刷油酥，有了這塊油酥您烙的餅才能好吃才能酥脆；第二點是一定要做出層次感。沒有層次感的餅是不會酥脆的，所以在制作時就需要多次的卷餅和松弛。 制作步驟： 第一步：手工和面。取500克面粉，加1個雞蛋、50克熟色拉油和5克鹽，攪拌均勻。然后再分次加入400克左右的水，拌勻和成面團，稍醒后揉均勻。如此反復(fù)2-3次把面團揉到外表光滑內(nèi)部細膩，靜醒1小時以上即可。當然靜醒的時間越長越好。 第二步：制作油酥。將鍋燒熱，下入花椒，小火慢炒至花椒出香味后，晾涼用搟面杖將其搟碎備用。取一個小盆，里面加入適量的面粉，然后加入少許花椒末和鹽，鍋中加油燒熱到七成，趁熱將油倒入面盆中，用筷子充分攪抖均勻。這一步叫燙油酥，餅的酥脆它關(guān)鍵性的作用。 第三步：搟制餅胚。將靜醒好的面團分成60克左右的面劑子，壓扁搟成長條，再拉抻如紙薄，抹上油酥，撒些蔥花，再從一頭連包帶卷成圓餅形，放在一邊再靜醒一會，最后搟成大餅。以此類推，將剩余的面團全部制成餅胚。 第四步：均溫烙制。把烙鍋置火上多刷些油，或者將電餅鐺預(yù)熱，到180度時，開始烙餅，下面烙金黃時，同時給上面再刷一層油，翻過來將另一面也烙成金黃色，就可出鍋上桌享用了。 如果您喜歡我的文章，記得點擊“收藏”、“分享”或“關(guān)注”喲！你的支持一直是我前進的動力。如果您有不同的意見或看法，也歡迎在文章的下方留言，和大家一起討論！    |
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